Sơ đồ 3 .1 – Chu trình phục vụ bộ phận lễ tân
5.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm
5.1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (6 nguyên nhân).
- Ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật hay độc tố VSV. - Ngộ độc do thực phẩm hư hỏng.
- Ngộ độc do thực phẩm chứa sẵn chất độc.
- Ngộ độc do thực phẩm nhiễm hóa chất độc, sử dụng phụ gia không theo khuyến cáo của bộ Y tế.
- Ngộ độc do tác nhân vật lý. - Ngộ độc do thực phẩm kỵ nhau.
5.1.2. Lưu trữ thực phẩm trong tủ lạnh (tủ mát)
- Nhiệt độ thích hợp để giữ thực phẩm: Đối với các loại kho đông: - 18OC Đối với kho lạnh: từ 1OC đến 5OC Đối với kho mát: từ 5OC đến 8OC Đối với kho khô: từ 18OC đến 25OC
Bảng 5.1 - Quy định thời gian bảo quả thực phẩm an toàn
Tên thực phẩm Tủ lạnh (1 – 5OC) Tủ đơng (-18OC)
Thịt bị 2-3 ngày 6-8 tháng
Bài 5: Giữ gìn an ninh an toàn khu vực nhà hàng (F&B)
Thịt gà 2-3 ngày 3-6 tháng
Thịt heo 2-3 ngày 3-6 tháng
Thịt cừu 2-3 ngày 6-9 tháng
Thịt xay (bò, bê, cừu, heo)
1-2 ngày 3-4 tháng
Cá & các loại hải sản 1-2 ngày 2-3 tháng
Xúc xích tươi 1 tuần 2 tháng
Xúc xích xơng khói 3-7 ngày 2 tháng
Xúc xích khơ (khơng cắt lát)
2-3 ngày 2 tháng
Ba rọi xơng khói 5-7 ngày 2 tháng
Jambon xơng khói (khối) 1 tuần 2 tháng
Jambon xơng khói (cắt lát)
3-4 ngày 1.5 tháng
- Nguyên tắc sắp xếp thực phẩm khi lưu trữ:
Tách riêng từng chủng loại thực phẩm, tránh nhiễm mùi. Tuân thủ nguyên tắc FIFO.
Dụng cụ chứa thực phẩm phải phù hợp cho từng loại. Thực phẩm cách sàn nhà tối thiểu 5cm, có kệ nâng.
Kho chứa hàng khô: Phải sắp xếp ngăn nắp theo từng loại. Dọn kho sạch sẽ mỗi ngày.
Kiểm tra hạn sử dụng các sản phẩm đóng chai và hộp. Giữ gìn kho khơ thật khơ ráo, thơng thóang.
Bài 5: Giữ gìn an ninh an tồn khu vực nhà hàng (F&B)
- Chất lượng nguyên vật liệu.
- Hạn sử dụng FIFO (first in first out).
- Đảm bảo an toàn phục vụ
5.1.4. Sơ đồ bếp một chiều
TIẾP PHẨM SƠ CHẾ CHẾ BIẾN THÀNH PHẨM PHỤC VỤ
Sơ đồ 5.1- Bếp một chiều
Ý nghĩa của sơ đồ bếp:
- Tránh lây nhiễm chéo thực phẩm sống và thực phẩm chính q trình.
- Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm.
- Kiểm sóat ngun liệu nhập vào và thành phẩm đầu ra.
- Cụ thể hóa cơng việc của nhân viên trong từng khâu
5.1.5. Tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ sinh an tồn thực phẩm:
- Ngăn chặn được các nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, các bệnh truyền qua thực phẩm như: viêm đường ruột, giun, sán lá phổi, sán lá gan, sán lá ruột, bệnh tả, thương hàn, bệnh lỵ trực khuẩn, tiêu chảy,...
- Tạo được lòng tin cho người tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm, qua đó tạo được uy tín cho nhà hàng.
- Cải thiện được chất lượng cuộc sống và sức khỏe cộng đồng. - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Giảm chi phí do thực phẩm hư hỏng và phải thu hồi - Cải thiện quá trình chế biến và điều kiện mơi trường - Cải thiện năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm
5.2. Mơi trường làm việc nhà hàng an tồn:
5.2.1. Khu vực nhà hàng:
- Dân gian có câu: “Nhà sạch thì mát. Bát sạch ngon cơm”. Môi trường nhà hàng phải đảm bảo sạch sẽ, thốt mát khơng có mùi lạ, khơng có cơn trùng. Thực khách đến với nhà hàng để thưởng thức những món ăn ngon mà cịn được nhìn ngấm khơng gian đẹp, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
Bài 5: Giữ gìn an ninh an tồn khu vực nhà hàng (F&B) - Đảm bảo không xảy ra trộm cấp trong nhà hàng, bố trí nhân viên an ninh tuần tra 24/24.
- Trong khi phục vụ đồ ăn, thức uống phải giữ gìn an tồn cho khách và an toàn cho nhân viên. Khi phục vụ thức uống có cồn, lưu ý lúc khui rượu, bưng bê rượu, hay những món nóng.
- Ghi nhớ thực đơn khách yêu cầu (order), món ăn và thức uống phải được ghi rõ ràng, cần nhắc lại trước khi chuyên đến bộ phận nhà hàng.
- Kiểm tra bàn, ghế
- Kiểm tra các dụng cụ phục vụ
- Chú ý hoa trang trí tại bàn phải được thay nước, chăm sóc sạch đẹp, tránh lây nhiễm vi trùng.
- Kết thúc ca làm việc các trang thiết bị phải ngăn nắp, vệ sinh trong và kết thúc ca làm việc.
- Phải sẵn sàng nguyên vật liệu cho ca sau
- Luôn ghi nhật ký giao ca để ca sau đúc kết kinh nghiệm, làm việc tốt hơn.
Bài 5: Giữ gìn an ninh an toàn khu vực nhà hàng (F&B) 5.2.2. Khu vực bếp:
- Bếp là nơi chế biến món ăn ảnh hưởng đến an toàn sức khỏe cho nhiều người. Người làm bếp có kiến thức, kỹ năng, đạo đức để bảo bảo an toàn cho bản thân nơi làm việc và cho cộng đồng.
- Khu vực làm việc phải sạch sẽ, đảm bảo hệ thống thơng gió hoạt động tốt. Trong khu vực khép kín, có cửa sổ cần chú ý chim thú hay cơn trùng bay vào có thể mang theo mầm bệnh ảnh hưởng đến môi trường.
- Nhân viên bếp phải được học nội quy an toàn. Chuẩn bị vào ca làm việc nhân viên phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ đúng quy định:
- Đồng phục phải đảm bảo vệ sinh an tồn, thể hiện tính chun nghiệp, nhân viên nhà hàng trong trang phục đẹp, tạo cảm giác thoải mái, tươm tất tạo ấn tượng đẹp cho khách.
Tay phải tuyệt đối sạch, móng tay cắt sạch.
Đầu tóc cắt ngắn đối với nam. Đối với nữa tóc kẹp gọn gàng đúng quy định. Tóc dài có thể chạm vào thức ăn sẽ bị nhiễm khuẩn. Trong trường hợp tóc dài có thể mắc vào máy móc hoặc cháy huy hiểm.
Bài 5: Giữ gìn an ninh an tồn khu vực nhà hàng (F&B)
Hình 5.3 - Đồng phục nhân viên nhà hàng
Sức khỏe: Nhân viên bếp phải có sức khỏe tốt. Nhân viên bếp phải ngưng làm việc nếu cảm thấy buồn ngũ, ho, đau họng, đau bụng nhiễm khuẩn đường ruột, mắc các bệnh truyền nhiễm.
5.3. An toàn lao động: 5.3.1. Thao tác bếp an toàn: 5.3.1. Thao tác bếp an toàn:
- Tư thế đứng thẳng
- Chân rộng bằng vai
- Mắt nhìn theo tay và đặc biệt phải rất tập trung
- Chú ý trong quá trình cắt thái cũng như chế biến.
- Ln có thao tác lau bếp, lau thớt, lau tay sau khi thực hiện sơ chế và chế biến.
- Khi vào bếp, bàn tay của người đầu bếp luôn sạch sẽ. Phải rửa tay ngay sau khi đi vệ sinh hay cầm nắm vật bẩn.
Bài 5: Giữ gìn an ninh an tồn khu vực nhà hàng (F&B) Khu vực nhà bếp là nơi luôn luôn sạch sẽ, phải lau dọn bằng giẻ lau sạch được tẩy trùng khơng cịn dầu mỡ bụi bẩn.
Bàn bếp, bàn sơ chế đảm bảo vững chắc không lung lai, không bị nhiễm khuẩn chéo, an tồn khơng nguy hiểm trong quá trình chế biến.
- Các dụng cụ, thiết bị được bố trí hợp lý gọn gàng, ngăn nắp.
- Ngăn ngừa xâm nhập của vi sinh vật, côn trùng, lồi ngặm nhắm…
- Lau chùi, bảo trì máy móc thường xun. 5.3.2.1. Sử dụng thiết bị điện an toàn:
- Các thiết bị điện trong nhà bếp phải đảm bảo sạch sẽ và vận hành được. Máy móc và các thiết bị bẩn có thể là nguồn nhiễm khuẩn. Các máy có cơng suất lớn có thể gây nguy hiểm nếu như lắp khơng đúng. Khi sử dụng máy móc có tốc độ quay, không được cho tay vào khi máy đang hoạt động hoặc máy chưa ngừng hẳn.
- Các bộ phận đi kèm theo máy cần được lắp ráp đúng cách, bảo quản cẩn thận, không để mất hay thất lạc.
- Cần để các thiết bị điện cách xa chất lỏng. - Không chạm tay ẩm vào các thiết bị điện, ổ cắm.
- Không sử dụng các thiết bị có dây điện bị trầy xước hoặc nối sai quy cách. Vì có thể gây điện giật chết người hoặc hỏa hoạn.
5.3.2.2. Sử dụng dụng cụ an toàn:
Sử dụng dao an toàn :
- Sử dụng dao chun dụng thích hợp cho từng cơng việc. - Dao cần luôn sắc và sạch.
- Khơng sử dụng dao khi tay có dính dầu mỡ.
- Trong quá trình sử dụng dao cần được nằm ngang trên bàn, không để lưỡi dao ngửa lên, cán dao khơng được lị ra khỏi bàn, phịng tránh bị tổn thương đến chân tay.
- Không được để dao trong bồn rửa bát, hay dùng để dưới vật dụng mà ta khơng nhìn thấy sẽ dễ gây ra tai nạn.
- Ở những nơi công việc bận rộn, các vật dụng sắc bén để xung quanh có thể gây nguy hiểm cho người khác và bản thân.
Bài 5: Giữ gìn an ninh an tồn khu vực nhà hàng (F&B) Sử dụng thớt an toàn:
Sử dụng thớt phù hợp với mục đích, thớt phải đảm bảo ln sạch sẽ. Thớt phải được rửa bằng dung dịch vệ sinh đặc biệt. Vì thớt tiếp xúc với thức ăn nên là tác nhân nhiễm khuẩn chéo. Khi sử dụng cần để thớt trên lớp vải ẩm mỏng, để đảm bảo độ bám dính của thớt. Thớt phải giữ chặt, vì nếu trượt có thể dẫn tới chấn thương.
Quy định về màu sắc của thớt nhắc nhở người làm bếp sử dụng đúng mục đích cơng việc.
- Thớt màu xanh lá cây dùng cắt rau củ. - Thớt màu xanh dương dùng cắt hải sản.
- Thớt màu đỏ dùng cho thực phẩm sống (gia súc, gia cầm)
- Thớt màu trắng (xám) dùng cho thực phẩm chín, trái cây tráng miệng.
Hình 5.4- Quy định màu thớt
Các loại dụng cụ khác:
Dụng cụ trong nhà bếp được cấu tạo bằng nhiều chất liệu khác nhau: Gỗ, nhựa, thủy tinh, tráng men, nhôm, Inox...
- Đồ gỗ: Như đũa, thớt, vá
Dụng cụ bằng gỗ dễ nhuyễn nấm móc, tránh ngâm lâu trong nước. Sử dụng xong phải rửa sạch bằng dung dịch tẩy rửa, phơi khô ráo. - Đồ nhựa: Như thớt nhựa, hộp đựng thức ăn.
Bài 5: Giữ gìn an ninh an toàn khu vực nhà hàng (F&B) Sử dụng xong phải rửa sạch, để nơi khô ráo.
- Đồ thủy tinh tránh men:
Cẩn thận dễ vỡ, tróc lớp tráng men.
Khơng được dùng đũa xào nấu bằng kim loại mà phải dùng bằng gỗ Chỉ nên đun lửa nhỏ.
Sử dụng xong phải rửa sạch, để nơi khô ráo. - Đồ nhôm, gang:
Dễ rạng nứt móp méo. Khơng để ẩm ướt.
Không được chứa đựng thức ăn nhiều dầu mỡ, axít lâu ngày. - Đồ Inox:
Đun lửa to dễ bị ố. Không làm trầy xước.
Không được chứa đựng thức ăn nhiều dầu mỡ, axít lâu ngày. 5.3.2.3. Các loại tai nạn thường xảy ra
Tai nạn thường xảy ra do kết qủa của sự cẩu thả, thiếu tập trung, lơ đãng hay sai sót. Theo kinh nghiệm chung thì tai nạn khơng tự xảy ra – chính con người gây ra tai nạn. Trong nhà hàng và khu vực chế biến có những tai nạn thường xảy ra đó là:
+ Bị vấp ngã trong q trình di chuyển
+ Bị bỏng khi sơ chế và chế biến
+ Bị trầy xước cơ thể, đứt tay… khi thái, chặt, cắt
+ Do cháy, nổ
+ Bị điện giật, bị nghẹn thức ăn, hóc xương…
5.3.3. Nguyên nhân xảy ra tai nạn
Những nguyên nhân chủ yếu để xây ra tai nạn lao động là do:
+ Vi phạm tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật an tồn.
Bài 5: Giữ gìn an ninh an tồn khu vực nhà hàng (F&B) + Khơng xây dựng quy trình, biện pháp làm việc an tồn, chưa huấn luyện an tồn lao động, khơng có phương tiện bảo vệ cá nhân…
+ Thiếu trách nhiệm trong quá trình làm việc;
+ Chủ quan trong cơng việc;
+ Sai sót về kỹ thuật chun mơn…
5.3.4. Biện pháp đề phòng tai nạn
Trong Nhà hàng và khu vực sơ chế, chế biến đồ ăn nên có các biện pháp sau để đề phòng tai nạn:
+ Nhặt tất cả mọi thứ rơi trên sàn nhà, khơng được đặt vật gì lên cầu thang gây trở ngại đường đi;
+ Tránh dể sàn nhà bị ẩm ướt, trơn trượt;
+ Khi dùng thang cần đảm bảo thang đứng trong tình trạng an tồn;
+ Đóng chặt tất cả cửa sổ một cách an tồn trước khi lau. Khơng được dựa lưng vào cửa sổ khi lau dọn se gây mất thăng bằng và ngã;
+ Báo cáo những sai sót về bảo dưỡng có thể gây mất an tồn;
Ví dụ: thảm rách, sàn nhà bị hỏng, cầu thang hỏng…;
+ Không sử dụng nhiều vật liệu dễ cháy trong nhà hàng;
+ Khơng có nhiều hoạt động, tác động gây ra tia lửa điện;
+ Khi có hỏa hoạn: sử dụng các loại vật chất ngăn lửa với khí oxy hoặc loại bỏ các vật dễ cháy gần khu vực hỏa hoạn;
+ Gọi 114 – đội cứu hỏa;
+ Khi cắm phích điện cần chú ý, khơng chạm ngón tay vào phần kim loại tiếp xúc trực tiếp với điện;
+ Bảo vệ phích cắm, ổ cắm khơng được tiếp xúc với nước và những nơi dễ hút cháy;
Bài 5: Giữ gìn an ninh an tồn khu vực nhà hàng (F&B) + Hết ca làm việc cần ngắt tất cả các thiết bị điện (trừ tủ lạnh) và khóa bình gas;
+ Nhà hàng cần tự động hố các khâu phòng chống tai nạn nguy hiểm;
+ Lắp đặt hệ thống thiêt bị chống cháy lan trong đường ống dẫn xăng dầu, khí đốt, các chất phụ trợ, các chất cháy nổ;
+ Nhân viên cần phải biết rõ sơ đồ, chỗ để và cách sử dụng các thiết bị chữa cháy;
+ Không để các vật dễ gây cháy gần với khu vực phát nhiệt (bếp, thuốc lá cháy dở). Không hút thuốc ở khu vực cấm hút thuốc;
+ Khu vực cầu thang, lan can và các lối thoát hiểm cần thơng thống, khơng để vật cản trở,tắc nghẽn như xe đẩy, khay, tủ, các hộp, và không mở của chống lửa, chống khói.
+ Tránh để các vật liệu dễ cháy gần bình gas, bếp gas như tàn thuốc lá, giấy, thảm len, dầu, cồn…
5.3.4. Biện pháp xử lý sơ cứu ban đầu
+ Hà hơi thổi ngạt, ép tim ngồi lồng ngực;
+ Ga rơ cầm máu;
+ Cố định các loại gẫy xương;
+ Bǎng bó vết thương phần mềm;
+ Cấp cứu bệnh nhân bỏng;
+ Cấp cứu say nóng, say nắng;
+ Biết cách vận chuyển bệnh nhân lên tuyến trên.
5.5. Xử lý tình huống:
5.5.1. Bỏng do cháy và bỏng do nước sôi
Bỏng là tổn thương của cơ thể do tác dụng trực tiếp của sức nóng (nhiệt độ cao).
Bài 5: Giữ gìn an ninh an tồn khu vực nhà hàng (F&B) kém mà còn gây tử vong, để lại nhiều di chứng như sẹo lồi, teo cơ, tàn phế suốt đời.
Sơ cứu khi bị bỏng để giảm khuyết tất và những hậu quả xấu :
- Ngâm chỗ bỏng vào nước mát, sạch hoặc để chỗ bòng dưới vòi nước đang chảy trong vịng 20 phút (khơng dùng nước đá).
- Băng nhẹ vùng bị bỏng bằng băng sạch, tránh làm vỡ nốt phồng. - Ủ ấm cho nạn nhân, cho uống nước, cháo loãng, súp.
- Đưa đến cơ sở y tế gần nhất.
- Tuyệt đối khơng bơi bất kì thứ gì khác lên vết bỏng. “Có một thực tế, có 2/3 trường hợp bị bỏng có xử lí ban đầu sai trước khi đưa đến bệnh viện“.