Chương 2 VẬT LIỆU Ờ NỘI DUNG Ờ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1.Phương pháp bố trắ thắ nghiệm
2.3.1.1. Thắ nghiệm xác ựịnh ựặc tắnh của nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu là chè giống Trung Du ựược thu hái tại xóm 4 thôn Long Phú, xã Hòa Thạch, huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội. Thắ nghiệm ựược tiến hành trên 2 loại nguyên liệu:
+ Búp non
+ Lá già (lá thứ 6-10 trên cành)
Sau thu hái, chè ựược diệt men ngay (hấp 100oC/3 phút), sau ựó sấy
chân không ở 75oC ựến ựộ ẩm 3-5% (Gallenkamp - UK). Mẫu chè khô ựược
bảo quản ở 4oC cho ựến khi phân tắch.
2.3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp diệt men ựến chất lượng của dịch ép
Nguyên liệu lá chè già sau thu hái sẽ ựược phân loại và rửa sạch nhằm loại bỏ các tạp chất. Thắ nghiệm tiến hành với 3 công thức với các chế ựộ diệt men khác nhau, mỗi công thức ựược nhắc lại 3 lần, mỗi lần nhắc lại sử dụng 250g nguyên liệu,
CT1: Chần trong nước sôi với thời gian 1 phút
CT2: Hấp ở 100oC trong thời gian 3 phút
CT3: đối chứng (không diệt men)
Sau ựó mẫu sẽ ựược làm nguội nhanh, làm ráo hết nước bề mặt và ựược nghiền (kắch thước lỗ sàng 8mm), ép (quá trình này có bổ sung nước sôi
100oC theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 2/1, ép ở lực 63.29 kg/cm2), sau ựó
2.3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình nghiền ựến chất lượng của dịch ép
Phương pháp diệt men ựược lực chọn dựa vào kết quả của thắ nghiệm Chè sau khi diệt men ựược làm nguội nhanh, làm ráo hết nước bề mặt, sau ựó ựược nghiền sơ bộ 30 giây bằng máy băm nhỏ CYF-6KVN, cuối cùng ựược mang ựi nghiền mịn bằng máy nghiền trục vắt CYF-AS22 với các kắch thước lỗ nghiền khác nhau.
Thắ nghiệm ựược tiến hành với 5 công thức, mỗi công thức sẽ ựược nhắc lại 3 lần, mỗi lần nấu 500g mẫu chè ựã diệt men.
CT4: Kắch thước lỗ nghiền 4mm
CT5: Kắch thước lỗ nghiền 6mm
CT6: Kắch thước lỗ nghiền 8mm
CT7: Kắch thước lỗ nghiền 10mm
CT8: Kắch thước lỗ nghiền 12mm
Mẫu sau khi ựược nghiền sẽ ựược ựem ựi ép bằng máy ép lực (lực ép
63.29 kg/cm2) thu ựược dịch ép ựem ựi phân tắch.
2.3.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép ựến chất lượng của dịch ép
Qua thắ nghiệm thăm dò, ựể ựảm bảo quá trình ép diễn ra thuận lợi, ựồng thời nâng cao hiệu suất thu hồi chất hòa tan, chè ựã nghiền trước khi ép ựược bổ sung thêm nước sôi ở tỷ lệ chè/ nước = 2/1. Chè ựã nghiền ựược ép bằng máy ép thủy lực YMM.
Thắ nghiệm tiến hành với 5 công thức, mỗi công thức ựược nhắc lại 3 lần, mỗi lần nhắc lại sử dụng 250g chè ựã nghiền.
CT9: Lực ép 63.29 kg/cm2
CT10: Lực ép 31.65 kg/cm2
CT11: Lực ép 12.66 kg/cm2
CT12: Lực ép 6.33 kg/cm2
2.3.1.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình lọc ựến chất lượng của dịch ép
Phương pháp diệt men, nghiền và ép dựa vào các kết quả của thắ nghiệm 3.3.1.2, 3.3.1.3, 3.3.1.4. Dịch chè sau khi ép sẽ ựược ựem ựi lọc bằng bộ sàng có kắch thước khác nhau. Thắ nghiệm ựược tiến hành ở 5 công thức, mỗi công thức nhắc lại 3 lần, mỗi lần 250ml dịch ép.
CT14: Kắch thước lọc 45ộm
CT15: Kắch thước lọc 63ộm
CT16: Kắch thước lọc 125ộm
CT17: Lọc bằng bông
CT18: Không lọc (đối chứng)
2.3.1.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ựộ cô ựặc ựến chất lượng của dịch cô
Dịch chè sau khi lọc có nồng ựộ khoảng 13oBx ựược cô ựặc bằng máy
cô quay chân không ở ựiều kiện nhiệt ựộ và áp suất xác ựịnh ựể sau cô dịch ựạt 30oBx.
Thắ nghiệm lực chọn nhiệt ựộ cô ựặc ựược tiến hành với 6 công thức, mỗi công thức 3 lần nhắc lại, mỗi lần nhắc lại dùng 210ml dịch chiết.
CT19: 40oC
CT20: 50oC
CT21: 60oC
CT22: 70oC
CT23: 80oC
CT24: Không cô ựặc ( đối chứng)
2.3.1.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ựộ sấy phun ựến chất lượng của sản phẩm
Dịch chè sau khi cô ựặc có hàm lượng chất tan 30oBx sẽ ựược ựem
ựi sấy phun bằng máy sấy phun chân không với các thông số máy xác ựịnh như sau: tốc ựộ gió 4m/s, lượng cấp dịch 200ml/h, áp suất tạo sương 10psi.
Thắ nghiệm gồm 4 công thức, mỗi công thức 3 lần nhắc lại, mỗi lần nhắc lại sử dụng 100ml dịch cô. CT25: Sấyphun ở190oC CT26: Sấyphun ở180oC CT27: Sấyphun ở170oC CT28: Sấyphun ở160oC 2.3.2. Các chỉ tiêu phân tắch
- Hàm lượng chất hòa tan
- Hàm lượng polyphenol tổng số - Hàm lượng cafein
- Hàm lượng catechin tổng số
- Chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị và trạng thái của bột chè sản phẩm và nước pha