Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.8.Thiết lập quy trình sản xuất chè tươi hòa tan
Từ kết quả của quá trình thực nghiệm, chúng tôi bước ựầu xây dựng quy trình sản xuất chè tươi hòa tan như sau:
Nguyên liệu (lá chè già) Lựa chọn, rửa Diệt men (chần/100oC/1phút) Băm (30s) Nghiền (6mm) Ép (63,29 kg/cm2) Lọc (125ộm) Cô ựặc (50oC) Sấy phun (180 oC) đóng gói Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
Ớ Nguyên liệu: Nguyên liệu ựược sử dụng là lá chè già ( lá thứ 6- 10 trên cành) Ớ Lựa chọn, rửa: đây là công ựọan không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất các sản phẩm nông sản.
- Mục ựắch: Loại bỏ các tạp chất như ựất, cát, rác rưởi, côn trùng bám trên bề mặt lá.
- Yêu cầu:
+ Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết ựịnh hiệu quả của quá trình rửa, ựộ sạch của nguyên liệu. Vì thế, nước rửa phải ựủ tiêu chuẩn nước sạch.
+ Quá trình rửa phải hạn chế tối ựa sự dập nát của lá, tránh quá trình oxy hóa diễn ra, ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm sau này.
ỚDiệt men: đây là quá trình quan trọng, ảnh hưởng lớn ựến chất lượng sản phẩm chè tươi hòa tan.
- Mục ựắch: nhằm ựình chỉ hoạt ựộng của các enzym có trong nguyên liệu. Tránh các phản ứng gây biến màu và làm tổn thất chất hòa tan.
- Yêu cầu: trong quá trình chần phải luôn ựảm bảo các ựiều kiện như
nhiệt ựộ nước 100oC, thời gian chần 1phút.
Ớ Băm, nghiền:
- Mục ựắch: Làm nhỏ nguyên liệu, thuận lợi cho các quá trình ép tiếp theo. - Thực hiện: chè sau khi diệt men, ựược làm nguội nhanh và ựược mang ựi nghiền sơ bộ (30s) trên máy (máy băm nhuyễn), sau ựó ựược mang ựi nghiền mịn ở kắch thước lỗ sàng 6mm (máy nghiền trục vắt ngang).
ỚÉp: Nhằm tách dịch chè ra khỏi lá nghiền, quá trình ựược thực hiện
với lực ép 63,29 kg/cm2 trên máy ép thủy lực (YMM-5).
Ớ Lọc: Dịch chè sau khi ép ựược mang ựi lọc bằng tấm lọc có kắch thước xác ựịnh.