CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ & THẢO LUẬN
3.2.2.Sử dụng bacteriocin để bảo quản cá diêu hồng
3.2. Ứng dụng bacteriocin để bảo quản cá diêu hồng sơ chế tối thiểu
3.2.2.Sử dụng bacteriocin để bảo quản cá diêu hồng
Việc đảm bảo an toàn là một việc hết sức quan trọng trong bảo quản, chế biến và chất lượng sản phẩm. Trong q trình bảo quản thực phẩm có nhiều phương pháp để bảo quản khác nhau: vật lý, hóa học, sinh học,…Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm
riêng, trong khi đó phương pháp vật lý và hóa học đều làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm cũng như những dư lượng hóa chất cịn tồn đọng gây ảnh hưởng khơng nhỏ đến sức khỏe của con người. Do đó việc bảo quản thực phẩm bằng tác nhân sinh học đã và đang thu hút được nhiều sự chú ý của các nhà khoa học, đó là sử dụng bacteriocin từ
LAB làm tác nhân sinh học để bảo quản thực phẩm.
Cá sau khi giết mổ thường giảm cả về chất lượng cảm quan lẫn chất lượng vi sinh.
Đồng thời, cá ở nhiệt độ thường là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phân hủy phát
triển hơn ở gia súc và gia cầm [3]. Trong khảo sát này, chúng tôi sử dụng dịch
bacteriocin thô để bảo quản cá Diêu Hồng sơ chế.
Dịch bacteriocin thô được thu hồi từ việc lên men chủng Lactobacillus acidophilus (L2) bằng phương pháp ly tâm thu dịch nổi và chuyển pH về 5.5 bằng
NaOH 5N.
Cá sau khi giết mổ được chia làm năm mẫu thí nghiệm với các phương pháp bảo quản khác nhau (bảng 2.1). Kết quả đánh giá chất lượng các mẫu thịt sau thời gian bảo quản được trình bày trong bảng 3.6.
Bảng 3.6. Các phương pháp bảo quản cá sơ chế tối thiểu
Mẫu Chỉ tiêu theo dõi
ĐC0 ĐC1 A B C D Chất lượng cảm quan (theo TCVN 3215/79) Màu sắc Đặc trưng Hơi sẫm màu, bề mặt hơi khô Đặc trưng Hơi sẫm màu, bề mặt hơi khô Đặc trưng Sẫm màu, bề mặt khô
Mùi Tanh Đặc trưng Tanh
Trạng thái cấu trúc Mềm, rỉ dịch Đặc trưng Mềm, rỉ dịch Đặc trưng Mềm, rỉ dịch Điểm chung /5 5.0 1.5 3.5 2.0 4.0 1.0 Chất lượng vi sinh CFU/g (theo 867/1998/Q Đ-BYT) TSVKHK Ngày 1 3x104 8.0 x104 7.43 x104 7.7 x104 5.45 x104 8.23 x104 Ngày 2 1.91 x105 9.35 x104 9.82 x104 9.22 x104 2.33 x105 Ngày 3 1.24 x106 1.27 x105 1.65 x105 9.8 x104 1.71 x106 pH 6.0 6.5 6.2 6.4 6.2 6.5
Độ hao hụt trọng lượng (%) Đối
chứng 1.44 1.00 1.23 0.80 1.67
Thời gian bảo quản tối đa (ngày) Đối
Hình 3.12. Bảo quản cá diêu hồng sơ chế tối thiểu bằng dịch bacteriocin thô
①. Cá trước khi đem bảo quản.
②. Cá sau 1 ngày bảo quản bởi bacteriocin thô. ③. Cá sau 2 ngày bảo quản bởi bacteriocin thô. ④. Cá sau 3 ngày bảo quản bởi bacteriocin thô.
Xét về chất lượng cảm quan, dựa trên các chỉ tiêu và yêu cầu cảm quan của cá (theo TCVN 2065/77) và cách đánh giá chất lượng cảm quan (theo TCVN 3215-79), chúng tơi có những nhận xét như sau:
Mẫu đối chứng ĐC1 và D khơng cịn duy trì màu sắc, mùi, trạng thái cấu trúc so với mẫu đối chứng ban đầu ĐC0 sau một ngày bảo quản.
Mẫu B, chỉ có mùi giống với mẫu đối chứng ban đầu ĐC0 còn về màu sắc và trạng thái cấu trúc khơng cịn được duy trì giống mẫu ĐC0 sau hai ngày bảo quản.
Chỉ có hai mẫu A và C giữ được màu sắc, mùi và trạng thái cấu trúc giống với
mẫu đối chứng ban đầu ĐC0.
Dựa vào hình 3.13 so sánh điểm chung đánh giá về chất lượng cảm quan năm
mẫu khảo sát, nhận thấy hai mẫu A (bacteriocin thô) và C (bacteriocin thô và chitosan) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
để bảo quản cá sơ chế đều có điểm cao (3.5/5 và 4/5) so với các mẫu còn lại. Vì vậy, dựa
Hình 3.13. Biểu đồ so sánh điểm chung đánh giá cho các mẫu khảo sát
Xét về chỉ tiêu vi sinh dựa trên Quyết định của Bộ trưởng Y tế về “Danh mục tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực, thực phẩm”, số 667/1998/QĐ-BYT. Chúng tôi nhận
thấy:
Ngày bảo quản thứ nhất, tổng số vi khuẩn hiếu khí của tất cả các mẫu khảo sát
đều nhỏ hơn giới hạn cho phép (105 cfu/g) (phụ lục 3). Ở mẫu C (5.45x104 cfu/g) có tổng số vi khuẩn hiếu khí nhỏ hơn tất cả các mẫu khảo sát cịn lại (hình 3.14). Vậy sau một ngày bảo quản, tất cả các mẫu khảo sát đều đạt giới hạn cho phép.
Hình 3.14. Biểu đồ tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu khảo sát trong ngày thứ nhất
Ngày bảo quản thứ hai, cả hai mẫu ĐC1 (1.91x105 cfu/g) và mẫu D (2.33x105cfu/g) đều có tổng số vi khuẩn hiếu khí cao hơn hẵn so với các mẫu cịn lại và vượt mức giới hạn cho phép (phụ lục 3) (hình 3. 15). Do trong thời gian bảo quản lâu và môi trường cá nhiều dinh dưỡng nên vi sinh vật hiếu khí vẫn cịn khả năng tồn tại, chúng
tăng trưởng nhanh. Vậy sau hai ngày bảo quản cả hai mẫu ĐC1 và D đều không đạt giới
hạn cho phép về TSVKKH.
Mẫu D có TSVKHK nhiều hơn mẫu ĐC1 do mẫu ĐC1 có bọc một lớp PVC nên
đã giảm bớt lượng khơng khí xung quanh mẫu, do đó làm cản trở một số ít vi khuẩn hiếu
khí.
Hình 3.15. Biểu đồ tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu khảo sát trong ngày thứ hai
Ngày bảo quản thứ ba, cả hai mẫu A (1.27x105 cfu/g) và B (1.65x105 cfu/g) có tổng số vi khuẩn hiếu khí đều vượt mức giới hạn cho phép (105cfu/g). Tuy nhiên chỉ có mẫu C (0.98x105 cfu/g) đạt mức cho phép (hình 3.16).
Mẫu B (1.65x105 cfu/g), TSVKKH nhiều hơn hai mẫu A (1.37x105 cfu/g) và C (0.98x105 cfu/g) do khơng có bacteriocin mà chỉ màng chitosan bọc xung quanh. Bọc chitosan chỉ phần nào ngăn cản vi sinh vật ở bên ngồi, tuy nhiên bên trong cá có nguồn
dinh dưỡng lớn và vi sinh vật đã tồn tại từ lúc quá trình bắt đầu bảo quản nên TSVKKH đã phát triển tăng lên.
Cả hai mẫu A và C đều có xử lý với bacteriocin thơ, TSVKKH ở cả hai mẫu này
đều nhỏ hơn rất nhiều so với mẫu ĐC1 (1.24x106 cfu/g) và D (1.71x106 cfu/g) và đều
nằm ở gần mức giới hạn cho phép. Do sự hiện diện của bacteriocin phần nào làm ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn hiếu khí, tuy nhiên bacteriocin có phổ kháng khuẩn
tương đối hẹp nên vẫn có một số vi khuẩn hiếu khí có thể phát triển được dưới tác động
của bacteriocin.
So sánh TSVKKH của hai mẫu A và C, chúng tôi thấy mẫu C (0.98x105 cfu/g) có TSVKKH thấp hơn mẫu A (1.37x105 cfu/g) do bacteriocin ở mẫu A ở trạng thái tự do
chỉ phủ lên bề mặt cá và dần dần thấm vào bên trong, và lại dưới ảnh hưởng của protease, bacteriocin dễ dàng bị phân hủy dần. Tuy nhiên, mẫu C với sự kết hợp của chitosan và
bacteriocin, bacteriocin bị cố định khơng cịn ở trạng thái tự do nên ít chịu tác động của
protease. Do đó, sau ba ngày bảo quản chỉ có mẫu C đạt giới hạn cho phép.
Vậy, dựa vào kết quả TSVKKH mẫu được chọn là mẫu C.
Hình 3.16. Biểu đồ tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu khảo sát trong ngày thứ ba
Dựa vào kết quả pH của năm mẫu, chúng tơi thấy có hai mẫu ĐC1 và D, pH là 6.5-sau hai ngày bảo quản, đây là khoảng pH rất phù hợp cho vi sinh vật phân hủy phát triển. Do đó, cả hai mẫu đều không đạt chỉ tiêu pH.
Mẫu B, pH sau ba ngày bảo quản đạt 6.4 lúc này vi sinh vật phân hủy hoạt động mạnh. Chỉ có hai mẫu A và C, pH đạt 6.2 sau ba ngày bảo quản. Ở khoảng pH này vi sinh vật chưa hoạt động mạnh [3]. Như vậy, dựa vào kết quả pH chỉ có hai mẫu A và C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
được chọn.
Sau thời gian bảo quản, tất cả năm mẫu đều giảm khối lượng, do lượng nước mất
đi. Mẫu C (0.8%) có phần trăm độ hao hụt thấp nhất trong tất cả các mẫu, do có lớp
màng chitosan kết hợp với bacteriocin phần nào làm giảm sự mất nước. Kết quả là mẫu C có khả năng bảo quản được lâu nhất. Tuy nhiên đến một giới hạn nào đó lượng nước mất nhiều dẫn đến chất lượng cá bị giảm và có nguy cơ bị hư hại. Mẫu D có phần trăm
độ hao hụt cao nhất trong tất cả các mẫu (hình 3.17) do chỉ được bảo quản trong ngăn
mát của tủ lạnh tiếp xúc trực tiếp với lượng khơng khí lạnh và khơng có tác nhân bảo quản nào nhằm ngăn chặn sự mất nước. Kết quả là mẫu D có nguy cơ bị hỏng cao nhất.
Kết quả khảo sát với ba mẫu còn lại: ĐC1 (1.44%), A (1%) và B (1.23%) chúng tôi nhận thấy rằng phần trăm độ hao hụt trọng lượng của mẫu ĐC1 lớn hơn hai mẫu A và B do chỉ bọc một lớp PVC- khả năng giữ nước không cao.
So sánh kết quả hai mẫu A và B, mẫu B có phần trăm độ hao hụt trọng lượng lớn
hơn mẫu A. Điều này chứng tỏ mẫu B tuy có nhúng chitosan (khả năng giữ nước rất cao) nhưng không bằng với mẫu nhúng bacteriocin thô. Vậy dựa vào phần trăm độ hao hụt
trọng lượng, về mặt kinh tế chúng tôi chọn mẫu C.
Như vậy, qua các phương pháp bảo quản cá sơ chế khác nhau, chúng tôi nhận
thấy:
Dựa vào chất lượng cảm quan: các mẫu được chọn là: A và C. Dựa vào chất lượng vi sinh: các mẫu được chọn là C
Dựa vào kết quả pH: mẫu được chọn là A và C
Dựa vào độ hao hụt trọng lượng: mẫu được chọn là C