chung vừa riêng của cả ba miền nam, Trung, Bắc khi cĩ cùng các loại nguyên liệu (thịt, rau, nước mắm) và cách làm chín thịt - nguyên liệu chính - là nướng trên than hồng. Tuy nhiên, với mỗi vùng miền, cách chế biến từ rau ăn kèm, nước chấm và nêm nếm, ướp thịt lại cĩ những biến tấu riêng.
Khơng như đồ chua thái miếng của bún chả hà nội, đồ chua của mĩn bún thịt nướng phương nam thường được làm từ củ cải trắng và cà rốt thái sợi, ngâm giấm đường. rau ăn kèm với bún thịt nướng thường cĩ xà lách, rau thơm, dưa leo thái nhuyễn và một ít giá sống. Bún thịt nướng thường được bày vào tơ, gồm một lớp. Khi ăn, người ta bỏ các loại rau rau giá bên dưới rồi đến bún và trên cùng là thịt nướng, mỡ hành, đồ chua và một ít đậu phộng (lạc) rang giã dập. Sau cùng là rưới nước mắm vào và trộn đều lên. Tơ bún khi ăn phải cĩ đủ màu, đủ mùi: trắng của bún, vàng nhạt và thơm bùi của đậu phộng rang, xanh đậm và béo ngậy của mỡ hành, đỏ cam chu ngọt của của cà rốt, củ cải…
Bún thịt nướng nha Trang cịn cĩ thêm
Bún thịt nướng hay chính xác hơn là bún chả hà nội cĩ hai loại thịt nướng: thịt băm viên và thịt miếng. Thịt băm viên làm từ thịt nạc vai bằm nhỏ cùng chút mỡ, muối, tiêu, bột ngọt, chút nước mắm rồi vê viên, ép dẹp thành hình trịn. Thịt miếng làm từ thịt ba chỉ thái mỏng ướp gia vị. Cái tài của người chế biến là làm sao cho cả hai loại thịt đều vừa mềm lại vừa cĩ chút xíu độ giịn và thịt khơng bị khơ, khơng nhão. Để đạt được
các yếu tố này địi hỏi đầu bếp phải lựa được thịt tươi, mỡ, nạc cân đối, gia vị thấm vừa. Khi nướng trên than hồng phải khéo canh lửa mới tạo được độ chín, giịn mềm. Lửa to quá thịt bị cháy mà bên trong khơng chín, lửa yếu miếng thịt ứ nước, nhão…
nước chấm của mĩn bún chả hà nội chỉ là nước mắm pha lỗng cĩ đường vừa đủ. Đặc biệt đồ chua phải cĩ su hào và thêm đu đủ, cà rốt cắt miếng nhỏ, mỏng vừa phải. Khi ăn, người ta bỏ thịt mới nướng xong vào bát nước chấm cĩ sẵn các loại đồ chua, ăn kèm với bún lá hoặc bún rối và rau thơm nguyên lá, xà lách, ít rau muống chẻ. Đặc biệt, mĩn này phải cĩ tía tơ và kinh giới mới thành mùi vị đặc trưng.
Từ huế vào nam, mĩn bún thịt nướng lại cĩ cách chế biến hơi khác. Ở huế, thịt được xắt mỏng và tẩm ướp gia vị với sả, ớt băm, mè (vừng). nước mắm ăn bún được chế biến khá cơng phu với nước mắm, chanh, đường và tỏi ớt bằm nhuyễn.