Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.5. Ảnh hưởng của loại màng lọc ựến chất lượng dịch lọc
Quá trình lọc có tác dụng nhằm loại bỏ các tạp chất có trong dịch ép, ựồng thời tạo ựiều kiện thuận lợi cho quá trình sấy phun sau này. Quá trình này có ảnh hưởng ựến tắnh chất cảm quan của bột chè sau này (trạng thái trong, ựồng nhất hay vẩn ựục, lắng cặnẦ). Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ép tới chất lượng của dịch lọc, chúng tôi thu ựược kết quả ựược xác ựịnh và biểu diễn trong bảng 3.7.
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của loại màng lọc ựến chất lượng dịch lọc Kắch thước lỗ lọc(ộm) Chất khô (%) CHT (%CK) PPT (%CK) CAFEIN (%CK) CAT (%CK) 45 19,10 e 17,37 e 4,48 e 0,76 c 3,29 b 63 19,25 d 17,56 c 4,55 c 0,67 d 3,20 d 125 19,34 c 17,70 b 4,62 b 0,64 e 3,13 e Lọc bông 19,35 b 17,52 d 4,52 d 0,74 b 3,56 c Không lọc 20,06 a 17,82 a 4,71 a 0,81 a 3,78 a LSD5% 0,007 0,004 0,019 0,002 0,003
Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị trung bình có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả bảng 3.7 về ảnh hưởng của loại màng lọc ựến chất lượng dịch lọc cho thấy, giữa các công thức lọc và không lọc có sự khác nhau. Dịch chè không lọc có kết quả hàm lượng các chất cao hơn nhưng không ựáng kể so với các công thức ựược lọc. đó là do dịch ép khi qua sàng lọc thì một phần nhỏ các chất sẽ bị lưu lại trên màng. Tuy nhiên quá trình lọc có tác dụng loại bỏ các tạp chất cũng như lượng chất khô có trong dịch ép. Chắnh vì vậy, dịch ép không lọc có hàm lượng chất khô cao nhất là 20,06%CK và dịch ép ựược lọc ở màng lọc 45ộm có hàm lượng chất khô thấp nhất. Hàm lượng polyphenol, cafein và catechin tổng số giữa các công thức lọc có sự khác nhau nhưng không ựáng kể. Do sản phẩm cuối cùng là bột chè hòa tan vì vậy công thức lọc nào cho kết quả hàm lượng chất hòa tan cao nhất sẽ ựược lực chọn. Kết quả thu ựược cho thấy, dịch chè ựược lọc ở màng lọc 125ộm cho hàm lượng chất hòa tan là cao nhất (17,70 %CK)
Bên cạnh ựó, ựánh giá cảm quan xác ựịnh ảnh hưởng của loại màng lọc ựến tắch chất của dịch lọc cũng ựược tiến hành. Kết quả thu ựược biểu diễn trong bảng 3.8.
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của loại màng lọc ựến chất lượng cảm quan của dịch lọc
Tắnh chất cảm quan của dịch ép Kắch thước
lỗ lọc (ộm) Màu Mùi Trạng thái
45 Xanh trong Trong, ựồng nhất
63 Xanh trong Trong, ựồng nhất
125 Xanh trong Trong, ựồng nhất
Lọc bông Xanh, kém trong Vẩn ựục, kém ựồng nhất
Không lọc Xanh trong
Thơm dịu
Trong, ựồng nhất
Qua bảng 3.8 thấy rằng, tắnh chất cảm quan của dịch chè tại các công thức lọc thu ựược kết quả tốt hơn khi dịch ựều có màu xanh trong, thơm dịu và ựồng nhất; trong khi dịch chè không ựược lọc lại kém trong và còn vẩn dục.
Qua ựiều kiện khảo sát kắch thước lỗ màng lọc ảnh hưởng tới tắnh chất dịch lọc nhận thấy kắch thước lỗ màng có ảnh hưởng nhưng không ựáng kể
ựến hàm lượng chất hòa tan, hàm lượng chất khô, hàm lượng polyphenol,
cafein và catechin tổng số cũng như các tắnh chất cảm quan của dịch lọc. Tuy nhiên, một xu hướng chung ựược nhận thấy, kắch thước lỗ màng càng nhỏ thì hàm lượng các chất này thu ựược cũng càng thấp do lỗ màng quá nhỏ sẽ lưu giữa lại một lượng chất nhất ựịnh trên sàng lọc. Vì vậy, quá trình này tiến hành ở kắch thước lỗ màng 125 ộm (hoặc lọc bông) tỏ ra thắch hợp hơn cả và chúng tôi lựa chọn thông số này cho thắ nghiệm tiếp theo.