VI. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ NHÂN SỰ
6.4. Kế hoạch đào tạo
Nhà hàng còn mới, chuẩn bị đi vào hoạt động nên tầm quan trọng của việc đào tạo chuyên sâu và chi tiết công việc là vấn đề cần đƣợc chú trọng hàng đầu. Doanh nghiệp cần đƣa ra các chiến lƣợc xây dựng chƣơng trình đào tạo khơng những có những nội dung thơng tin căn bản mà cần có độ chun mơn hóa cao để làm nền tảng vững chắc phát triển đội ngũ nhân viên
Ban đầu, đội ngũ nhân viên mới có thể chƣa nắm vững đầy đủ các hiểu biết về chuyên môn, nội quy, quy trình làm việc, văn hóa doanh nghiệp và các kiến thức về đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Vì vậy, doanh nghiệp cần phải sát sao thực hiện theo dõi để có những phƣơng thức và phƣơng pháp đào tạo phù hợp để nhân viên có thể tiếp thu một cách nhanh nhất.
Chƣơng trình đào tạo:
- Tên chương trình: Lớp học Orientation cho nhân viên
- Đối tượng tham gia: Toàn bộ nhân viên trong nhà hàng
- Thời gian: 8h30 – 17h ( nghỉ trƣa 1h30p) tại văn phịng của cơng ty
- Nội dung đào tạo:
75
Trang bị cho nhân viên các kiến thức cơ bản về cơng việc, vệ sinh an tồn thực phẩm và các tiêu chuẩn, quy chuẩn trong doanh nghiệp
Giải đáp thắc mắc, hỗ trợ cải thiện kĩ năng cho nhân viên.
- Chi phí tổ chức ( tài liệu in ấn, sổ tay phát cho nhân viên): 1.000.000 VNĐ Ngồi ra, nhân viên cịn đƣợc tham gia khóa đào tạo on the job training – đào tạo trực tiếp tại nhà hàng. Giám sát sẽ chịu trách nhiệm đào tạo và hƣớng dẫn các nhân viên về cách sử dụng công cụ, dụng cụ trong nhà hàng, các quy trình chuẩn bị, chế biến và phục vụ món ăn cũng nhƣ cách xử lý tình huống và thái độ của nhân viên.
Mục tiêu đạt được sau đào tạo:
- Về kiến thức:
Sau chƣơng trình đào tạo định hƣớng, nhân viên cần nắm vững đƣợc các kiến thức tổng quan về quán nhƣ: thông tin chung về quán, các loại đồ ăn và đồ uống trong thực đơn, phong cách phục vụ, các dịch vụ bổ sung của quán để có thể sẵn sàng giải đáp mọi thắc mắc của khách hàng đồng thời đảm bảo cung cấp thông tin một cách chính xác, chuyên nghiệp.Nắm vững các bƣớc và tiêu chuẩn của quy trình phục vụ tại quán. Nắm vững kiến thức về sản phẩm quán cung cấp: Hiểu rõ về thực đơn quán (tên món, nguyên liệu, cách chế biến, cách trang trí, giá cả từng món,...). Từ đó nhân viên có thể tƣ vấn, gợi ý món phù hợp với nhu cầu của khách hàng.
Nắm vững các tiêu chí đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. - Về kỹ năng:
Nhân viên cần nắm vững đƣợc các kỹ năng sau:
Kỹ năng sử dụng thành thạo các trang thiết thiết bị, máy móc,... trong quán
Kỹ năng phục vụ khách (đón tiếp khách, giúp khách gọi món, phục vụ khách trong suốt quá trình trải nghiệm tại quán,...).
- Về nhận thức:
Sau đào tạo nhân viên nâng cao đƣợc nhận thức của bản thân về vệ sinh an toàn thực phẩm (ln rửa tay kỹ bằng xà phịng và nƣớc sạch, khơng để móng tay dài,...). Nhận
76
thức đƣợc vai trò và trách nhiệm của bản thân đối với sự vận hành và phát triển tổ chức. 6.5. Lịch làm việc: Vị trí Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 Thứ 7 CN Quản lý OFF A1 A1 A1 A2 A2 A2 Giám sát A2 A2 A2 OFF A1 A1 A1
Nhân viên thu ngân A1 OFF A1 A1 A2 A2 A2 Nhân viên thu ngân A2 A2 OFF A2 A1 A1 A1 Nhân viên thu ngân A1 A1 A2 OFF A2 A2 A2 Nhân viên Sale &
Marketing
A1 A1 A1 A1 A1 OFF OFF Nhân viên Sale &
Marketing
A1 A1 A1 A1 A1 OFF OFF Nhân viên kế toán A1 A1 A1 A1 A1 OFF OFF Nhân viên phục vụ full-time
1
OFF A1 A1 A1 A1 A1 A1 Nhân viên phục vụ full-time
2
A1 OFF A1 A1 A1 A1 A1 Nhân viên phục vụ full-time
3
A1 A1 OFF A2 A2 A2 A2 Nhân viên phục vụ full-time
4
A2 A2 A2 OFF A2 A2 A2 Nhân viên phục vụ full-time
5
A2 A2 A2 A2 OFF A2 A2 Nv phục vụ part-time 1 P1 P1 OFF P1 P1 P1 P1
77
Nv phục vụ parttime 2 P2 P2 P2 OFF P2 P2 P2 Nhân viên phục vụ part-time
3
OFF P3 P3 P3 P3 P3 P3 Nhân viên phục vụ part-time
4
P3 OFF P1 P2 P3 P3 P3
Nhân viên phục vụ part-time 5
OFF P1 P2 P3 P1 P2 P2
Nhân viên pha chế fulltime 1 OFF A1 A1 A1 A1 A1 A1
Nhân viên pha chế fulltime 2 A2 A2 OFF A2 A2 A2 A2
Nhân viên pha chế parttime P2 P2 P1 OFF P1 P3 P3
Bếp Trƣởng H H H H H H H Bếp chính 1 OFF OFF A1 A1 A1 A2 A2 Bếp chính 2 A2 A2 OFF OFF A2 A1 A1 Phụ bếp 1 OFF A1 A2 A2 A2 A2 A2 Phụ bếp 2 A1 OFF A1 A1 A2 A2 A2 Phụ bếp 3 A1 A1 OFF A1 A1 A2 A2 Phụ bếp 4 A2 A2 A2 OFF A1 A1 A1 Phụ bếp 5 A2 A2 A1 A2 OFF A1 A1
Nhân viên bảo vệ 1 OFF A1 A1 A1 A2 A2 A2
Nhân viên bảo vệ parttime 1 P2 P2 P3 OFF P3 P3 P3
78
Nhân việp tạp vụ 1 OFF A1 A1 A1 A1 A1 A1
Nhân viên tạp vụ 2 A2 OFF A2 A2 A2 A2 A2
Ghi chú: OFF Ngày nghỉ A1 Ca sáng A2 Ca chiều H 8h30 – 12h30 và 17h – 22h P1 7h30-12h30 P2 12h30-17h30 P3 17h30-22h30
6.6. Mô tả công việc:
6.6.1. Mô tả công việc của một nhân viên thu ngân
Nhiệm vụ chính Cơng việc cụ thể
Các cơng việc đầu ca
Kiểm tra toàn bộ quầy thu ngân: các máy móc, thiết bị, dụng cụ… vẫn đảm bảo làm việc tốt.
Kiểm tra số lƣợng biểu mẫu, giấy in hóa đơn thanh tốn có đủ dùng trong ca làm việc khơng, chủ động bổ sung kịp thời.
Xem xét số lƣợng tiền lẻ, chủ động đổi tiền để đáp ứng định ứng cho ca làm việc.
Kiểm tra hóa đơn giá trị gia tăng của ca trƣớc, báo cáo quản lý khi phát hiện sai sót.
79
Ghi nhận thông tin order
Nhận liên order từ nhân viên phục vụ, thực hiện nhập thông tin vào phần mềm thu ngân.
Đảm bảo các thơng tin đƣợc nhập đủ và chính xác để khi in hóa đơn thanh tốn cho khách khơng xảy ra sai sót.
Thực hiện quy trình thanh tốn cho khách
Nhận yêu cầu thanh tốn từ nhân viên phục vụ, in hóa đơn thanh tốn – kiểm tra tính chính xác và chuyển cho phục vụ kiểm tra lại trƣớc khi mang ra cho khách.
Nếu khách có voucher khuyến mãi, coupon giảm giá hay thẻ VIP thì áp dụng trừ vào hóa đơn thanh tốn của khách.
Khi khách thanh toán bằng tiền mặt: Nhận tiền thanh toán trực tiếp từ khách hoặc từ nhân viên phục vụ, kiểm đếm kỹ, kiểm tra tiền
thật – giả, phân loại và cất vào ngăn kéo theo mệnh giá; thối lại tiền
thừa - nếu có.
Trƣờng hợp khách thanh tốn bằng thẻ tín dụng, nhân viên thu ngân cần phải kiểm tra mã số thẻ, thực hiện thao tác cà thẻ chính xác và đối chiếu chữ ký của khách.
Kiểm tra lại các thơng tin trên hóa đơn, đảm bảo tính chính xác và giao hóa đơn cho khách.
Lƣu vào sổ theo dõi hóa đơn số lƣợng hóa đơn đã xuất ra trong ca làm việc.
Hỗ trợ, xử lý các vấn đề phát sinh trong ca làm việc
Ghi nhận thông tin order nếu khách order trực tiếp tại quầy thu ngân.
Phối hợp với nhân viên phục vụ tách – ghép bàn, quan sát khách – đảm bảo tất cả khách đến dùng bữa tại nhà hàng phải thanh toán đầy đủ trƣớc khi rời đi.
Phối hợp giải quyết các vấn đề phát sinh nhƣ: khách hủy món đã gọi, in sai hóa đơn…
80
móc – thiết bị phục vụ hoạt động tính tiền cho khách để đƣợc hỗ trợ xử lý kịp thời.
Thực hiện yêu cầu đổi tiền mặt cho khách nhƣng vẫn phải đảm bảo đủ định mức quy định.
Các công việc cuối ca
Thực hiện việc kiểm – đếm số tiền thu đƣợc trong ca phục vụ, đảm bảo khớp với số liệu ghi nhận trong phần mềm thu ngân và tiến hành bàn giao cho ngƣời nhận theo mẫu của nhà hàng cùng với bản in các báo cáo ca, giao dịch thẻ, settlement…
Thực hiện việc lập các báo cáo hàng ngày: báo cáo cân đối chi tiết bán hàng, bảng cân đối bán hàng thực tế, báo cáo doanh thu… theo quy định của nhà hàng. (Với thu ngân ca tối).
Sắp xếp lại các loại giấy tờ, chứng từ, hóa đơn… cho gọn gàng. Lƣu các nội dung cần lƣu ý vào sổ giao ban thu ngân.
Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc.
Các công việc khác
Sẵn sàng cung cấp thơng tin về các chƣơng trình ƣu đãi, khuyến mãi cho thực khách.
Hƣớng dẫn nghiệp vụ cho nhân viên thu ngân mới khi đƣợc yêu cầu.
Tham gia đầy đủ các cuộc họp, chủ động đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động – kinh doanh của nhà hàng.
Tham gia đầy đủ các buổi đào tạo, bồi dƣỡng khi đƣợc tạo điều kiện.
Thực hiện các cơng việc khác khi có u cầu từ cấp trên.
6.6.2. Mô tả công việc của một nhân viên phục vụ
81
Đầu ca làm việc
Kiểm tra và vệ sinh toàn bộ nhà hàng gồm: bàn, ghế, mặt quầy bar, dụng cụ, các phịng vip (nếu có)
Quét dọn, lau sàn nhà nhà hàng.
Kiểm tra yêu cầu đặt bàn và những đồ dùng tiêu chuẩn cho một bàn.
Kiểm tra và sắp xếp thực đơn, các vật dụng trong tủ công cụ dụng cụ.
Kiểm tra các trang thiết bị điện, đèn, điều hòa, quạt ..
Bàn nghế phải sắp xếp ngay ngắn..
Chuẩn bị sẵn giấy ăn, tăm, gạt tàn, hoa…
Trong ca làm việc
Chào đón khách với tác phong chuyên nghiệp, hỏi khách xem đã có bàn đặt trƣớc chƣa hay cần đặt bàn mới.
Hỏi khách đi mấy ngƣời khách muốn ngồi tầng nào, bàn nào, khác có muốn dùng phịng vip hay khơng, hƣớng dẫn khách vào bàn.
Mang thực đơn và hỏi yêu cầu của khách.
Sẵn sàng trả lời các câu hỏi của khách về thực đơn bao gồm đồ ăn, đồ uống, cách làm và các thành phần của món ăn.
Ghi order của khách một cách tự tin chuyên nghiệp.
Phục vụ theo nguyên tắc trẻ con đến ngƣời già đến phụ nữ đến đàn ông đến chủ tiệc.
Kiểm tra về trang trí, vệ sinh, an tồn trƣớc khi đƣa món ra cho khách.
Kiểm tra về chất lƣợng của đồ ăn (Khơng có mùi lạ, đồ ăn bị cháy …) trƣớc khi phục vụ.
82 phải của khách.
Chuẩn bị hóa đơn và kiểm tra trƣớc khi mang ra cho khách
Cuối ca làm việc
Kiểm tra sổ đặt bàn và kê cho ngay hôm sau.
Kiểm tra khu vực làm việc đảm bảo an toàn và sạch sẽ.
Chuẩn bị Setup cho ca tiếp theo hoặc ngày hôm sau.
Tắt quạt, điều hòa, nhạc, đèn và các thiết bị điện cần thiết.
Ghi vào sổ bàn giao nếu có gì phải bàn giao cho ca sau hoặc ngày hôm sau.
Nhìn lại nhà hàng và kiểm tra lần cuối trƣớc khi đóng cửa.
Các cơng việc khác
Phục vụ nhà hàng chịu trách nhiệm bảo quản các công cụ dụng cụ của nhà hàng nhƣ: bàn ghế, dụng cụ làm việc và các vật dụng có liên quan, báo cáo ngay với quản lý khi phát hiện hƣ hỏng, mất mát.
Hỗ trợ các nhân viên phục vụ khác khi nhà hàng đông khách.
Phối hợp làm việc với thu ngân, quản lý nhà hàng, bếp trƣởng khi khách gọi món, yêu cầu hủy món, gộp bàn, tách bàn…
Tuân thủ nội qui của cơng ty và có trách nhiệm nhắc nhở đồng nghiệp cùng làm theo.
VII. CHI PHÍ KHỞI SỰ VÀ NGUỒN VỐN 7.1. Chi phí khởi sự: 7.1. Chi phí khởi sự:
83
STT Danh mục cần chi Thành tiền (VNĐ)
1 Hoạt động nghiên cứu thị trƣờng, thuê tƣ vấn 2,000,000
2
Chi phí hành chính, lệ phí:
- Đăng kí thành lập cơng ty : 50,000
- Phí cung cấp thơng tin doanh nghiệp: 350,000 - Chứng nhận Vệ sinh an toàn thực phẩm: 1,350,000 - Khắc con dấu doanh nghiệp: 350,000
- Mua chữ ký số: 1,900,000
4,000,000
3 Mở tài khoản ngân hàng và nộp con dấu tài khoản
ngân hàng 1,000,000
4 Phí ngoại giao, quan hệ với các bên liên quan 3,500,000
TỔNG 10,500,000
7.1.2. Chi phí đầu tư ban đầu
STT Danh mục chi phí Đơn vị
Số lƣợng
Đơn giá
(VNĐ) Thành tiền CHI PHÍ SỬA CHỮA, LẮP ĐẶT CHUNG
1 Sơn sửa, Lần 01 25,000,000 25,000,000
2 Lắp đặt điện nƣớc, wifi Lần 01 10,000,000 10,000,000
3 Thuê nhân công Ngƣời 10 400,000 4,000,000
CHI PHÍ NỘI THẤT, TRANG THIẾT BỊ CHUNG
84 (20x6,30x4)
3 Kệ gỗ trƣng bày sách và
quà lƣu niệm Bộ 02 2,000,000 4,000,000
4
Tủ lạnh ngang (Đựng Kem, đá / Hoa quả) Sanaky VH-3699W1N
Chiếc 01 7,290,000 7,290,000
5 Cây trang trí (Nhỏ) Cây 10 50,000 500,000 6 Cây trang trí (Trung
bình) Cây 06 125,000 725,000
7 Tranh, ảnh trang trí Bộ 5
tranh 05 525,000 2,625,000 8 Biển tên nhà hàng Chiếc 01 2,000,000 2,000,000 9 Điều hòa âm trần LG
inverter 36000BTU Bộ 06 30,200,000 181,200,000 10 Camera IP Hikivision
DS-2CD2020F-I Chiếc 05 1,760,000 8,800,000 11 Máy in hóa đơn ATP
A168 (Bếp) Chiếc 01 1,550,000 1,550,000 12 Bộ Loa âm trần + Âm ly
2120 Faudio
Bộ 6
loa 02 9,845,000 19,690,000 13 Quầy line ( mặt đá) Bộ 02 10,000,000 20,000,000 14 Máy tính bảng order Chiếc 6 2,190,000 13,140,000 15
Máy thu ngân Sapo FnB S2 tích hợp Máy POS + In hóa đơn
Chiếc 01 15,900,000 15,900,000
16
Máy chấm công vân tay + thẻ cảm ứng Ronald Jack RJ919
Chiếc 01 1,760,000 1,760,000
85 Antech RT410
18 Xe đẩy hàng Chiếc 01 2,050,000 2,050,000
CHI PHÍ TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CHẾ BIẾN VÀ PHỤC VỤ
1 Hệ thống bếp gas công nghiệp - Bếp Á 2 họng Bộ 02 7,890,000 15,780,000 2 Bếp chiên nhúng đôi công nghiệp Bộ 01 7,960,000 7,960,000 3 Bếp hầm đơi có vịi nƣớc Bộ 01 8,570,000 8,570,000 4 Chậu rửa 2 hộc Bộ 01 4,550,000 4,550,000 5 Máy rửa bát INOKSAN
INO-BYM102T-S-RI Chiếc 01 48,650,000 48,650,000 6 Thiết bị sơ chế( Máy cắt
rau củ quả) Bộ 01 14,000,000 14,000,000 7 Xe đẩy thức ăn Inox 3
tầng Chiếc
02
3,235,000 6,470,000
8 Tủ mát bảo quản thực
phẩm 4 cánh Berjaya Chiếc 01 33,700,000 33,700,000 9 Nồi hâm nóng buffet 3
ngăn BF-NM433F-3 Bộ 02 1,567,000 3,134,000 10 Dụng cụ gắp thực phẩm Bộ 10 chiếc 06 50,000 300,000 11 Bộ cốc nhựa Melamine đen nhám Bộ 10 chiếc 25 50,000 1,250,000 12 Bộ bát Melamine Bộ 10 chiếc 25 130,000 3,250,000 13 Bộ đĩa tròn Melamine Bộ 10 chiếc 25 120,000 3,000,000 14 Bộ đĩa chữ nhật Bộ 10 25 150,000 3,750,000
86 Melamine chiếc 15 Bộ khay đựng nƣớc chấm 2 ngăn Melamine Bộ 10 chiếc 25 50,000 1,250,000 16 Bộ muỗng ăn Melamine Bộ 10
chiếc 25 50,000 1,250,000 17 Bộ muôi nhúng lẩu Bộ 50 30,000 1,500,000 18 Bếp nồi lẩu âm bàn Chiếc 50 1,100,000 55,000,000 19 Khay lẩu 1 ngăn Bộ 10
khay 05 2,250,000 11,250,000 20 Khay lẩu 2 ngăn Bộ 10
khay 05 2,500,000 12,500,000 21 Menu - Thực đơn chiếc 20 100,000 2,000,000
TỔNG 595,744,000
CHI PHÍ PHỤ KHÁC
1 Đồng phục nhân viên Bộ 28 160,000 4,480,000
2 Thùng giác nhỏ Cái 50 10,000 500,000
3 Gạt tàn thủy tinh Cái 20 10,000 200,000 4
Hóa chất vệ sinh ( Nƣớc rửa chén, tẩy rửa vệ sinh, tẩy trắng inox…) Bộ 5 can 5l 05 4,045,000 20,225,000 5
Sách, báo, đồ lƣu niệm ( Đồ gỗ handmade, móc treo)