Hàm lƣợng axít béo của cá cơm săng khô đƣợc thể hiện ở phần phụ lục-2 và trên hình 3.18. cho thấy: phần lớn hàm lƣợng các axít béo, w3, w6, SFA, MUFA, HUFA... và tổng hàm lƣợng các axít béo giữa 2 mẫu đều có sự khác biệt, hàm lƣợng các axit béo của mẫu sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại đều lớn hơn so với phƣơng pháp phơi nắng thông thƣờng. Đặc biệt là các axit béo không no có giá trị dinh dƣỡng cao nhƣ axit Oleic (18:1w9), axít Linoleic (18:2w6), axit Palmitoelic (16: 1w17), EPA(20:5w3), w6 và tổng các hàm lƣợng các axit béo không no và tổng hàm lƣợng axit béo đều lớn hơn so với mẫu phơi nắng.
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
ký hiệu axit béo (số)
h àm lư ợ n g a xi t b éo (m g % )
mẫu tối ưu mẫu phơi nắng
Hình 3.17: Hàm lƣợng axit béo của cá cơm săng khô sau sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại và phơi nắng
Bảng 3.30: Bảng ký hiệu axit béo(số).
Ký hiệu (Số)
Tên axit béo
Tên gọi axit béo Ký hiệu (Số) Tên axit béo
Tên gọi axit béo
1 C14:0 Myristic 9 19: 00 Acid nonadecanoic
2 C14:1w5 Myrystoleic 10 20:1w7 3 C16:0 Palmitic 11 C20:1w9 8-Eicosenoic 4 C16:1w7 Palmitoleic 12 C20:3w6 Homogammalinolenic 5 C18:0 Stearic 13 20:3w3 6 C18:1w9 Oleic 14 20:4w6 7 C18:2w6 Linoleic 15 C20:5w3 (EPA) Eicosapentaenoic(EPA) 8 C18:3w3 Linolenic 16 C22:6w3 Docosahexaenoic(DHA)
Bảng 3.31: Kết quả kiểm tra hàm lƣợng acid béo của sản phẩm Tên mẫu Chỉ tiêu ( Fatty acid )
Lipid (%) SFA (%) MUFA (%) PUFA (%) HUFA (%) TFA (%) TFA/lipid (%) Mẫu 1 (tối ƣu) 6.28 2.66 0.74 0.16 0.21 3.77 60.10 Mẫu 2 5.87 2.44 0.59 0.14 0.22 3.39 57.78
Viện nghiên cứu công nghệ sinh học và môi trường – Trường đại học Nha Trang
0 1 2 3 4 5 6 7 8
W6 SFA MUFA PUFA HUFA TFA
ký hiệu axit béo
h àm lư ợ n g a xi t b éo (m g % )
mẫu tối ưu mẫu phơi nắng
Hình 3.18: hàm lƣợng axit béo của cá cơm săng khô sau sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại và phơi nắng
Qua bảng 3.10 và hình 3.22 cho thấy: nhiều axít béo no và không no của mẫu sấy bằng bức xạ gốm hồng ngoại có hàm lƣợng cao hơn so với mẫu phơi nắng. Cũng nhƣ hàm lƣợng tổng của các loại axit béo no và không no nhƣ w6; SFA, MUFA, PUFA, và tổng hàm lƣợng axit béo TFA của mẫu sấy bằng bức xạ gốm hồng ngoại đều lớn hơn, điều này cho thấy sự tổn thất về hàm lƣợng axit béo của các mẫu phơi nắng nhiều hơn so với sấy bức xạ gốm hồng ngoại nên chất lƣợng kém hơn.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Qua một thời gian nghiên cứu sấy khô cá cơm săng bằng thiết bị sấy gốm bức xạ hồng ngoại tôi đã rút ra đƣợc một số kết luận sau:
* Hiểu đƣợc đặc điểm và khả năng áp dụng của năng lƣợng bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc trong sấy khô thực phẩm, thủy sản.
* Xây dựng đƣợc các chế độ sấy khác nhau, qua thực nghiệm và tính toán tôi đã đƣa ra đƣợc một chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm cá cơm săng khô kích cỡ 5÷7cm bằng thiết bị sấy gốm bức xạ hồng ngoại nhƣ sau
Nhiệt độ sấy: 35 ± 1ºC
Khoảng cách gốm tới nguyên liệu: 20 cm Vận tốc gió: 3 ± 0.1 m/s
* Với chế độ sấy nhƣ trên cùng với việc phân tích đánh giá các chỉ tiêu về năng suất, chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm đã đƣa ra đƣợc một số kết quả nhƣ sau:
- Thời gian sấy: 7.5 giờ.
- Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng: 22 %.
- Điểm chất lƣợng cảm quan: 19.82
- Tỷ lệ hút nƣớc trở lại: 52.37 %
- Cá có màu trắng đẹp hay trắng đục, sáng trong, Mặt da lƣng có màu sắc tƣơi sáng ánh bạc, trạng thái dẻo dai, khô đều.
* Phân tích một số chỉ tiêu của sản phẩm nhƣ:
Điểm CLCQ, hàm lƣợng đạm NH3, tỷ lệ hút nƣớc trở lại, cũng nhƣ các chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm của cá cơm Săng khô sấy ngoại so sánh với cá phơi nắng cổ truyền.
* Đề xuất quy trình công nghệ sấy cá cơm Săng bằng phƣơng pháp sấy gốm bức xạ hồng ngoại nhƣ sau:
Rửa Luộc cân Phân cỡ, phân loại Độ ẩm 20÷22% Sấy Nguyên liệu
Bao gói, bảo quản
- Khoảng cách chiếu xạ: ( 20 cm)
- Vận tốc gió: ( 3 m/s )
- Nhiệt độ sấy35ºC
Sơ đồ quy trình công nghệ:
Thuyết minh quy trình:
* Nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng là cá cơm Săng đảm bảo vẫn còn tƣơi da tƣơi sáng, có ánh bạc, chất nhớt bên ngoài trong suốt; nắp mang óng ánh, màu mang còn đỏ tƣơi. Mắt lồi cho phép hơi phẳng nhƣng vẫn còn trong suốt, không bị dập nát, cơ thịt cứng chắc độ đàn hồi tốt. Mùi tanh tự nhiên của cá tƣơi không có mùi lạ.
* Rửa :
Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và cát sạn còn bám trên bề mặt cá. Sau khi rửa tiến hành cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.
Tiến hành: Nguyên liệu đƣợc rửa sạch bằng nƣớc sạch sau đó để ráo nƣớc và tiến hành cân trên cân đồng hồ.
* luộc:
Nguyên liệu sau khi rửa để ráo đƣợc trải đều trên các vỉ hấp. Tùy điều kiện công nghệ và quy mô sản xuất mà bố trí khối lƣợng phù hợp cho mỗi mẻ luộc thời gian luộc là 2.5÷3 phút, nƣớc luộc có pha thêm 3% muối ăn. Cá sau khi luộc xong đem tráng qua nƣớc lạnh với mục đích rửa sạch tạp chất, vi sinh vật và các chất hữu cơ dính trên bề mặt nguyên liệu trong quá trình luộc
* Sấy:
Mục đích: Tách ẩm trong nguyên liệu, giảm khối lƣợng của sản phẩm, tăng hàm lƣợng chất khô, tăng độ dẻo, giữ đƣợc tính đặc trƣng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành: Bán thành phẩm sau khi đã để ráo tiến hành xếp lên tấm lƣới của thiết bị sấy gốm bức xạ hồng ngoại sao cho các miếng cá ngay thẳng không chồng chéo lên nhau, thiết bị sấy đặt tại nơi thông tháng và đƣợc sấy ở vận tốc gió thích hợp 3,0 m/s. Cứ sau 1 giờ lại mang ra cân khối lƣợng để xác định đƣờng cong sấy và đƣờng cong tốc độ sấy, thao tác cần nhanh chính xác không đƣợc làm rơi vãi, thất thoát bán thành phẩm. Sấy cá đến khi độ ẩm cuối đạt 20 ÷ 22% thì dừng lại..
* Phân loại:
Sau khi sấy đến độ ẩm yêu cầu, cá đƣợc đƣa đi phân loại có thể sử dụng các máy phân loại hoặc phân loại bằng tay
* Bao gói:
Mục đích: Bao gói nhằm ngăn cách sản phẩm với môi trƣờng bên ngoài, thuận lợi cho quá trình đóng thùng và bảo quản vận chuyển.
Tiến hành: Sản phẩm sau khi đã chỉnh hình đƣợc cân và tiến hành bao gói bằng túi PE với khối lƣợng 200 gram/1 PE, 250 gram/1 PE, và 500 gram/1PE. Sau đó đóng thùng gỗ hoặc carton khối lƣợng 2 kg/thùng, 3 kg/thùng.
* Bảo quản:
Mục đích: Nhằm lƣu trữ sản phẩm cho tới khi đủ khối lƣợng một lô hàng để xuất, hoặc trƣờng hợp sản phẩm làm ra nhƣng chƣa kịp tiêu thụ.
Tiến hành: Sản phẩm đƣợc xếp ngay ngắn và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 50 C
2. Kiến nghị
Việc áp dụng công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại vào các sản phẩm thủy sản ở Việt Nam còn hạn chế và khá mới mẻ. Do vậy các công trình nghiên cứu còn chƣa nhiều. Qua tham khảo tài liệu và cùng với thực nghiệm tôi thấy rất rõ những ƣu điểm của công nghệ này trong sấy thực phẩm nói chung và nguyên liệu thủy sản nói riêng. Các kết quả nghiên cứu nêu trong đề tài đƣợc thực hiện trên thiết bị và quy mô thí nghiệm. Với kết quả này tôi có một số đề xuất sau:
- Nghiên cứu trên các đối tƣợng khác để mở rộng phạm vi ứng dụng.
- Cần nghiên cứu thêm việc xử lý nguyên liệu ban đầu bằng các chất phụ gia, chất bảo quản nhƣ: muối Kali sorbate, Sorbitol ... để tạo độ bóng cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản.
- Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ, tiến tới lắp đặt thiết bị với công suất và quy mô lớn, khả năng tự động hóa cao cần có đầu dò nhiệt độ và thiết bị đo tốc độ gió tự động để dễ dàng vận hành, nhanh chóng áp dụng vào thực tiễn sản xuất, hiện đại hóa công nghệ sấy ở nƣớc ta, đáp ứng đƣợc nhu cầu xuất khẩu hiện nay.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm
thuỷ sản, tập II. NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
2. Hoàng Văn Chƣớc (1997), Kỹ thuật sấy, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội. 3. Nguyễn Hữu Phụng (2001), Động Vật Chí Việt Nam – tập 10, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội
4. Đào Trọng Hiếu (2004), Ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần
hẹp chọn lọc kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá cơm Săng xuấtkhẩu.
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, chuyên ngành Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản, Đại Học Nha Trang.
5. Nguyễn Văn May (2000), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.
6. Ngô Đăng Nghĩa (2002), Bài giảng kỹ thuật sấy. Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang. 7. Đỗ Minh Phụng - Đặng Văn Hợp (1997). Phân tích kiểm nghiệm thuỷ sản. Đại Học Nha Trang.
8. Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội 9. Các đề tài khóa trƣớc. Trƣờng Đại học Nha Trang
10. Nguyễn Quang Vinh (2008), nghiên cứu động học sấy và biến động vi sinh vât trong quá trình sấy cá cơm săng (stolephorus tri) bằng gốm bức xạ hồng ngoại
chọn lọc. Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, chuyên ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản,
Đại Học Nha Trang.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Bậc đánh giá cảm quan và phân cấp chất lƣợng sản phẩm. Bảng 1: Bậc đánh gíá cảm quan theo TCVN 3215 - 79. Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trƣng rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn, nhƣng còn khả năng bán đƣợc.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chƣa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng đƣợc.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đƣợc nữa.
Để phân cấp chất lƣợng sản phẩm, ngƣời ta sử dụng điểm có trọng lƣợng. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm theo bảng sau :
Bảng 2: Bảng quy định các cấp chất lƣợng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lƣợng Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu. Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc ).
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc, nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc ).
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không sử dụng
đƣợc) 0 ÷ 3,9
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này đƣợc quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4.
Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lƣợng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Dựa vào yêu cầu của sản phẩm và dựa vào chi phí cho mỗi chỉ tiêu tôi đƣa ra bảng điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan và hệ số quan trọng tƣơng ứng của sản phẩm cá cơm Săng khô nhƣ sau:
Đồng thời dựa vào tài liệu tiêu chuẩn Việt Nam về hàng khô và những kiến thức đã học, tôi thành lập hội đồng cảm quan và đánh giá chất lƣợng sản phẩm. Phƣơng pháp mô tả đƣợc tiến hành ở nơi thông thoáng, có ánh sáng tự nhiên. Đặt mẫu lên một tờ giấy trắng, đặt đối diện với nguồn sáng và với mắt ngƣời quan sát, lần lƣợt kiểm tra các chỉ tiêu.
Các thành viên trong hội đồng cảm quan, đánh giá một cách độc lập sau đó lấy giá trị trung bình để đƣa ra điểm cảm quan cho sản phẩm.
Màu sắc: quan sát dƣới ánh sáng tự nhiên, ghi kết quả bằng các từ vàng nhạt,
vàng mật, vàng sẫm, hơi đỏ ở sống lƣng, …
Mùi: cầm mẫu lên ngửi trực tiếp, có thể xé ở các phần khác nhau rồi ngửi. Kết
quả đƣợc ghi bằng các từ: thơm tự nhiên, không có mùi lạ …
Vị: khi đánh giá vị của các mẫu, xé phần thịt cá rồi sau đó nếm, ghi bằng các
từ ngọt, ngọt đậm, mặn dịu, hơi mặn, hơi đắng …
Trạng thái: kiểm tra trạng thái cơ thịt cá bằng cách bẻ, xé, quan sát trạng thái
bên ngoài bằng mắt thƣờng. Bảng 3: Bảng điểm cảm quan. Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng Tổng A B C D E Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Bảng 4: Bảng điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan của cá cơm săng khô.
Chỉ tiêu
Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
5
Toàn thân khô đều, thịt rắn chắc dẻo dai, không mục, không mủn. bề mặt phẳng không mốc, toàn than nguyên vẹn không gãy nát. Thịt màu sáng nhạt, sáng trong, không lên dầu, không có đốm mốc vàng, mốc đỏ Mặt da lƣng có màu sắc tƣơi sáng ánh bạc. Mùi thơm tự nhiên của cá khô, không có mùi ôi khét, không có mùi của hiện tƣợng phân hủy.
Vị ngọt đậm đà, hài hòa
4
Toàn thân cá khô, rắn chắc, thịt dẻo dai, miếng cá hơi phẳng, kém láng bóng, không gãy đuôi, không vỡ miếng Thịt có màu sáng, Mặt da lƣng có màu sắc tƣơi sáng có ánh bạc, không có cát sạn, không đốm mốc, không lên dầu Mùi thơm tự nhiên nhƣng kém đặc trƣng của cá khô, không có mùi ôi khét không có mùi của hiện tƣợng phân hủy.
Vị ngọt ít đậm đà
3
Toàn thân cá khô đều, rắn chắc, thịt ít dẻo dai, bề mặt cá hơi vênh, không láng bóng, không gãy đuôi, không gãy nát.
Thịt có màu vàng,. Mặt da lƣng có màu hơi tối, da hơi bị tróc, không cát sạn, không đốm mốc vàng, mốc đỏ.
Mùi thơm tự nhiên của cá khô, hơi có mùi ôi khét, không có mùi của hiện tƣợng phân hủy. Vị nhạt ít ngọt 2 Toàn thân cá kém khô, kém rắn chắc, thịt hơi dai, thịt cá Thịt cá có màu vàng sẫm, Mặt da lƣng có màu tối, Không có mùi đặc trƣng của cá khô, có mùi ôi
Vị ngọt ít, hơi nhạt
hơi vênh, không bóng, thân không nguyên vẹn, không mục, không mủn. da bị tróc, không