Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Ảnh hưởng của ựộ mịn chè nghiền ựến chất lượng dịch ép
độ mịn chè nghiền có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dịch thu ựược vì quá trình nghiền làm nhỏ nguyên liệu, thuận lợi cho các quá trình ép tiếp theo. để tìm hiểu rõ hơn ảnh hưởng của chế ựộ nghiền tới dịch ép chúng tôi ựã tiến hành nghiên cứu và thu ựược kết quả tại bảng 3.4.
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của ựộ mịn chè nghiền chất lượng dịch ép
Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị trung bình có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Qua kết quả bảng 3.4, có thể nhận thấy, kắch thước lỗ sàng càng tăng thì hàm lượng các chất có xu hướng giảm. Cụ thể là hàm lượng chất hòa tan, polyphenol, cafein và catechin tổng số của dịch chè khi nghiền ở lỗ nghiền 4 mm cho kết quả cao nhất lần lượt là 17,48 %CK, 4,41 %CK, 0,96 %CK; trong khi dịch chè nghiền ở lỗ nghiền 12mm cho kết quả kém nhất . Tuy nhiên chúng tôi nhận thấy, các chỉ tiêu hóa học của dịch ép giữa hai công thức nghiền ở lỗ nghiền 4mm và 6mm sự chênh lệch nhau không ựáng kể. Bên cạnh ựó, trong quá trình tiến hành thắ nghiệm thấy rằng nghiền mẫu ở lỗ nghiền 4mm thường làm cho máy bị nóng và gây tắc trong quá trình sử dụng.
Kắch thước lỗ nghiền độ nhỏ chè nghiền (cm) CHT (%CK) PPT (%CK) CAFEIN (%CK) CAT (%CK) 4mm 0,84 17,48 a 4,41 a 0,96 a 3,99 a 6mm 0,94 17,37 b 4,39 b 0,81 b 3,45 b 8mm 0,96 16,52 c 4,26 c 0,76 c 3,38 d 10mm 1,10 16,14 d 4,26 c 0,68 e 3,14 e 12mm 1,36 16,12 e 3,22 d 0,76 d 3,28 c LSD5% 0,009 0,013 0,001 0,004
điều này gây ảnh hưởng lớn tới tuổi thọ của máy nghiền. Do vậy, ựể vừa ựảm bảo hàm lượng các hợp chất hữu cơ, vừa ựảm bảo năng suất và kinh tế của quá trình, chúng tôi nhận thấy ựộ mịn chè nghiền ở lỗ nghiền 6mm là thắch hợp cho quá trình này.
Tiến hành ựánh giá cảm quan dịch ép trong công ựoạn khảo sát chế ựộ nghiền nhằm xác ựịnh rõ ảnh hưởng của ựộ mịn chè nghiền ựến tắch chất cảm quan của dịch ép. Kết quả ựược xác ựịnh và biểu diễn ở bảng 3.5.
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của ựộ mịn chè nghiền ựến chất lượng cảm quan của dịch ép
Tắnh chất cảm quan của dịch ép Kắch thước
lỗ nghiền Màu Mùi Trạng thái
4mm 6mm 8mm 10mm
Xanh trong Thơm dịu Trong, ựồng nhất
12mm Xanh Thơm dịu Trong, khá ựồng nhất
Qua bảng 3.5 nhận thấy, trừ chế ựộ nghiền chè ở lỗ nghiền 12 mm cho trạng thái dịch ép kém ựồng nhất, các chế ựộ nghiền còn lại ựều cho kết quả dịch ép chè xanh trong, thơm dịu và ựồng nhất. Do vậy, việc lựa chọn chế ựộ nghiền ở lỗ nghiền 6 mm là hoàn toàn phù hợp và chúng tôi lựa chọn chế ựộ nghiền này cho các thắ nghiệm tiếp theo.