Bún ba miền
Bún nem nướng miền Tây.
Bún thịt nướng ở huế.
Tạp chí • số 76 (Tháng 05/2022) • 59 ẢM ThựC Mĩn thịt chuột nướng, thịt chuột treo gác bếp là mĩn chính trong mâm cơm cúng cũng như bữa ăn hàng ngày của đồng bào La Chí, xã nậm Khánh.
thậm chí cả lễ cưới và trong các bữa ăn hàng ngày của người La Chí đều cĩ các mĩn ăn làm từ thịt chuột.
Mùa săn chuột diễn ra vào tháng 2, tháng 3 hoặc tháng 8, tháng 9 Âm lịch - tháng thu hoạch lúa. Khi lúa chín, cĩ nguồn thức ăn phong phú, nên chuột xuất hiện nhiều và con nào cũng béo trịn. Vào mùa săn, trai gái, già trẻ khi ra đồng đều mang theo bẫy để bắt chuột. Mùa lúa qua, chuột vào rừng để tìm kiếm thức ăn. Khi đĩ, những người đàn ơng La Chí lại vào rừng đặt bẫy. Thường họ đào hang ở rừng vầu, rừng tre để bắt chuột.
người La Chí cĩ hàng chục mĩn ăn chế biến từ thịt chuột đồng hoặc chuột rừng, song phổ biến nhất là chuột nướng và chuột treo gác bếp. Thịt chuột sau khi làm sạch và lột bỏ nội tạng sẽ được ướp mắm, muối, thảo quả, tiêu rừng cùng một số gia vị khác rồi kẹp vào que tre nướng trên than củi ăn liền hoặc treo trên gác bếp. Lửa và khĩi ở bếp cháy suốt ngày đêm sẽ làm cho thịt chuột khơ quắt lại sau một tuần. Khi chuột quắt lại, cứng như khúc củi, cĩ thể để được cả năm trời, lúc nào thích
thì gỡ ra ăn. Thịt chuột khơ cĩ thể vùi tro nĩng rồi dùng chày đập xơ ra chấm muối tiêu hoặc đem ngâm nước sơi cho nở ra, sau đĩ ướp gừng, hành tỏi và xào nĩng lên, rất thơm ngon. Đây là mĩn khối khẩu của người La Chí.
Theo ơng Lý Văn Phong, Phĩ Chủ tịch UBnD xã nậm Khánh, xã nằm cách trung tâm huyện hơn 12km, đi lại khá thuận lợi. nằm trong tua du lịch thị trấn Bắc hà - nậm Khánh - Bản Liền, nậm Khánh cĩ nhiều lợi thế với phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp, hùng vĩ, cĩ nhiều ruộng bậc thang - vốn được coi là tuyệt kỹ canh tác của người La Chí - và những nét văn hĩa đặc sắc khác trong lối sống, tập quán, trong ẩm thực (nhiều mĩn ăn ngon, lạ, trong đĩ cĩ đặc sản thịt chuột). Tuy nhiên, cuộc sống hiện nay của người dân trong xã cịn nhiều khĩ khăn nên việc làm du lịch cộng đồng tại địa phương chưa phát triển mạnh. Để giải bài tốn này, theo ơng Phong, nậm Khánh đang rất cần sự hỗ trợ của các cấp chính quyền ngồi những nỗ lực tự thân của người dân và chính quyền địa phương.
chả ram - tương tự nem rán hoặc chả giị (theo cách gọi của miền nam) nhưng phần nhân đơn giản chỉ là tơm nguyên con hoặc một ít thịt bằm ướp hành tỏi. Mĩn nước chấm của bún thịt nướng nha Trang (mà dân nha Trang gọi là bún nem nướng) là loại nước chấm khá đặc biệt được làm từ thịt nạc vai, gan heo, cốm nếp, ớt, tỏi, đường. Tất cả được băm thật nhuyễn, sau đĩ bỏ vào nồi xào chín, thêm nước cho hơi sền sệt và nêm nếm hơi mặn mặn, ngọt ngọt.
Ở Kiên giang, một tỉnh ven biển của vùng Đồng bằng sơng Cửu Long, bún thịt nướng khơng ăn bằng tơ mà bằng dĩa và thịt nướng ở đây thường được làm bằng thịt cốt lết (thăn lưng) chỉ tồn thịt, khơng cĩ mỡ. Cốt lết được ướp gia vị, nướng vàng
và cắt nhỏ rồi để lên đĩa bún cĩ đậu phộng rang, đồ chua, hành phi (thay cho mỡ hành) và ít rau thơm xắt nhuyễn. Tuy nhìn khơng mướt mát như tơ bún thịt nướng làm từ nạc vai nhưng cái ngon của dĩa bún thịt nướng ở Kiên giang lại đến từ miếng thịt tuy khơng mỡ mà rất mềm và gia vị tẩm ướp vừa ăn, thơm nức…
Bún chả hà nội.
Bún chả Tiều. Bún thịt nướng Kiên giang.
Bún thịt nướng nha Trang. Bún nem nướng nha Trang.
60 • Tạp chí • số 76 (Tháng 05/2022) TụC XưA nếP Cũ TụC XưA nếP Cũ