Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất.
Để bảo quản men giống, người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch đường 10% và giữ ở nhiệt độ 2÷40C. Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyền một lần.
Trước khi đưa vào sản xuất, men giống được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm cho đến 5÷15 lít. Sau đó tiếp tục nhân giống trong các thiết bị chuyên dùng đặt trong phòng bên cạnh phân xưởng lên men.
Thiết bị nuôi cấy men giống gồm các thùng hình trụ bằng thép không gỉ. Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị và môi trường phải vô trùng tuyệt đối.
Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 250C. Trong phòng thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18÷200C. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất thì cho nó phát triển ở 12÷150C và tiếp tục giảm đến 8÷100C rồi đưa vào thiết bị lên men.
Ở nhà máy này sử dụng nhân men 3 cấp với ba thùng nhân men có thể tích lớn dần lần lượt là: 500 l ở 140C, 1.500 l ở 120C, 6000 l ở 100C.
Để nấm men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giai đoạn trước sang giai đoạn sau phải đang ở thời kỳ lên men mạnh.
- Sữa men:
Trước khi dịch nha vào thiết bị lên men, chúng được cấp giống thông qua thiết bị lưu trữ giống bằng bơm và van. Mật độ và chất lượng giống được kiểm soát bằng kỹ thuật đếm men sau khi bơm dịch nha vào thiết bị lên men. Nếu quá trình cấp dịch tiến hành nhiều lần chúng ta cũng tiến hành cấp giống nhiều lần.
Tại nhà máy dịch được cấp 7 lần còn men được cấp 2 lần ở mẻ 1 và mẻ 3 với mỗi lần cấp là 3500 l sữa men.
2.3.2.3. Lên men:
- Lên men gồm 2 quá trình là: lên men chính và lên men phụ. Nhà máy sử dụng phương pháp lên men hiện đại.
a. Mục đích: