V. KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG
5.1. Quy trình vận hành của doanh nghiệp:
Vì là nhà hàng mới đƣợc đƣa vảo kinh doanh nên ngay từ đầu nhà hàng sẽ phải tự xây dựng nên quy trình vận hành cho các hoạt động trong tổ chức để đảm bảo các công việc và các bộ phận có thể phối hợp với nhau một cách nhịp nhàng và hiệu quả, giảm lãng phí thời gian cũng nhƣ năng suất lao động gây tổn thất đến chi phi vận hành của nhà hàng.
44
Nguyên tắc quan trọng nhất của quy trình vận hành là nhân viên nhà hàng sẽ làm đúng và hoàn thành cơng việc một cách nhanh nhất. Vì thế khi áp dụng thành cơng quy trình vận hành sẽ giúp nhà hàng có thể hạn chế tối đa tình trạng thất thốt và gian lận xảy ra trong quá trình hoạt động. Thêm vào đó, một quy trình vận hành nhà hàng chuẩn sẽ có nhiệm vụ khoanh vùng vấn đề, giúp chủ nhà hàng rà sốt ngun nhân xảy ra sai sót và đánh giá cơng tâm xem nhân viên vơ tình hay cố ý làm thất thốt tài sản của nhà hàng. Mục đích cuối cùng của quy trình vận hành là để nhà hàng làm việc tốt hơn. Điều này cũng đồng nghĩa với việc khách hàng sẽ đƣợc hƣởng chất lƣợng dịch vụ tốt hơn và cảm thấy hài lòng hơn khi sử dụng dịch vụ của nhà hàng.
5.1.1. Quy trình quản lý nguyên liệu đầu vào
Xác định các nguồn nhập nguyên liệu đầu vào:
Nguyên liệu là yếu tố đầu vào quan trọng với mỗi nhà hàng, để có thể phục vụ thực khách, nhà hàng cần đáp ứng đủ các yêu cầu về nguyên liệu đầu vào nhƣ chất lƣợng - giá cả - số lƣợng và thời gian nhập hàng.
Với tôn chỉ “Ăn sạch, sống lành” nhà hàng lẩu chay An Nhiên đã ký hợp đồng với các đối tác cung cấp nguyên liệu đầu vào uy tín trên thị trƣờng và có đầy đủ năng lực cung ứng số lƣợng đơn đặt hàng của nhà hàng. Nhà hàng sẽ không quá phụ thuộc vào 1 nhà cung cấp mà sẽ có nhiều nhà cung cấp cho các phƣơng án dự phòng.
Lập bảng định mức các nguyên liệu cần mua
Bếp trƣởng sẽ tính tốn và ƣớc lƣợng số nguyên vật liệu cần mua theo ngày, tuần, tháng làm việc cho phù hợp với công suất của nhà hàng và số lƣợng khách dự tính. Số lƣợng nguyên vật liệu mua vào cần phải đủ để dùng cho bếp, và một phần nhỏ sẽ đƣợc lƣu kho dự trữ.
Nhập kho nguyên liệu đầu vào
Nhập nguyên liệu thực phẩm đồ uống khi lƣợng nguyên liệu trong kho ở dƣới mức tồn tối thiểu. Khi nhập hàng, nhân viên chịu trách nhiệm nhập hàng sẽ phải tiến hành công việc kiểm kê số lƣợng hàng hóa, kiểm tra chất lƣợng và hạn sử dụng của hàng hóa. Sau khi kiểm tra nếu hàng hóa đạt u cầu thì nhân viên sẽ ghi số liệu vào Biên bản nhập hàng và tiến hành sắp xếp hàng hóa vào các kho bảo quản phù hợp. Trong trƣờng hợp hàng hóa khơng đạt yêu cầu tiến hành liên lạc với nhà cung cấp để lập biên bản và
45
hoàn trả hàng. Thực phẩm tƣơi phải luôn đƣợc bảo quản trong tủ lạnh. Và hạn của chúng không để quá 3 ngày để đảm bảo nguồn thực phẩm luôn tƣơi ngon.
Xuất nguyên liệu cho bếp
Hàng ngày kho sẽ tiến hành xuất nguyên vật liệu cho bếp để chế biến món ăn, khi xuất kho nguyên liệu cần phải có ghi chép rõ ràng về tên nguyên liệu, số lƣợng xuất kho, thời gian xuất kho và ngƣời chịu trách nhiệm xuất kho.
5.1.2. Quy trình chế biến món ăn
Sơ chế thực phẩm
Nguyên vật liệu sau khi đƣợc xuất kho sẽ đƣợc mang vào khu vực sơ chế thực phẩm .
Đối với các loại rau của quả, nấm, trái cây: Cần gọt vỏ, cắt gốc và rửa sạch. Loại bỏ những phần dập úa sau đó ngâm qua nƣớc muối loãng hoặc sử dụng máy ozone để sục khử trùng, nếu chế biến ngay để cho ráo nƣớc, nếu chƣa chế biến cần cho vào túi nilong và để vào tủ lạnh để bảo quản.
Đối với các loại gia vị, đồ khơ, thực phẩm đóng hộp: cần đƣợc phân loại để bảo quản và để vào đúng vị trí cụ thể
Chế biến thực phẩm
Dựa vào thực đơn và số lƣợng suất ăn, nhân viên bếp sẽ tiến hành chế biến và phân chia thức ăn theo đúng định lƣợng mà nhà hàng đã đặt ra. Trong quá trình chế biến cần phải đảm bảo vệ sinh khu vực nấu nƣớng, và các dụng cụ chế biến thực phẩm, khơng để rơi tóc hoặc những món đồ ngồi ý muốn vào món ăn. Từng khu vực bếp sẽ chịu trách nhiệm cho từng nhóm món ăn riêng (bếp salad, bếp nóng, bếp lạnh), không sử dụng 1 bếp để chế biến nhiều loại món ăn khác nhau
Bảo quản thức ăn
Sau khi đã chế biến xong thức ăn, cần phải lƣu mẫu thức ăn, ghi rõ thời gian món ăn đƣợc hoàn thành và ngƣời chịu trách nhiệm chế biến món ăn. Tiến hành trang
46
trí thức ăn và phục vụ ngay nếu khách ăn ngay, bọc màng bọc thực phẩm nếu khách chƣa ăn ngay.
5.1.3. Quy trình mở cửa nhà hàng
Nhà hàng sẽ mở cửa vào buổi trƣa lúc 10h00 vì vậy, ca làm buổi sáng sẽ bắt đầu
từ lúc 9h00. Nhân viên sẽ đến nhà hàng và chuẩn bị công cụ dụng cụ phục vụ khách hàng, kiểm tra các đồ dùng, cơ sở vật chất trong nhà hàng, set up bàn ăn và lau chùi bàn ghế chuẩn bị đón khách.
Nhân viên thu ngân sẽ kiểm tra danh sách khách đặt bàn trên hệ thống và ghi thông tin khách hàng vào sổ. Kiểm kê số lƣợng tiền mặt trong quầy thu ngân và ghi vào sổ.
Nhân viên bếp sẽ sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị món ăn dựa theo menu thực đơn buffet trong ngày.
Trƣớc thời gian mở cửa 10-15 phút tiến hành họp đầu ca, cung cấp thông tin về số lƣợng khách dự kiến, giao nhiệm vụ cho nhân viên và chỉnh sửa tác phong sẵn sàng đón khách.
5.1.4. Quy trình phục vụ khách
Chào đón khách
Đây là thời điểm đầu tiên khách hàng tiếp xúc với nhà hàng, vì vậy, một ấn tƣợng tốt khi đón khách là một lợi thế. Nhân viên thực hiện nhiệm vụ này cần chú ý về giọng nói, âm lƣợng, nụ cƣời, hành động cử chỉ niềm nở và chào khách đúng theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng. Nếu khách hàng đã đặt bàn trƣớc, xin thông tin của khách và dẫn khách vào bàn ăn.
Nhận thông tin gọi món
Nếu khách hàng sử dụng buffet, nhân viên giới thiệu về các vị lẩu, và món ăn kèm, hƣớng dẫn khách gọi món theo thực đơn buffet. Nếu khách hàng gọi món, nhân viên trình thực đơn và giới thiệu các món ăn bán chạy của nhà hàng. Lấy thơng tin đặt
47
món của khách và gửi thơng tin đến thu ngân và bộ phận bếp. Mời khách uống nƣớc, hoặc các món ăn nhẹ trong lúc chờ đợi món ăn.
Phục vụ khách
Trong suốt quá trình phục vụ nhân viên cần duy trì thái độ ơn hịa, niềm nở với khách hàng, mang đồ ăn ra cho khách theo đúng quy trình và tiêu chuẩn phục vụ của nhà hàng. Luôn ở trong tầm mắt của khách hàng để có thể sẵn sàng giúp đỡ khi khách hàng cần, hỗ trợ lấy thêm đồ, rót thêm nƣớc hay giải đáp các thắc mắc của khách. Nhân viên cũng cần chú ý thời điểm đƣa đồ, cách thức dọn bớt món hay trình tự phục vụ cho hợp lý. Luôn chú ý xem khách đã dùng hết đồ ăn chƣa và hỏi khách có muốn gọi thêm khơng.
Tiễn khách
Khi khách hàng đã dùng bữa xong, nhân viên hỗ trợ khách hàng thanh toán, xin feedback của khách hàng để cải thiện chất lƣợng dịch vụ của nhà hàng. Mở cửa cho khách, chào khách và cảm ơn khách đã đến với nhà hàng. Giọng nói dễ nghe, ngôn ngữ vừa phải, sự tận tình cũng nhƣ những lời cảm ơn sẽ là điểm cộng cho một trải nghiệm khách hàng tốt.
Dọn bàn ăn
Sau khi tiễn khách, dọn bàn ăn theo đúng quy trình lau dọn bàn ăn của nhà hàng, set up lại bàn ăn để chuẩn bị phục vụ khách tiếp theo.
5.1.5. Quy trình đóng cửa nhà hàng
Vệ sinh nhà hàng
Trƣớc khi nhà hàng đóng cửa, từng bộ phận cần thực hiện việc dọn dẹp, tắt các thiết bị, bảo quản các nguyên vật liệu theo đúng yêu cầu.
Nhân viên lau dọn bàn ghế, sàn nhà và khu vực quầy line phục vụ đồ ăn. Lau công cụ dụng cụ sạch sẽ, phân loại và sắp xếp vào đúng vị trí để chuẩn bị sẵn sàng cho ngày hôm sau.
Nhân viên thu ngân kiểm kê doanh thu trong ngày và số lƣợng tiền mặt, chốt sổ.
48
Nhân viên bếp lau dọn khu vực bếp, vệ sinh các loại máy móc thiết bị, khử khuẩn khử trùng các công cụ dụng cụ, phân loại rác thải và đổ rác đúng nơi quy định
Kiểm tra
Kiểm tra tất cả các thiết bị điện, tắt các thiết bị điện khơng cần thiết. Đóng cửa nhà hàng.