- Trình bày được nguyên nhân hư hỏng thực phẩm
2. Nguyên nhân quá trình biến chất của thực phẩm
35
2.1 Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất
Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể người để duy trì cuộc sống, cung cấp năng lượng cho cơ bản và cần thiết cho mọi hoạt động chức năng của cơ thể, cung cấp protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone nhằm phát triển cơ thể. Nhưng nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể dẫn đến xuất hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn uống những thức ăn đó gọi là ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất. Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn này là do quy trình vệ sinh khơng đảm bảo từ khâu bảo quản, chế biến và cất giữ thực phẩm.
+ Thực phẩm, thức ăn bị các VSV, enzyme phân giải thành những chất chuyển hóa trung gian gây độc
+ Do tác động của môi trường như nhiệt độ, ánh sáng, oxy, bụi môi trường cũng làm cho thực phẩm bị biến chất.
Ví dụ:
- Do chất Protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin. - Do Lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, xeton…
2.2. Thực phẩm giàu đạm
Từ các chất đạm tạo ra các acid hữu cơ, amoniac, phenol, indol..và các amin tyramin, histamin..
Ví dụ như trong đậu phụ lên men chứa một lượng lớn chất nito, lưu huỳnh và hydro có hại cho sức khỏe.
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thực phẩm giàu đạm là nhiệt độ và ẩm độ tương đối của khơng khí và mức độ nhiễm VSV ban đầu. Quá trình biến chất thực phẩm giàu đạm thường thể hiện qua các dạng thối rữa, lên men, mốc, đổi màu...
2.3. Thực phẩm giàu lipit
Trong quá trình bảo quản chất béo ở nhiệt độ thường dưới tác động của điều kiện môi trường như oxy, nhiệt độ, ánh sáng, nước, VSV trong môi trường... chất béo sẽ chuyển
36
hóa khác nhau, biến chất tạo ra là các glycerrin. Acid béo tự do, cetone, aldehyde.. dẫn đến giảm số lượng chất béo và đôi khi nếu bảo quản quá lâu chất béo sẽ bị ôi tạo ra nhiều chất có tính độc hại cho người dùng, tạo mùi khó chịu.
2.4. Thực phẩm giàu tinh bột
Tinh bột là polysacharide chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một lượng tinh bột đáng kể có trong chuối và rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch tinh bột thành đường glucose phụ thuộc vào q trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trị dinh dưỡng lớn vì trong q trình chuyển hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn Kcalo chính của thực phẩm cho con người.
Trong tinh bột (độ ẩm 15%) VSV phát triển được, trong bảo quản dài hạn bị tiêu diệt. Thời gian đầu giảm Pseudomonas herbicola. Sau đó thường bị mốc phát triển, lúc đầu tinh bột nóng sau đó chua, cuối cùng là đắng. Tinh bột mốc khi độ ẩm tương đối của khơng khí > 79% thấy mốc phát triển nhiều là Penicium. Mốc phát triển gây chua bột, do kết quả phân hủy chất béo giải phóng các acid hữu cơ. Bột chua là do vi khuẩn.