Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngày nay, chỉ tiêu này càng quan trọng hơn khi vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc các nƣớc nhập khẩu cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng nói chung hết sức quan tâm và đầu tƣ lớn cho việc bảo vệ tính mạng và giảm thiểu các chi phí do thực phẩm không đảm bảo vệ sinh gây ra.
Theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lƣơng thực thực phẩm (giới hạn ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm) ban hành theo TCVN 5649:2006 thì một sản phẩm thủy sản khô không ăn liền yêu cầu vệ sinh phải đạt các tiêu chuẩn nhƣ sau:
+ Không có hiện tƣợng hƣ hỏng do vi sinh vật gây nên nhƣ nấm mốc, có mùi lạ. + Chỉ tiêu vi sinh theo đúng các yêu cầu nhƣ trong bảng sau:
Bảng 3.28:Yêu cầu vi sinh đối với thuỷ sản khô không ăn liền.
STT Chỉ tiêu phân tích Phƣơng pháp Giới hạn
cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005 106 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 102 3 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 10 4 Cl. perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 20 5 S. aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 102 6 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005 Không có 7 V. parahaemolyticus (KL/g) 3349/QĐ-BYT/2001 102 8 Tổng số BTNM-NM (BT/g) TCVN 5166:1990 103
Khi lấy mẫu kiểm tra vi sinh tôi chọn mẫu sấy tối ƣu (tốc độ sấy 3,0 m/s, khoảng cách gốm 20cm, nhiệt độ sấy 350
C) của phƣơng pháp sấy gốm bức xạ hồng ngoại đƣợc bảo quản lạnh (0 – 50C) trong một tuần.
Bảng 3.29: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy.
STT Chỉ tiêu phân tích Phƣơng pháp Kết quả
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005 7,8 x 102 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 1,3 x 101 3 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 0 4 Cl. perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 0 5 S. aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 1,2 x 101 6 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005 0 7 V. parahaemolyticus (KL/g) AOAC 2000 (988:20) 1,0 x 101 8 Tổng số BTNM-NM (BT/g) ISO 21527-1:2008 3 x 101
Nhận xét: theo TCVN5649 : 2006; về phƣơng diện vi sinh: mẫu trên đạt tiêu chuẩn.
Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang.
Kết luận: So sánh các chỉ tiêu vi sinh ở bảng 3.8 và bảng 3.9 cho thấy, sản phẩm cá cơm Săng khô đƣợc sấy bằng thiết bị sấy gốm bức xạ hồng ngoại có chất lƣợng đạt chỉ tiêu vi sinh thỏa mãn yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm với mặt hàng thủy sản khô không ăn liền.