Thực dơn của nhà hàng, khách sạn, đặc biệt là thực đơn của những bữa tiệc lớn là cơng cụ tiếp thị rất hiệu quả. Nó cũng là nhân tố quyết định năng lực kinh doanh, hiệu quả quản lý của nội bộ. Do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng trong quá trình phục vụ bữa tiệc. Trước khi bắt đầu một kế hoạch xây dựng thự đơn, các nhà quản trị tiệc cần nắm vững những yêu cầu quan trọng mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:
- Thực đơn pjải thỏa mãn mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của giám đốc tiệc hay của người quản lý.
- Bản thân thực đơn pải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần của tiếp thị là là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng khơng kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá
mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải đạt được mục đích là làm cho khách quay trở lại khi họ có nhu cầu đặt tiệc.
- Chi phí cho thực đơn phải được tính tốn một cách hiệu quả. Chi phí củanhững món ăn trong thực đơn mà chúng ta lựa chọn phải nằm trong ước tính chi phí tiêu chuẩn thức ăn cho phép phù hợp với cấp hạng của khách sạn, nhà hàng.
- Thực đơn phải đòi hỏi sự chính xác về nguyên vật liệu sử dụng. - Loại hình tiệc, số lượng, thành phần khách .
- Số lượng nhân viên phục vụ. - Chi phí và thành phần thực phẩm. - Khả năng duy trì mức độ chất lượng.
- Sự quan tâm của khách hàng về vấn đề sức khỏe. - Không gian phục vụ.
- Thời gian chuẩn bị và chế biến. - Số lượng món ăn.
- Lượng thức ăn cần có, tránh dự thừa, lãng phí. - Giá suất ăn.
Một khi đã xem xét những yêu cầu trên, có nghĩa là chúng ta đã sẵn sàng lựa chọn các món ăn cho thực đơn và nên nhớ luôn tập trung vào nhu cầu của khách. Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng có những món ăn khách hàng muốn có nhưng chúng ta khơng tể đáp ứng vì một vài nguyên nhân như một số ngun liệu chế biến khơng có trên thị trường do tính chất mùa vụ, hoặc giá bán quá cao, khó thực hiện hay khó giữa được chất lượng cao của món ăn; khơng đủ người thực hiện hoặc trang thiết bị không phù hợp.
Đối với thực đơn tiệc Buffet cần lưu ý thêm những điều quan trọng như: - Chi phí cho tổng khẩu phần.
- Khẩu phần thức ăn - Số lượng thức ăn khả thi - Số lần thêm thức ăn.
- Sự duy trì chất lượng món ăn. - Dụng cụ phục vụ.
Dụng cụ ngăn chặn thức ăn bị nhiểm khuẩn hay giữ nhiệt. - Số lượng nhân viên phục vụ.
- Khả năng sử dụng thức ăn còn thừa.