Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2.Ảnh hưởng của biện pháp diệt men ựến chất lượng của dịch ép
Mục ựắch của quá trình diệt men là nhằm tiêu diệt các enzym trong nguyên liệu, tránh phản ứng oxy hóa polyphenol gây ảnh hưởng xấu ựến hương, vị, màu sắc cũng như hàm lượng chất hòa tan của sản phẩm tạo thành. Sự ảnh hưởng của các biện pháp diệt men ựến chất lượng của dịch ép ựược xác ựịnh và thể hiện qua bảng 3.2.
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của biện pháp diệt men ựến chất lượng dịch ép Phương pháp diệt men CHT (%CK) PPT (%CK) CAFEIN (%CK) CAT (%CK) Chần 1phút 17,89a 4,49a 0,71b 3,28 b Hấp 3 phút 17,96a 4,40a 1,15 a 3,44 a
Không diệt men 9,83b 1,35b 0,69 c 0,31 c
LSD 5% 0,67 0,33 0,01 0,01
Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị trung bình có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả chỉ ra rằng, dịch ép chè có sử dụng biện pháp diệt men và không diệt men có sự chênh lệch rất lớn về thành phần các chất của dịch ép. điều này có thể là do khi lá chè không diệt men, các hợp chất polyphenol ựã bị oxy hóa mạnh trong quá trình nghiền ép và làm giảm hàm lượng chất hòa tan của chúng.
So sánh ảnh hưởng của 2 phương pháp diệt men của 2 chỉ số là hàm lượng chất hòa tan và polyphenol, chúng tôi không nhận thấy có sự khác biệt về mặt thống kê. Hàm lượng cafein và catechin tổng số giữa hai phương pháp diệt men cho kết quả xử lý số liệu sai khác. đặc biệt ở chỉ tiêu hàm lượng cafein có sự chênh lệch khá lớn khi phương pháp hấp có hàm lượng cao hơn hẳn phương pháp chần tương ứng là 1,15 %CK và 0,71 %CK. Như vậy, hiệu quả tiêu diệt enzym của cả hai phương pháp diệt men có sự khác nhau nhưng không ựáng kể và ựều rất tốt khi enzym ựã bị tiêu diệt triệt ựể thì trong cùng ựiều kiện, các quá trình xử lý cơ học về sau (nghiền, ép) sẽ không có ảnh hưởng ựến hàm lượng các thành phần này.
Bên cạnh ựó, tắnh chất cảm quan của dịch ép cũng có ảnh hưởng rất lớn ựến tắnh chất cảm quan của sản phẩm sau này. để tìm hiểu rõ hơn về sự ảnh hưởng của các biện pháp diệt men ựến tắnh chất cảm quan của dịch ép trong thời gian chế biến, chúng tôi ựã tiến hành cảm quan và thu ựược kết quả thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của phương pháp diệt men ựến chất lượng cảm quan của dịch ép
Tắnh chất cảm quan của dịch ép Phương pháp
diệt men Màu Mùi Trạng thái
Chần 1phút Xanh trong Thơm dịu Trong, ựồng nhất
Hấp 3 phút Xanh hơi vàng Thơm thoảng nồng Trong, khá ựồng nhất
Không diệt
men Vàng nâu Thoảng hắc, khó chịu Hơi ựục
Qua bảng 3.3 có thể thấy rằng, phương pháp diệt men có ảnh hưởng lớn
ựến tắnh chất cảm quan của dịch ép. Từ ựó, có thể ảnh hưởng ựến chất lượng của sản phẩm sau này. Chè không diệt men trước nghiền ép có tắnh chất cảm quan rất kém: màu vàng nâu, mùi hắc khó chịu, không phù hợp với yêu cầu về tắnh chất của sản phẩm nước chè tươi. Trong hai phương pháp diệt men khảo
sát, phương pháp chần có kết quả cảm quan tốt hơn cả: màu nước xanh trong, thơm dịu, dịch ép trong và ựồng nhất trong khi phương pháp hấp lại tạo mùi thoảng nồng, không ựược ưa chuộng. Do vậy, chúng tôi ựã chọn phương pháp chần là phương pháp diệt men cho các thắ nghiệm tiếp theo.