- Trình bày được phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu, phương pháp kiểm tra VSTP
1. Cách lấy mẫu và bảo quản mẫu
1.1. Các thông tin cần biết về lấy mẫu thực phẩm 1.2. Kỹ thuật lấy mẫu 1.2. Kỹ thuật lấy mẫu
Kết quả thí nghiệm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu. Kế hoạch lấy mẫu thường áp dụng cho từng trường hợp cụ thể và được mang về phịng thí nghiệm phản ánh đúng tình trạng mẫu cần phân tích.
Dụng cụ thu mẫu thay đổi tùy theo loại sản phẩm. Trường hợp thực phẩm đơng lạnh, có thể sử dụng các ống khoan tay vơ trùng, dao đã được sát trùng để tách thành lượng mẫu cần thiết, sau đó dùng thìa, kéo.. để cho mẫu vào trong dụng cụ chứa. Lưu ý tránh thu các mảng băng.
Trường hợp thực phẩm đã đóng gói thành nhiều mức, thực hiện thu mẫu bằng cách chọn lấy các gói lớn từ đó lấy ra các bao nhỏ hơn.
Khối lượng tổng cần thu của mỗi mẫu thay đổi tùy thuộc số lượng các chỉ tiêu cần phân tích nhưng ít nhất là khoảng 100 – 250 g. Mẫu cần đảm bảo tính đại diện để có được khối lượng mẫu cần thiết, cần thu gộp mẫu tại nhiều vị trí của nguyên liệu hay thành phẩm.
Trường hợp mẫu phân tích là bán thành phẩm đang được chế biến, cần thực hiện thu mẫu tại nhiều vị trí trong cùng một cơng đoạn. Đối với các loại mẫu như thịt hay cá, nơi nhiễm VSV chủ yếu là bề mặt. Do vậy có thể sử dụng que bơng vơ trùng qt một diện tích bề mặt nhất định hay cắt lát với bề mặt 2 – 3 mm để thu mẫu.
40
Dụng cụ chứa mẫu thường là các bình nhựa có mắp bằng nhơm hay bằng chất dẻo, bao nylon chứa mẫu. Tránh sử dụng các bình thủy tinh để chứa mẫu vì dễ vỡ.
1.3. Bảo quản mẫu
Mẫu sau khi thu được bảo quản độc lập với nhau trong các thùng bảo quản mẫu được làm lạnh bằng các bao nước đá. Nước đá phải không được tan chảy trong suốt quá trình vận chuyển mẫu về phịng thín nghiệm.
Tại phịng thí nghiệm mẫu được chuyển vào trong tủ đơng và được phân tích ngay khi có thể. Nếu khơng phân tích ngay, mẫu phải được bảo quản ở nhiệt độ - 20oC cho đến khi phân tích. Trường hợp mẫu khơng thể bảo quản đơng thì có thể được bảo quản trong tủ lạnh ở 0 – 4oC nhưng không được quá 36 giờ. Các loại thực phẩm như đồ hộp, thực phẩm có độ ẩm thấp hay thực phẩm khó hư hỏng có thể được bảo quản ở nhiệt độ phịng cho đến khi phân tích.
Các phương pháp bảo quản lạnh - Phương pháp lạnh thường
Thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ gần nhiệt độ đóng băng của thực phẩm, thực phẩm bị kìm hãm những biến đổi về lý – hóa, sinh học, kiềm hãm hoạt động của vi sinh vật gây ra trong thực phẩm.
Ngoài ra phương pháp lạnh thường còn làm tăng phẩm chất của một số thực phẩm như thịt sẽ được làm chín hóa học nên hương vị của nó sẽ thơm ngon hơn; các loại rượu, bia, nước giải khát có mùi vị hấp dẫn hơn hơp khẩu vị hơn.
Phương pháp lạnh thường chỉ bảo quản thực phẩm thời gian ngắn hoặc bảo quản bán thành phẩm chờ đem đi đông lạnh.
- Phương pháp lạnh đông
Bảo quản được thực phẩm dài ngày hơn và làm cho thực phẩm lâu bị hư hỏng hơn.
Phương pháp lạnh đông nhanh
Phương pháp lạnh đông chậm
1.4. Xét nghiệm các chỉ tiêu đo tại chỗ 1.5. Lập biên bản (nếu có) 1.5. Lập biên bản (nếu có)
41