Hình 3 .18 – Cụm ngành yến sào Khánh Hòa
2. Một số nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng và công dụng của tổ yến
Theo nghiên cứu trong bài “Tính chất dinh dưỡng của tổ yến ăn được” của Tạp chí nghiên cứu khoa học châu Á năm 2013 thì yến sào từ những vị trí địa lý khác nhau có chứa hàm lượng protein cao, tiếp theo là carbohydrate và chất béo. Nơi sinh sản và môi trường xung quanh cũng như phân loại chim yến cũng ảnh hưởng đến hàm lượng nitrit và nitrat có mặt trong yến sào.
Nguồn: “Chim yến và ngành công nghiệp yến sào ở châu Á”, Pertanika Journal of Scholarly Research Reviews (2016).
Bảng Hàm lượng protein và những axit amin không thay thế của yến sào và một số thực phẩm khác theo nghiên cứu của PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (2017):
STT Các chất thuộc
nhóm protein
Hàm lượng theo % chất khô
Yến sào Thịt bò tươi Sữa tươi Lòng trắng
A Tổng protein 59.2 59.7 27.8 82.2 B Tổng axit amin 34.31 30.79 11.74 23.66 1 Arginine 11.4 3.98 0.65 2.96 2 Histidine 2.09 2.59 1.43 2.56 3 Isoleucine 2.04 2.95 1.43 2.56 4 Leucine 4.56 5.10 2.30 4.02 5 Lysine 1.75 5.55 1.22 3.02 6 Methionine 0.46 1.65 0.65 1.81 7 Phenvlalanine 4.50 2.52 1.28 2.51 8 Threonine 2.69 2.69 1.24 2.11
9 Tryptophan 0.70 0.63 0.65 0.65
10 Valine 4.12 3.13 1.67 3.12
Từ số liệu ở bảng trên có thể thấy rằng: Cả 4 loại thực phẩm: đều rất giàu protein và đều có mặt đầy đủ tất cả 10 axit amin không thay thế. Tổng hàm lượng protein: Lịng trắng trứng chiếm vị trí hàng đầu (82,2%) sau đó đến Thịt bị (59,7%) và Yến sào (59,2%), cuối cùng là Sữa tươi. Sự khác biệt chính là hàm lượng của axit amin không thay thế trong mỗi sản phẩm. Yến sào có tổng hàm lượng axit amin không thay thế (34.31%) cao hơn tất cả những thực phẩm còn lại. Yến sào chứa một số axit amin khơng thay thế có hàm lượng cao gồm:
Arginine, Leucine, Phenylalamine, Threonine và Valine. Đây là những chất có hoạt tính
sinh học cao, có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe.
Nghiên cứu của Babji et al., 2015 cho rằng tổ yến được tạo ra từ tuyến nước bọt của một số loài chim yến trống trong mùa sinh sản của chúng, chủ yếu là yến hàng (Aerodramus fuciphagus) và yến đen (Aerodramus maximus). Theo Zainab Hamzah et al., 2013, tổ yến bao gồm giá trị cao glycoprotein giàu axit amin, carbohydrate, canxi, natri và kali. Nó thường được gọi là “Caviar của phương Đơng” vì nó có mức giá cao và được coi là thực phẩm quý của người Á Đông. Người ta sử dụng yến sào như là một loại sản phẩm phục vụ cho sức khỏe và thể hiện thanh thế cao sang trong xã hội. Là một nguổn thực phẩm giàu protein hòa tan, axit amin, carbohydrate, chất xơ, muối khoáng và các nguyên tố vi lượng như canxi, phốt pho, sắt, natri, kali, yến sào đã được sử dụng hàng trăm năm để bổ sung trong các loại thuốc truyền thống của Trung Quốc. Sử dụng nó cho điều trị suy dinh dưỡng, tăng cường hệ miễn dịch, tăng cường quá trình trao đổi chất, chống lão hóa, chống ung thư. Yến sào chứa axit sialic, có lợi cho cho thần kinh và trí tuệ trẻ em. Gần đây, yến sào đã được sử dụng như một thành phần trong các sản phẩm mỹ phẩm.
Theo Trung tâm Công nghệ sinh học - Đại học Nha Trang: “Trong tổ yến (còn gọi là yến sào) có 18 loại acid amin, đặc biệt trong đó có acid syalic và tyrosine có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương khi bị nhiễm xạ hay chất độc hại, kích thích sinh trưởng hồng cầu. Tổ yến có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, giảm bệnh cúm và các triệu chứng dị ứng, chống lão hóa, hồi xuân, tăng tuổi thọ…”.
Bảng các nguyên tố đa, vi lượng trong tổ yến Việt Nam. Nguồn: “Yến sào và đời sống chim yến hàng”, TS. Nguyễn Quang Phách, NXB Khoa học và kỹ thuật, 1999.
(KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CỦA VIỆN HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN PARIS – CRNS – CỘNG HÒA PHÁP)
Nguyên tố Tổ yến đỏ Tổ yến trắng
Na Mg Al Si P S Cl K Ca Mn Fe Sr B Pb Zn O 0,307 0,158 0,132 0,270 0,506 0,719 0,550 0,019 0,451 0,000 0,128 0,000 0,000 0,050 0,073 97,636 0,301 0,144 0,080 0,140 0,000 0,789 0,033 0,045 0,649 0,011 0,062 0,014 0,047 0,000 0,001 97,678
Theo Zhang Yida và cộng sự (2014), nghiên cứu bước đầu của họ cho thấy tổ yến giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa ở đường ruột sau tiêu hóa. Đây được xem là cơ sở quan trọng cho những nghiên cứu sâu hơn về tác dụng chống oxy hóa của tổ yến sào.
Kết quả nghiên cứu của Noraini Deraman (2012) về khả năng chống oxy hóa của tổ yến đảo và đánh giá ảnh hưởng của pH đến khả năng chống oxy hóa của tổ yến (mơi trường acid, mơi trường trung tính, mơi trường kiềm) thu được đã chỉ ra rằng dịch chiết tổ yến có khả năng chống oxy hóa và hoạt tính của chúng phụ thuộc vào pH. Trong môi trường acid mạnh và kiềm mạnh, dịch chiết tổ yến có khả năng phản ứng mạnh với gốc tự do.
Ngoài ra, theo Mei Yeng Yew và cộng sự (2014), tổ yến cịn có chứa các yếu tố tăng trưởng biểu bì (EGF – Epidermal growth factor). Trên thực tế, acid syalic và EGF là những yếu tố có khả năng thúc đẩy sự phát triển của tế bào thần kinh và não bộ. Bên cạnh đó, tổ yến còn chứa các yếu tố giúp tăng trưởng mô mạch máu và melatonin. Tuy nhiên, cho đến nay chưa có cơng trình nghiên cứu khoa học để xác nhận. Do đó, nghiên cứu này được xem là tiền đề để khảo sát khả năng bảo vệ thần kinh của tổ yến. Theo nghiên cứu của Kien-Hui Chua (2013) cho thấy dịch chiết tổ yến có thể kháng viêm/chống thối hóa xương, thúc đẩy q trình hoạt động của mơ sụn. Do đó, dịch chiết tổ yến được xem là chất có tiềm năng bảo vệ mô sụn.
Trong nghiên cứu của Kyung – Baeg Roh (2012) và cộng sự, tổ yến có khả năng kích thích phản ứng mitogenic (phản ứng phân bào) nhưng chưa có bằng chứng khoa học cụ thể về hiệu quả của nó.
Công dụng và lời đồn
Trung tâm Công nghệ sinh học, ĐH Thủy sản và Viện Công nghệ Sinh học thuộc Trung tâm Khoa học tự nhiên & Công nghệ quốc gia đã công bố thành phần dinh dưỡng của yến sào. Trong đó có 18 loại acidamin, một số hàm lượng rất cao serine, tyrosine, phenylalanine, proline, acid aspartic…
Ngoài ra, có các khống chất rất cần cho cơ thể. Với thành phần dinh dưỡng như vậy, Thầy thuốc Nhân dân, bác sĩ cao cấp Nguyễn Xuân Hướng, nguyên Chủ tịch Hội Đông y Việt Nam và bác sĩ Hồng Đình Lân, Trưởng khoa Ngoại, Bệnh viện Y học cổ truyền Trung ương khẳng định: yến sào chỉ có giá trị duy nhất về dinh dưỡng, đặc biệt ở người già và trẻ em suy dinh dưỡng.
Vì yến sào giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động tốt, hấp thụ hiệu quả các chất dinh dưỡng và giúp con người có những giấc ngủ ngon. Tuy nhiên, cũng phải dựa trên thể trạng của từng người để sử dụng chứ không phải người nào cũng ăn được yến. Bác sĩ Hồng Đình Lân cho biết, đã có nhiều trường hợp ăn không đúng cách, ăn quá nhiều đã dẫn đến rối loạn tiêu hóa, phát phì đến nỗi phải đi cấp cứu.
Cịn những cơng dụng như điều trị HIV, chống chất phóng xạ, làm giảm các triệu chứng dị ứng, “cải lão hồn đồng”… theo ơng và Thầy thuốc Nhân dân Nguyễn Xuân Hướng chỉ là… đồn thổi.