- Trình bày được nguyên nhân hư hỏng thực phẩm
c. Do ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, Giun, sán, đơn
bào...
1.2 . Do enzyme nội tại: có sẵn trong các tổ chức, tế bào của nguyên liệu và thực phẩm
Loại vi khuẩn có khả năng tiết ra nhiều enzyme hỗn hợp có thể phân hủy được tất cả các thành phần của protein, glucid, lipit có trong thực phẩm. Và loại vi khuẩn có khả năng chỉ tiết ra một hoặc vài loại enzyme riêng lẻ do vậy chỉ phân hủy được một thành phần nhất định có trong thực phẩm.
Q trình hư hỏng thực phẩm ln bắt đầu từ bề mặt sau đó mới đi vào bên trong. Thường trong giai đoạn đầu các vi khuẩn chứa enzyme hỗn hợp sẽ nhân lên trước và hoạt động mạnh mẽ để khai phá nguyên liệu, sau đó đến lượt các vi khuẩn chứa enzyme đơn tiến hành phân hủy thực phẩm một cách mạnh mẽ và triệt để. Cùng với các enzyme do vi sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzyme có sẵn trong bản thân khối thực phẩm cũng bị kích hoạt và tham gia vào các phản ứng phân hủy làm tăng tốc độ hư hỏng của thực phẩm. Quá trình hư hỏng thực phẩm do chứa nhiều protein được diễn ra như sau:
+ Đầu tiên enzyme protease của vi khuẩn và của bản thân khối thực phẩm ( nếu có) sẽ phân cắt các phân tử protein thành các chuỗi peptit ngắn.
34
+ Tiếp tục các acid amin tự do tiếp tục bị phân hủy thành thành các hợp chất amin và CO2 hoặc các acid hữu cơ tùy thuộc vào điều kiện môi trường giữ thực phẩm. Nếu thực phẩm được giữ ở môi trường thống khí thì nhóm vi khuẩn hiếu khí sẽ chiếm ưu thế. Chúng phân hủy các aa thành acid hữu cơ và NH3. Sự có mặt của các loại acid hữu cơ nếu ở nồng độ cao có thể gây độc hại, nếu ở liều lượng thấp thì chưa đủ gây độc hại nhưng bản thân các acid hữi cơ cũng góp phần làm cho thực phẩm có mùi hơi rất khó chịu, kèm theo đó là thực phẩm có thể bị biến màu. Nếu thực phẩm được bảo quản trong điều kiện đóng kín, thì vi khuẩn yếm khí sẽ chiếm ưu thế. Dưới tác dụng của nhóm vi khuẩn này, các aa bị phân giải thành các hợp chất dưới dạng amin và CO2. Trong số các amin hình thành có nhiều loại gây độc hại cho người ăn. Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm cả 2 loại vi khuẩn phân giải aa hiếu khí và yếm khí thì quá trình diễn ra phức tạp hơn và trong thực phẩm hình thành một lượng đáng kể các hợp chất gây độc đồng thời gây thối nặng như: Indol, H2S..
1.3 . Ảnh hƣởng của môi trƣờng
Trong khoảng từ 30 – 35oC là khoảng nhiệt độ các VSV, nấm men, nấm mốc, enzyme hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt làm cho nhiều loại thực phẩm hư hỏng nhanh chóng và thối rữa.
Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ sâu bên trong cơ thể có thể chênh nhau rất nhiều. Làm lạnh khơng đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm khơng lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm. Ngược lại nấu không đủ lâu, thì thực phẩm nguyên miếng hoặc thái lát dày chỉ chín ở lớp bên ngồi, bên trong vẫn cịn sống và cịn có thể vi khuẩn gây bệnh.
Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu. Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu, nhà lạnh...