3.1. Quản lý chi phí
3.1.1. Dự toán chi phí nguyên vật liệu thức ăn
Chi phí thức ăn là loại chi phí trực tiếp và biến đổi theo mức hoạt động tăng giảm. Nghĩa là một bữa tiệc có số lượng khách đơng sẽ có chi phí thức ăn cao và ngược lại. Đối với một bữa tiệc, chi phí thức ăn chính là chi phí nguyên vật liệu bao gồm chi phí thực phẩm và các phụ liệu để chế biến thành món ăn. Chi phí này chiếm tỷ trọng cao nhất trong tất cả các chi phí.
Khách sạn, nhà hàng phải xác định tỷ lệ chi phí nguyên vật liệu trong giá bán hay giá tiền một suất ăn khách đặt cho bữa tiệc. Chi phí này cịn gọi là chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu.
Để xác định chi phí nguyên vật liệu thức ăn, cần tiến hành các bước như sau:
Bhớc 1: Dự toán doanh thu thức ăn bữa tiệc
Doanh thu thức ăn là tổng số tiền dự kiến thu được từ việc cung cấp món ăn cho bữa tiệc.
Doanh thu thức ăn = Số suất ăn x Giá suất ăn
Bài tập 1: Khách đặt một bữa tiệc 500 khách với giá 300.000đ/suất ăn chưa tính
đồ uống.
Doanh thu thức ăn = 500 k x 300.000đ = 150.000.000 đ
Bhớc 2: Xây dựng chi phí tiêu chuẩn
Là tỷ lệ chi phí thực phẩm được xác định cho một món ăn , hay suất ăn phù hợp với giá bán nhằm đảm bảo định lượng và chất lượng món ăn. Chi phí này được các khách sạn, nhà hàng xác định phù hợp với cấp hạng của khách sạn, nhà hàng mình. Khách sạn càng cao cấp thì tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn càng thấp.
Bhớc 3: Dự tốn chi phí ngun vật liệu
Chi phí nguyên vật liệu là tổng số tiền chi cho việc mua thực phẩm và các phụ liệu để làm ra món ăn
Chi phí ngun vật liệu = Doanh thu thức ăn x Chi phí tiêu chuẩn
Bài tập 1: Chi phí tiêu chuẩn nguyên vật liệu của khách sạn được quy định là
45% doanh thu. Tính chi phí ngun liệu cho bữa tiệc 500 khách nói trên (ở bài tập)
Chi phí nguyên vật liệu = 150.000.000 đ x 45% = 67.500.000đ