2.1.1. Tôm thẻ chân trắng
Tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) sử dụng trong nghiên cứu này có kích cỡ từ 60-80 con/kg được mua tại chợ Vĩnh Hải, TP. Nha Trang. Tất cả các mẫu đều còn sống, không chọn những con bị tổn thương, có màu sắc lạ hay có biểu hiện bị bệnh. Tôm được bảo quản sống và vận chuyển về phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến–Trường Đại học Nha Trang để làm thí nghiệm.
Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng (P. vannamei)
2.1.2. Nấm rơm
Nấm rơm (Volvariella volvacea) sử dụng trong nghiên cứu này được mua tại chợ Vĩnh Hải, TP. Nha Trang. Chọn và sử dụng loại nấm còn nguyên vẹn, tươi, còn búp, có kích thước đồng đều.
Hình 2.2. Nấm rơm (V. volvacea)
2.1.3. Chuẩn bị dịch chiết nấm rơm
Dịch chiết nấm rơm được chuẩn bị theo phương pháp chiết của Bao và cộng sự [21]. Quy trình chiết tách như sau:
Nấm rơm sau khi mua về, chọn các búp có kích thước đồng đều, loại bỏ các búp bị hỏng, được rửa sạch, để ráo nước, sau đó xay nhỏ bằng máy xay. Cho nấm đã xay vào nấu chiết cùng với nước cất ở 95ºC trong 1 giờ theo tỉ lệ nấm: nước cất là 100g/1000ml. Khi nấu chiết xong hỗn hợp được lọc qua vải lọc để loại bỏ phần bã. Dịch lọc thu được chính là dịch chiết nấm rơm dùng trong thí nghiệm.
Dịch chiết nấm rơm được bảo quản trong tủ đông của phòng thí nghiệm, có nhiệt độ -20ºC. Mỗi lần làm thí nghiệm sẽ được lấy ra, rã đông để sử dụng trong thí nghiệm.
Nấm rơm, 100 g
Nấu chiết ở 95oC trong 1 giờ
Lọc Bã lọc Dịch lọc Nước cất, 1000 ml Dịch chiết nấm rơm Xay nhỏ
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết nấm rơm dùng trong xử lý đến sự biến đen và chất lượng của tôm bảo quản lạnh
• Mục đích: Thí nghiệm này nhằm tìm ra nồng độ dịch chiết nấm rơm thích hợp để xử lý tôm mang lại hiệu quả ngăn chặn biến đen cao nhất trong quá trình bảo quản lạnh.
• Sơ đồ bố trí thí nghiệm
• Cách tiến hành
Tôm sống sau khi được vận chuyển về đến phòng thí nghiệm được rửa sạch, chia thành 4 mẫu mỗi mẫu 10 con và tiến hành xử lý ba mẫu qua dịch chiết nấm rơm với các nồng độ dịch nấm lần lượt là : 50%, 70%, 100% trong
Nồng độ dịch chiết nấm 0% (mẫu đối chứng) Đánh giá mức độ biến đen bằng phương pháp cảm quan Tôm sống
Xử lý với dịch chiết nấm rơm trong 15 phút ở 10ºC
Nồng độ dịch chiết nấm:100%
Bảo quản bằng nước đá (≤ 4ºC)
Đánh giá sự biến đổi chất lượng bằng phương
pháp cảm quan Đánh giá mức độ biến
đen bằng phương pháp phân tích hình ảnh
Thảo luận kết quả và chọn ra nồng độ dịch chiết nấm rơm thích hợp để xử lý tôm
Nồng độ dịch chiết nấm: 70% Nồng độ dịch
thời gian 15 phút, ở nhiệt độ 10ºC. Còn một mẫu là mẫu đối chứng được xử lý trong nước lạnh sạch trong thời gian 15 phút, ở nhiệt độ 10ºC. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Sau khi xử lý, các mẫu tôm được cho vào các túi PE riêng biệt, bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ ≤ 4 ºC trong thùng cách nhiệt. Sự biến đổi chất lượng và mức độ biến đen của tôm trong quá trình bảo quản được đánh giá bằng phương pháp cảm quan và phân tích hình ảnh.
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý với dịch chiết nấm rơm đến sự biến đen và chất lượng của tôm bảo quản lạnh. đến sự biến đen và chất lượng của tôm bảo quản lạnh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Mục đích: Thí nghiệm này xác định thời gian thích hợp để xử lý tôm với dịch chiết nấm mang lại hiệu quả ngăn chặn biến đen cao nhất trong quá trình bảo quản lạnh. • Sơ đồ bố trí thí nghiệm Mẫu đối chứng (Không xử lý) Đánh giá mức độ biến đen bằng phương pháp cảm quan Tôm sống
Xử lý với dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% ở 10ºC
Thời gian xử lý: 15 phút
Bảo quản bằng nước đá (≤ 4ºC)
Đánh giá sự biến đổi chất lượng bằng phương
pháp cảm quan Đánh giá mức độ biến
đen bằng phương pháp phân tích hình ảnh
Thảo luận kết quả và chọn ra thời gian thích hợp để xử lý tôm với dịch chiết nấm rơm
Thời gian xử lý: 10 phút Thời gian xử lý:
• Cách tiến hành:
Tôm sống sau khi được vận chuyển về đến phòng thí nghiệm được rửa sạch, chia thành 4 mẫu mỗi mẫu 10 con và tiến hành xử lý 3 mẫu qua dịch chiết nấm rơm với nồng độ dịch nấm 100% trong thời gian 5 phút, 10 phút và 15 phút, ở nhiệt độ 10ºC. Một mẫu đối chứng không xử lý.Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Sau khi xử lý, các mẫu tôm được cho vào các túi PE riêng biệt, bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ ≤ 4 ºC trong thùng cách nhiệt. Sự biến đổi chất lượng và mức độ biến đen của tôm trong quá trình bảo quản được đánh giá bằng phương pháp cảm quan và phân tích hình ảnh.
2.3. Phương pháp phân tích.
• Mức độ biến đen ở tôm trong quá trình bảo quản được đánh giá theo 2 phương pháp:
- Phương pháp cảm quan được mô tả bởi Otwel và Marshall [27]. Thang điểm được mô tả chi tiết ở phụ lục 1.
- Phương pháp phân tích hình ảnh được mô tả bởi Encarnacion và cộng sự [25]. Cách tiến hành được trình bày chi tiết ở phụ lục 3.
• Đánh giá sự biến đổi chất lượng của tôm nguyên liệu trong quá trình bảo quản bằng phương pháp cảm quan [12]. Thang điểm được mô tả chi tiết ở phụ lục 2.
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Tính giá trị trung bình và vẽ đồ thị sử dụng phần mềm MS Excel 2003.
CHƯƠNG 3
3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DỊCH CHIẾT NẤM RƠM DÙNG TRONG XỬ LÝ ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM TRONG XỬ LÝ ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM BẢO QUẢN LẠNH
Biến đen là hiện tượng biến đổi đặc thù trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu. Hiện tượng này gây ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Nguyên nhân chính gây ra biến đen là do enzyme polyphenoloxidase xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol thành các hợp chất Melanin có màu nâu sẫm. Tyrozin và phenylalanin là hai cơ chất tham gia vào phản ứng biến đen luôn có sẵn trong cơ thịt tôm. Sau khi tôm chết enzyme nội tại hoạt động và vi sinh vật phát triển mạnh phân giải cơ thịt tôm giải phóng ra các acid amin, trong đó có tyrozin và phenylalanine. Mặt khác, quá trình phân giải làm phá vỡ lớp màng dưới vỏ tôm, giải phóng enzyme polyphenoloxidase tự do tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng biến đen xảy ra. Những nghiên cứu gần đây cho thấy dịch chiết nấm ăn (Flammulina velutipes) có chứa các hợp chất chống oxy hóa hoạt tính cao như ergothioneine, phenolis…[20] và có khả năng ức chế hoạt động của enzyme polyphenoloxidase [19]. Nghiên cứu của Dubost và cộng sự (2007) cho thấy trong nấm rơm có chứa một lượng lớn ergothioneine và phenolis [26] nên dịch chiết nấm rơm có thể ngăn chặn được sự biến đen ở tôm nguyên liệu trong quá trình bảo quản lạnh.
Kết quả nghiên cứu này cho thấy sự biến đen ở tôm bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm với các nồng độ khác nhau được đánh giá bằng phương pháp cảm quan và phương pháp phân tích hình ảnh được thể hiện trên đồ thị hình 3.1 và hình 3.2.
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m c ảm q u an b iế n đ en Mẫu đối chứng 50% dịch chiết nấm 70% dịch chiết nấm 100% dịch chiết nấm
Hình 3.1. Biến đổi điểm cảm quan biến đen ở tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút. 0 20 40 60 80 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Thời gian bảo quản (ngày)
G iá t rị m àu x ám Mẫu đối chứng 50% dịch chiết nấm 70% dịch chiết nấm 100% dịch chiết nấm
Hình 3.2. Biến đổi giá trị màu xám của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút.
Từ hình 3.1 cho thấy, tôm nguyên liệu trong 3 ngày đầu bảo quản kiểm tra thấy vệt đen nhẹ xuất hiện trên mẫu đối chứng và hầu như chưa xuất hiện
trên các mẫu có xử lý dịch chiết nấm. Qua ngày bảo quản thứ 4, đốm đen xuất hiện trên tất cả các mẫu bảo quản. Theo thời gian bảo quản, tốc độ biến đen của mẫu đối chứng là nhanh nhất, đồ thị biểu diễn cũng dốc nhất. Ở các mẫu xử lý dịch nấm theo các nồng độ, mẫu xử lý 100% dịch nấm, tốc độ biến đen chậm nhất, đồ thị đỡ dốc nhất, tiếp đó là mẫu xử lý 70% dịch nấm và sau cùng là mẫu xử lý 50% dịch nấm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ở mẫu tôm đối chứng, sau 3 ngày bảo quản điểm cảm quan biến đen giảm nhẹ từ 10 xuống 9,45, ngày bảo quản thứ 4 điểm cảm quan biến đen là 8,04, theo thời gian bảo quản điểm cảm quan tiếp tục giảm mạnh đến ngày bảo quản thứ 12 biến đen xảy ra hoàn toàn. Mẫu xử lý 50% dịch nấm, sau 3 ngày bảo quản điểm cảm quan biến đen đạt 9,75, sang ngày bảo quản thứ 4 tốc độ biến đen nhanh hơn ở thời điểm này điểm cảm quan đạt 8,83 và biến đen xảy ra hoàn toàn vào ngày bảo quản thứ 13. Mẫu xử lý 70% dịch nấm, điểm cảm quan đạt 9,85 sau 3 ngày bảo quản và biến đen xảy ra hoàn toàn ở ngày bảo quản thứ 14. Mẫu xử lý 100% dịch nấm, sau 3 ngày bảo quản điểm cảm quan của tôm nguyên liệu hầu như không thay đổi đạt 9,95 các ngày bảo quản tiếp theo tốc độ biến đen chậm, đến ngày bảo quản thứ 16 mẫu biến đen hoàn toàn.
Kết quả đánh giá sự biến đen ở tôm bằng phương pháp phân tích hình ảnh ở đồ thị hình 3.2 cũng cho thấy giá trị màu xám giảm dần theo thời gian bảo quản cũng tương ứng với tốc độ biến đen khi đánh giá cảm quan. Cụ thể, với mẫu đối chứng sau 4 ngày bảo quản giá trị màu xám giảm từ 79,09 đến 55,73, đến ngày bảo quản thứ 12 giá trị màu xám giảm xuống còn 30,88. Mẫu xử lý 50% dịch nấm, ngày bảo quản thứ 4 giá trị màu xám đạt 60,08, giá trị này tiếp tục giảm vào các ngày sau đó, đến ngày thứ 12 giảm xuống còn 41,83. Ở mẫu xử lý 70% dịch nấm, đạt 68,38 vào ngày bảo quản thứ 4, giảm
đến 49,82 vào ngày bảo quản thứ 12. Với mẫu xử lý qua 100% dịch nấm, giá trị màu xám đạt 75,67 vào ngày bảo quản thứ 4, giảm đến 60,33 vào ngày thứ 12.
Đối chứng 50% dịch nấm 70% dịch nấm 100% dịch nấm
Hình 3.3. Biến đổi màu sắc của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh
Từ kết quả của phương pháp đánh giá cảm quan và phân tích hình ảnh cho thấy, khi xử lý qua dịch chiết nấm có nồng độ 50%, 70% và 100% sẽ làm chậm biến đen của tôm thẻ chân trắng lần lượt 1 ngày, 2 ngày, 4 ngày so với mẫu đối chứng không được xử lý qua dịch chiết nấm. Kết quả thu được từ hai phương pháp này hoàn toàn tương đồng với nhau về tốc độ thay đổi màu sắc của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản. Từ kết quả ta thấy nồng độ dịch chiết nấm dùng để xử lý có tác dụng ngăn chặn biến đen ở tôm thẻ chân trắng hiệu quả nhất là 100%.
Mặc dù dịch chiết nấm ngăn chặn khá hiệu quả biến đen xảy ra ở tôm trong quá trình bảo quản lạnh. Tuy nhiên, ảnh hưởng của dịch chiết nấm đến
giá trị cảm quan của tôm cũng rất quan trọng, cần phải xem xét để lựa chọn nồng độ xử lý thích hợp. Trong nghiên cứu này kết quả đánh giá cảm quan chất lượng của tôm nguyên liệu bảo quản lạnh đã qua xử lý dịch chiết nấm ở các nồng độ khác nhau được thể hiện ở đồ thị hình 3.3 .
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m c h ất l ư ợ n g Mẫu đối chứng 50% dịch chiết nấm 70% dịch chiết nấm 100% dịch chiết nấm
Hình 3.4. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút.
Từ đồ thị hình 3.4 cho thấy, chất lượng cảm quản của tôm nguyên liệu giảm theo thời gian bảo quản, tốc độ biến đổi chất lượng cảm quan ở mẫu đối chứng là nhanh nhất và ở mẫu xử lý 100% dịch chiết là chậm nhất. Ở mẫu đối chứng, điểm cảm quan chất lượng đạt 8,95 vào ngày bảo quản thứ 3, và giảm nhanh ở các ngày bảo quản sau, ngày bảo quản thứ 8 thì chất lượng đã giảm còn không còn sử dụng được để làm thực phẩm cho người, đến ngày bảo quản
thứ 12 còn 1,17. Với mẫu xử lý qua 50% dịch nấm, thì sau 3 ngày bảo quản điểm chất lượng đạt 9,45, ngày bảo quản thứ 9 thì điểm chất lượng đã giảm dưới mức có thể làm thực phẩm. Mẫu xử lý qua 70% dịch nấm, đến ngày bảo quản thứ 3 đạt 9,75 và ngày bảo quản thứ 10 chất lượng tôm nguyên liệu không còn đạt để làm thực phẩm nữa. Với mẫu xử lý qua 100% dịch nấm, vào ngày bảo quản thứ 4 điểm chất lượng đạt 9,95, ngày bảo quản thứ 11 điểm chất lượng còn 4,75 và không còn sử dụng được để làm thực phẩm cho người, đến ngày bảo quản thứ 15 giảm còn 1,57.
Từ kết quả cho thấy, mẫu xử lý 50%, 70% và 100% dịch chiết nấm kéo dài thời hạn bảo quản tôm lần lượt 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày so với mẫu đối chứng không được xử lý qua dịch chiết nấm. Nguyên nhân là do dịch chiết nấm có tác dụng chống oxy hóa, hạn chế biến đen, kháng khuẩn… nên khi xử lý qua dịch chiết nấm sẽ làm chậm phản ứng oxy hóa tyrozin và phenylalanine do enzyme polypheloloxidase xúc tác, hạn chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng tôm. Từ đó thấy rằng khi xử lý tôm thẻ chân trắng trong dịch nấm với nồng độ 100% kéo dài được thời hạn bảo quản lâu nhất.
3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ VỚI DỊCH CHIẾT NẤM ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN CỦA TÔM NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN CỦA TÔM NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
Sự biến đen của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau được đánh giá bằng phương pháp cảm quan và phân tích hình ảnh thể hiện trên đồ thị hình 3.5 và 3.6.
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m c ảm q u an b iế n đ en Mẫu đối chứng xử lý 5 phút Xử lý 10 phút Xử lý 15 phút
Hình 3.5. Biến đổi điểm cảm quan biến đen ở tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau.
0 20 40 60 80 100 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian bảo quản (ngày)
Gi á tr ị m àu x ám Mẫu đối chứng Xử lý 5 phút Xử lý 10 phút Xử lý 15 phút
Hình 3.6. Biến đổi giá trị màu xám của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý khác nhau .
Từ đồ thị hình 3.5 cho thấy được xu hướng biến đổi điểm cảm quan biến đen của tôm nguyên liệu, điểm cảm quan giảm theo thời gian bảo quan tôm. Mẫu đối chứng có tốc độ giảm điểm cảm quan biến đen nhanh nhất, tiếp
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});