ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN CỦA TÔM NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
Sự biến đen của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau được đánh giá bằng phương pháp cảm quan và phân tích hình ảnh thể hiện trên đồ thị hình 3.5 và 3.6.
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m c ảm q u an b iế n đ en Mẫu đối chứng xử lý 5 phút Xử lý 10 phút Xử lý 15 phút
Hình 3.5. Biến đổi điểm cảm quan biến đen ở tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau.
0 20 40 60 80 100 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian bảo quản (ngày)
Gi á tr ị m àu x ám Mẫu đối chứng Xử lý 5 phút Xử lý 10 phút Xử lý 15 phút
Hình 3.6. Biến đổi giá trị màu xám của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau .
Từ đồ thị hình 3.5 cho thấy được xu hướng biến đổi điểm cảm quan biến đen của tôm nguyên liệu, điểm cảm quan giảm theo thời gian bảo quan tôm. Mẫu đối chứng có tốc độ giảm điểm cảm quan biến đen nhanh nhất, tiếp đó là mẫu có thời gian xử lý qua dịch nấm 5 phút, có tốc độ biến đen chậm nhất là mẫu xử lý qua dịch nấm 10 phút. Với mẫu tôm đối chứng, điểm cảm quan ở ngày bảo quản thứ 3 là 8,79, ở ngày bảo quản thứ 12 mẫu tôm bị biến đen hoàn toàn. Mẫu có thời gian xử lý 5 phút với dịch chiết nấm, có điểm cảm quan biến đen đạt 9,35 ở ngày bảo quản thứ 3 và bị biến đen hoàn toàn mẫu vào ngày bảo quản thứ 13. Mẫu xử lý 15 phút với dịch chiết nấm, đạt điểm cảm quan 9,57 ở ngày bảo quản thứ 3 và mẫu bị biến đen hoàn toàn vào ngày bảo quản thứ 14. Với mẫu tôm được xử lý 10 phút với dịch chiết nấm, hầu như chưa biến đổi sau 3 ngày bảo quản và đạt điểm 9,95 vào ngày bảo quản thứ 3, mẫu này bị biến đen hoàn toàn vào ngày bảo quản thứ 16.
Sở dĩ mẫu xử lý 15 phút với dịch chiết nấm biến đen xảy ra nhanh hơn so với mẫu 10 phút là vì thời gian xử lý kéo dài làm cho nhiệt độ của dịch chiết tăng lên, thời gian tôm tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài quá lâu nên tôm đã có sự biến đổi về màu sắc trước khi bảo quản.
Từ đồ thị hình 3.6 cũng cho thấy giá trị màu xám trên tôm nguyên liệu giảm dần theo thời gian bảo quản. Mẫu đối chứng, sau 4 ngày bảo quản giá trị màu xám giảm từ 82,03 xuống còn 55,18 và giá trị này giảm dần theo các ngày bảo quản, ngày bảo quản thứ 12 giảm còn 30,21. Mẫu xử lý 5 phút với dịch chiết nấm, giá trị màu xám cũng giảm dần trong quá trình bảo quản nhưng với tốc độ chậm hơn so với mẫu đối chứng, ngày bảo quản thứ 4 đạt 64,92 và giảm xuống 39,92 vào ngày bảo quản thứ 12. Mẫu xử lý 15 phút với dịch chiết nấm thì vào ngày bảo quản thứ 4 giá trị màu xám đạt 70,96 và ngày bảo quản thứ 12 giảm còn 44,33. Mẫu xử lý 10 phút với dịch chiết nấm, tốc độ giảm của giá trị màu xám chậm hơn, đạt 78,31 vào ngày bảo quản thứ 4 và giảm xuống 59,14 vào ngày bảo quản thứ 12.
Từ kết quả đánh giá cảm quan và phân tích hình ảnh thấy rằng mẫu có xử lý qua dịch chiết nấm với thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút chậm biến đen hơn mẫu đối chứng lần lượt 1ngày, 3 ngày, 2 ngày so với mẫu đối chứng không được xử lý qua dịch chiết nấm. Tốc độ biến đổi màu sắc giữa kết quả thu được từ 2 phương pháp này tương đồng nhau. Từ kết quả trên cũng cho thấy mẫu xử lý dịch chiết nấm trong 10 phút có tác dụng ngăn chặn biến đen hiệu quả nhất.
Mặc dù dịch chiết nấm ngăn chặn khá hiệu quả biến đen xảy ra ở tôm trong quá trình bảo quản lạnh. Tuy nhiên ảnh hưởng thời gian xử lý đến giá trị cảm quan của tôm cũng rất quan trọng, cần phải xem xét để lựa chọn thời gian xử lý thích hợp. Trong nghiên cứu này kết quả đánh giá cảm quan chất lượng của tôm nguyên liệu bảo quản lạnh đã qua xử lý dịch chiết nấm với thời gian khác nhau được thể hiện ở đồ thị hình 3.7.
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m c h ất l ư ợ n g Mẫu đối chứng Xử lý 5 phút Xử lý 10 phút Xử lý 15 phút
Hình 3.7. Biến đổi điểm cảm quan chất lượng của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau .
Từ đồ thị 3.7 cho thấy điểm chất lượng cảm quan của tôm nguyên liệu giảm dần theo thời gian bảo quản. Mẫu đối chứng, sau 3 ngày bảo quản điểm chất lượng giảm xuống còn 8,52, đến ngày bảo quản thứ 9 điểm cảm quan còn 4,35 lúc này chất lượng của tôm không còn phù hợp làm thực phẩm cho người. Mẫu xử lý 5 phút với dịch chiết nấm, sau 3 ngày bảo quản điểm chất lượng đạt 9,45 và ngày bảo quản thứ 11 điểm chất lượng giảm còn 4,7, với mức chất lượng này tôm không còn đáp ứng được yêu cầu thực phẩm cho con người. Mẫu xử lý 15 phút với dịch chiết nấm, sau 3 ngày bảo quản điểm chất lượng đạt 9,25, sau 11 ngày bảo quản điểm cảm quan chất lượng giảm xuống 4,15 với mức chất lượng này tôm không còn được dùng làm thực phẩm. Mẫu xử lý 10 phút với dịch chiết nấm có tốc độ giảm chất lượng chậm nhất, sau 3 ngày bảo quản điểm chất lượng đạt 9,95 và sau 13 ngày bảo quản tôm nguyên liệu điểm chất lượng giảm còn 4,78 mới bị loại không làm thực phẩm cho con người.
Mẫu xử lý 15 phút với dịch chiết nấm giảm chất lượng nhanh hơn so với mẫu xử lý 10 phút với dịch nấm là do thời gian xử lý quá dài làm nhiệt độ dịch chiết dùng xử lý đã tăng lên và tôm tiếp xúc với môi trường không khí quá lâu nên đã xảy ra một số biến đổi trước khi bảo quản.
Từ kết quả thu được nhận thấy mẫu có xử lý qua dịch chiết nấm với thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút kéo dài thêm thời hạn bảo quản lần lượt 1 ngày, 2 ngày, 1 ngày so với mẫu đối chứng không được xử lý qua dịch chiết nấm. Từ đó cũng cho thấy xử lý 10 phút với dịch chiết nấm rơm cho thời hạn bảo quản tôm dài nhất.
1. Kết luận:
Từ kết quả nghiên cứu thu được đề xuất quy trình xử lý tôm thẻ chân trắng sau thu hoạch để ngăn chặn biến đen trong quá trình bảo quản lạnh như sau:
Thuyết minh:
+ Nguyên liệu: Tôm nguyên liệu còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh, chết hay tổn thương cơ học.
+ Rửa: Nguyên liệu được rửa nhanh qua nước sạch, loại bỏ hết tạp chất, nguyên liệu không đạt. Sau đó để ráo nước.
+ Xử lý bằng dịch chiết nấm rơm: Tôm sau khi rửa xong được ngâm ngập trong dịch chiết nấm rơm ở nồng độ 100% ở 10ºC trong 10 phút.
+ Bảo quản: Tôm sau khi xử lý qua dịch chiết nấm được cho vào túi PE cột kín rồi đưa đi bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 4ºC bằng hỗn hợp nước đá và nước trong thùng cách nhiệt với tỷ lệ nước đá: nước là : 1/1.
2. Đề xuất ý kiến
•Cần nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của các loài nấm và nguồn tự nhiên khác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
•Nghiên cứu phân tích thành phần của dịch nấm rơm, xác định hợp chất có khả năng chống oxy hóa và hàm lượng có trong nấm rơm.
•Nghiên cứu ngăn chặn biến đen ở tôm trong quá trình bảo quản đông bằng dịch chiết nấm.
Xử lý với dịch nấm có nồng độ 100% ở 10ºC trong thời gian 10 phút
Bảo quản lạnh
Tôm nguyên liệu Rửa
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt:
1. Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Tài. 1990. Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản.Nhà xuất bản Đại học và Giáo dục Chuyên nghiệp Hà Nội.
2. Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn, Choumak I.G, Larianovski C.I, Pakhaladze E.G. 1993. Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới. ĐH. Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
3. Bộ Thủy sản, Công ty xuất khẩu thủy sản. 1988. Nghiệp vụ KCS thủy sản, Tập 1. Vụ quản lý khoa học kỹ thuật và trung tâm KCS thủy sản xuất khẩu.
4. Bộ Thủy sản. 1995. Cá tươi – chất lượng và những biến đổi chất lượng,
Tài liệu giảng dạy dùng cho chương trình đào tạo của FAO/DANTDA về công nghệ và kiểm tra chất lượng thủy sản.
5. Bộ Thủy sản. 1996. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản.Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
6. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen. 2002. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
7. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. 2006. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập 1: nguyên liệu chế biến thủy sản.
Nhà xuất bản Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
8. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. 1998. Công nghệ Chế biến Thực phẩm Thủy sản, tập 1 và 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp TP.Hồ Chí Minh.
9. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Việt Dũng. 1994. Bảo quản tôm sú
(Penaeus monodon) bằng nước đá kết hợp hóa chất. Công trình nghiên cứu khoa học công nghệ thủy sản, Tập 3.
10. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên. 1979. Nghiên cứu bảo quản tôm mực nguyên liệu. Trường ĐH Thủy sản, Nha Trang.
11. Nguyễn Văn Chung, Đặng Ngọc Thanh, Phạm Thị Dư. 2000. Động Vật Chí Việt Nam, tập 1: Tôm biển. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
12. Nguyễn Việt Dũng. 1999. Nghiên cứu sự biến đổi của tôm sau khi chết và phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu. Luận án tiến sĩ kỹ thuật chuyên ngành thịt và cá, ĐH. Thủy Sản, Nha Trang.
13. Đinh Thị Hoa. 2007. Nghiên cứu quá trình chiết rút astaxanthin từ phế liệu tôm bằng dầu thực vật. Đồ án tốt nghiệp Đai học chuyên nghành Chế biến, ĐH Nha Trang.
14. Mai Văn Tĩnh. 1978. Nghiên cứu bảo quản tôm bằng nước biển có nước đá và hóa chất. Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng.
15. Nguyễn Anh Tuấn. 2001. Nghiên cứu hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông và trữ đông, rã đông và biện pháp khắc phục. Luận án tiến sĩ kỹ thuật chuyên ngành thịt và cá , ĐH. Thủy Sản, Nha Trang.
16. Đặng Thị Nga. 2007. Nghiên ứng dụng chitosan vào mạ băng tôm để hạn chế sự giảm khối lượng và chất lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản đông. Đồ án tốt nghiệp Đại học chuyên nghành Chế biến, ĐH Nha trang.
Tiếng Anh:
17. Angel, S., Basker D., Kanner J., Juven B. J. 1981. Assessment of shelf life of fresh water prawn stored at 0ºC. J. Food Technology, Vol. 16(4),
357-366.
18. McEvily A. J. , Iyengar R., Owell S.. 1992. Inhibition of enzymatic browning in food ans beverages. Critical Rev. Food Sci and Nutrition, Vol.32(3).
19. Angel B. Encarnacion, Fernand Facutao, Ikuo Hirono, Hideki Ushio, Toshiaki Ohshima. 2009. Efects of Ergothioneine from Mushrooms (Flammua velutipes) on Melanosis and Lipid Oxidation of Kuruma Shrimp (Marsupenaeus japonicus), J. Agric. Food Chem, Vol. XXX, No. XX, XXXX. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
20. Bao H.N.D., Ushio H., Ohshima T.. 2009. Antioxidative Activitives of Mushroom (Flammualina velutipes) Extract Added to Bigeye Tuna Meat: Dose- Dependent Efficacy and Comparison with other Biological Antioxidants ,Journal of food science, Vol. 74, Nr. 2, 162-169.
21. Bao, Yoichi Shinimiya, Hiroaki Ikeda, Toshiaki Ohshima. 2009. Preventing discoloration and lipid oxidation in dark muscle of yellowtail by feeding an extract prepared from mushroom (Flammulina velutipes) cultured medium. J. Aquaculture 295, 243-249.
22. Reilly A., Dangla E., dela Cruz A.. 1986. Post-harvest spoilage patterns of brackishwater prawns. Proceeding of first Asean fisheries Forum, Manila, Philippines.
23. Reilly A., Bernarte M.A., Dangla E.. 1984. Storage stability of brackishwater prawns during processing for export. Food Technology in Australia, Vol.36, No.6, 283-286.
24. Matches J.R. 1982. Effect of temperature on the decomposition of pacific coast shrimp (Pandalus jordani). J. Food Science, vol.47, 1044-1047.
25. Otwell W.S., Marshall M.R.. 1986. Screening alternatives to sulfating agents to control shrimp melanosis (blackspot). Forida Sea Grant Technical Paper. No 46:1.
26. Dubost NJ., Ou B., Becl R.B. 2007. Qualification of polyphenols and ergothioneine in cultured mushroom and corelatuion to total antioxidant capacity. Food chemmistry. 105, 727-735.
27. Yamata M., Low L.K.. 1995. Banana shrimp, Penaeus merguiensis, quality changes during iced and frozen storage, J.Food Sci. Vol.60, No.4. 721-725.
28. Mi Soon Jang, Aiko Sanada, Hideki Ushio, Munehiko Tanaka, Toshiaki Ohshima. 2003. Inhibitory effect of enokitake extract on Melanosis of Shrimp. Fisheries Science. 69, 379-384.
29. www.Violet.vn
PHỤ LỤC
Phụ lục 1 : Bảng điểm đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu
Số đốm đen xuất hiện Điểm
Không có 10
Nhẹ (lên đến 20% bề mặt của tôm bị ảnh hưởng) 8
Trung bình (20-40% bề mặt của tôm bị ảnh hưởng) 6
Nặng (40-60% bề mặt của tôm bị ảnh hưởng) 4
Nghiêm trọng (60-80% bề mặt của tôm bị ảnh hưởng) 2
Đặc biệt nghiêm trọng (80-100% bề mặt của tôm bị ảnh
hưởng) 0
Phụ lục 2: Bảng điểm cảm quan chất lượng tôm nguyên liệu
Điểm Mùi Ngoại dạng Cơ thịt
10 Mùi tự
nhiên đặc trưng của loài Tôm.
Đầu hơi xanh xám, hoàn toàn gắn chắc vào thân, thân có màu đặc trưng của tôm, đuôi vàng trắng
Chắc, đàn hồi, vỏ cứng, thân chắc sạch. 9 Mùi tự nhiên nhẹ, có mùi rong biển
Đầu hơi xám đen và gắn chặt vào thân, thân hơi xám đen với những giải trên đuôi hơi xám đen đến đen cùng với những vệt hơi vàng.
Khá chắc, đàn hồi nhẹ
8 Mùi đặc
trưng nhẹ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đầu xám đặc trưng và hơi bị đen, thân xám với những dải màu tối, đuôi đen cùng những dải vàng sáng. Thân và vỏ hơi mềm 7 Trung tính đến vô vị -nt- -nt-
6 Mùi
amoniac rất nhẹ
Đầu có những biến đen gần vùng mắt và gan, vỏ long nhẹ, thân hơi xám và bị biến đen nhẹ, đuôi xanh đen với những giải màu vàng bẩn. Thân và vỏ hơi mềm 5 Hơi khai, mùi Tôm nhẹ
Đầu gần như hoàn toàn đen và không còn dính chắc vào thân, thân hơi xám cùng với những giải màu nâu đỏ nhẹ, đuôi hơi nâu tới nâu đen.
-nt-
4 Mùi khai Đầu hoàn toàn đen và dình lỏng lẻo vào thân, thân chuyển màu đỏ xám cùng với những băng màu nâu và đen, đuôi màu đen
Thân và vỏ mềm 3 Mùi khai, mùi sulfua nhẹ -nt- -nt 2 Mùi amoniac sulfua khó chịu
Đầu hoàn toàn đen và hơi tách khỏi thân, thân hơi đỏ xám và xen lấn các vệt đen nâu, đuôi đen.
Thân xốp và rất mềm
1 Mùi sulfua
mạnh
-nt- -nt-
0 Mùi hôi thối
mạnh, rất khó chịu
Đầu hoàn toàn đen và gần như hoàn toàn long ra khỏi thân,thân hơi đen với những vệt màu nâu tối và đen cùng với những chấm đen trên toàn bộ thân tôm, đuôi đen
Mềm nhũn, vỏ nhũn xốp
Phương pháp cho điểm : Khi đánh giá, mỗi thành viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 10. Điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Phụ lục 3: Phương pháp phân tích hình ảnh
Hình ảnh màu sắc bề mặt của tôm được chụp bởi một camera kỹ thuật số Lumix DMC –FS62, Panasonic trong hộp tối có chiếu sáng bằng 4 đèn ở 4 góc hộp để tránh ảnh hưởng của ánh sáng bên ngoài. Hình ảnh sau khi chụp được định dạng JPEG và phân tích giá trị màu xám bằng phần mềm ImageJ. Phần mềm này được cung cấp miễn phí bởi Viện Sức khỏe Quốc gia Hoa Kỳ, Bethesda, MD. Sự biến đen ở tôm được thể hiện qua biến đổi giá trị màu xám