- Trình bày được phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu, phương pháp kiểm tra VSTP
3. Phƣơng pháp kiểm tra VSTP bằng phản ứng hóa học
3.1. Phƣơng pháp phát hiện nhanh phẩm màu độc và không độc
Từ lâu nhân dân ta đã biết nhuộm màu thực phẩm và dùng những màu sắc xuất xứ từ nguồn gốc thực vật như gấc, nghệ, giành giành.... . hoặc dùng chính ngay những chất liệu sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm như gạch cua trong món riêu cua hoặc nước hàng (nước đường cháy ) trong món "kho tàu" .... Như vậy khơng những đảm bảo được an tồn được vệ sinh thực phẩm mà còn bổ sung cho cơ thể những chất hữu ích.
Nhưng ngày nay người ta đã sản xuất ra được hàng trăm loại màu tổng hợp khác nhau nên việc sử dụng các chất màu thảo mộc nói trên bị mai một, nhường chỗ cho các
42
chất màu tổng hợp vừa đẹp lại vừa bền màu, thuận lợi cho việc sử dụng, nhưng thực chất chẳng đem lại thêm một chút giá trị dinh dưỡng nào mà có thể cịn gây ngộ độc, có khi dẫn đến tử vong.
Phẩm màu tổng hợp rất phong phú, có đủ các loại màu nhưng chỉ có một số rất nhỏ là ít độc.
Vì vậy, cũng như hầu hết các nước trên thế giới, Bộ Y tế đã ban hành quyết định 505-BYT quy định một danh mục tạm thời 8 chất màu tổng hợp được phép sử dụng gồm:
Hai phẩm màu vàng là Tactrazin và Sunset Yellow; bốn phẩm đỏ là Erythrozin, Amaranth-Ponceau 4R và Cacmoizin; hai phẩm xanh là Indigoncacmin và Brilliant Blue. Tất cả 8 chất phẩm trên đều thuộc nhóm phẩm dẫn xuất từ than đá có tính axit, được phép sử dụng trên chế biến thực phẩm.
Những chất phẩm thuộc nhóm dẫn xuất từ than đá có tính kiềm, đều độc hại, có khả năng gây ung thư nên khơng được phép dùng trong chế biến thực phẩm. Do đó, có thể căn cứ vào tính axit hay tính kiềm làm đặc điểm nhận dạng phẩm được phép sử dụng hay không. Khi kiểm tra nếu phát hiện thấy phẩm màu có tính kiềm thì khơng được phép sử dụng:
Phương pháp được tiến hành cụ thể như sau, bao gồm từng bước:
Chiết chất màu ra khỏi thực phẩm bằng cách lắc trong nước hay cồn 75 độ. Nếu dùng cồn thì sau đó phải khử cồn bằng chưng cách thủy.
Lấy 2-3 ml dung dịch chiết, nhỏ 5 giọt NH4OH và thêm 2-5 ml ete sau đó lại lắc đều. Để lắng, sau đó gạn phần ete (có màu hoặc khơng màu) riêng ra và rửa bằng nước 2- 3 lần (nếu cần thiết). Cho thêm 2 - 3ml axit axetic 5% lắc đều và để yên, quan sát. Khi dung dịch axit axetic có mầu thì phẩm có tính kiềm, khơng được phép sử dụng.
Dung dịch axít khơng màu, chất màu không phải gốc kiềm, được phép sử dụng. Để đảm bảo nhanh, đơn giản và tiện lợi ta có thể làm như sau: Làm nhiều bộ, mỗi bộ gồm 3 ống nghiệm 10 ml có nút vặn bằng nhựa trong đó: cho vào ống 1 : 5ml nước hoặc cồn 75 độ, và 5 giọt NH4OH, cho vào ống 2:3-5 ml ete etylic và 5 giọt NH4OH đặc; cho vào ống
43
3:3-5 ml axetic axit 5%. Mỗi mẫu ta dùng một bộ như trên và thao tác như sau: Phẩm mẫu dầm nhỏ cho vào ống 1, đậy nắp lắc kỹ, để yên. Gạn nước ống 1 vào ống 2. Để yên. Gạn lớp ete bên trên ống 2 sang ống 3. Lắc đều. Để yên quan sát. Đánh giá: Dung dịch xetic axit bên dưới có màu : phẩm có tính kiềm, khơng được phép sử dụng. Dung dịch axetic axit bên dưới khơng có màu: phẩm được phép sử dụng.