* Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu [7]:
Dùng phƣơng pháp sấy khô ở hai giai đoạn, giai đoạn 1 nhiệt độ từ (60 - 80)0C trong 30 phút, giai đoạn 2 nhiệt độ (100 ÷ 105)0C đến khối lƣợng không đổi.
- Tiến hành:
Sấy cốc đến khối lƣợng không đổi: rửa sạch cốc, làm khô, sấy ở nhiệt độ 1300C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm → cân → sấy tiếp ở nhiệt độ trên trong khoảng 30 phút → làm nguội trong bình hút ẩm → cân → đến khi nào khối lƣợng cốc giữa hai lần cân không lệch nhau quá 0,5 mg là đƣợc:
Cân chính xác a (gram) mẫu cá đã cắt nhỏ vào cốc sấy đã xác định khối lƣợng không đổi. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở giai đoạn 1 nhiệt độ 60 – 800
C trong 30 phút. Sau đó nâng nhiệt lên sấy ở giai đoạn 2 từ 100 – 1050C trong 1 giờ. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân khối lƣợng rồi tiếp tục cho vào tủ sấy trong thời gian 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân nhƣ trên cho đến khi khối lƣợng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân lệch nhau không quá 0,5 mg là đƣợc.
- Tính kết quả: ( ).100(%) 1 2 1 G G G G X Độ ẩm tính theo %: (2.1) Trong đó: G: Trọng lƣợng cốc cân (g)
G1: Trọng lƣợng cốc cân + mẫu ban đầu (g) G2: Trọng lƣợng cốc cân + mẫu sau khi sấy (g)
Sai lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không đƣợc lớn hơn 0,5 %. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định song song.
Tính chính xác đến 0,01%.
* Tính toán hàm ẩm biến đổi trong quá trình sấy:
Xác định bằng phƣơng pháp cân trọng lƣợng cứ sau thời gian sấy Δτ=1h và áp dụng công thức thực nghiệm: (%) . ) W 100 ( 100 W 1 1 i G Gi (2.2)
Trong đó: G1: khối lƣợng mẫu ban đầu (g)
Gi: khối lƣợng mẫu cân sau khi sấy ở thời điểm thứ i (g) W1: độ ẩm ban đầu của nguyên liệu sấy (%)
Wi: độ ẩm của nguyên liệu sau khi sấy ở thời điểm thứ i (%)
* Xác định tốc độ sấy theo công thức:
W
* Phƣơng pháp xác định khả năng hút nƣớc trở lại của cá sau khi sấy:
Tiêu chuẩn để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm khô sau khi sấy là khi cho chúng vào nƣớc nó có khả năng phục hồi lại đƣợc nhƣ trạng thái ban đầu hay không, khả năng phục hồi của sản phẩm là tiêu chuẩn đánh giá quan trọng.
Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hút nƣớc trở lại: Xác định bằng phƣơng pháp cân trọng lƣợng trƣớc và sau khi ngâm vào nƣớc cất (đến khi cân khối lƣợng nguyên liệu không thay đổi). Lấy một lƣợng nhỏ khoảng vài gam mẫu khô, sau đó ngâm chúng vào nƣớc và cứ một giờ ta đem ra cân để xác định lƣợng tăng khối lƣợng, ngâm đến khi khối lƣợng không tăng nữa thì dừng.
Lƣợng nƣớc thẩm thấu trở lại sản phẩm đƣợc tính bằng công thức: % 100 . G W 1 1 2 G G (2.4)
Trong đó: G1: khối lƣợng sản phẩm khô trƣớc khi ngâm vào nƣớc (g)
G2: khối lƣợng sản phẩm sau khi ngâm vào nƣớc (g)
* Xác định hàm lƣợng NH3 bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc:
Nguyên lý: Dùng một chất kiềm mạnh hơn NH3 (nhƣng không mạnh quá) để
đẩy nó ra khỏi các hợp chất. Dùng hơi nƣớc để lôi kéo NH3 ở thể tự do sang một bình hứng và định lƣợng bằng một acid tiêu chuẩn.
Các phản ứng:
2NH4Cl + Mg (OH)2 MgCl2 + 2NH3 + 2H2O 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + 2H2O
Tiến hành:
Chuẩn bị cốc hứng: Lấy cốc thuỷ tinh 250ml, cho vào cốc chính xác A (ml)
H2SO4 0,1N, thêm vài giọt mêtyl đỏ và đặt cốc dƣới đầu ống sinh hàn của thiết bị, sao cho đầu ống sinh hàn của thiết bị ngập trong dung dịch trong cốc.
Cân mẫu khoảng a (g) đã đƣợc cắt nhỏ cho vào bình cầu chịu nhiệt, thêm vài giọt phenolphtalein, thêm nƣớc cất vào rồi cho Mg (OH)2 vào cho đến khi dung dịch trong cốc chuyển sang màu hồng thì dừng lại.
Lắp thiết bị, kiểm tra độ kín: Cho nƣớc chảy qua ống sinh hàn rồi tiến hành
chƣng cất khoảng 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình chứa mẫu sôi, sau đó tiến hành thử đến khi PH = 7 thì dừng quá trình chƣng cất lại. Lấy cốc hứng ra khỏi thiết bị và dùng NaOH 0,1N chuẩn độ H2SO4 dƣ cho đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ sang vàng thì dừng lại. Hàm lƣợng NH3 đƣợc tính theo công thức: 3 ( ).1,7.100(mg%) a B A NH (2.5) Trong đó: A: số ml H2SO4 đã dùng. B: số ml NaOH đã dùng chuẩn độ. a: số gam mẫu đem thí nghiệm .
1,7: số mg NH3 tƣơng đƣơng với 1ml H2SO4 0,1 N.
* Đánh giá chất lƣợng cảm quan:
Là phƣơng pháp dựa trên việc sử dụng thông tin thu đƣợc nhờ phân tích các cảm giác của các cơ quan cảm thụ: thị giác, xúc giác, vị giác và khứu giác. Các cơ quan cảm thụ đóng vai trò thu nhận cảm giác nhƣ:
- Thị giác thu nhận màu sắc sản phẩm.
- Xúc giác xác định trạng thái nóng lạnh, độ bóng hoặc gồ ghề. Với kinh nghiệm tích luỹ đƣợc con ngƣời phân tích các cảm giác đó để xác định giá trị của các chỉ tiêu chất lƣợng bằng một kết luận so sánh hoặc bảng điểm.
Để đánh giá chất lƣợng cảm quan tôi dùng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc từ 0 ÷ 5 và điểm 5 cao nhất cho mỗi chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tƣơng ứng với nội dung mô tả trong phần phụ lục 1.
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN