IV. Tổng quan về đánh giá cảm quan
1. Khái quát về các phép thử cảm quan
Phép thử cảm quan là phương cách chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức cho người thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử đó thông qua các giác quan theo quy định và mục đích của người điều hành thí nghiệm.
Các nhóm phép thử được chia thành bốn nhóm:
- Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan được chỉ ra trước; - Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan không được chỉ ra trước;
- Nhóm phép thử thị hiếu;
27
1.1. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan được chỉ ra trước
Nhóm phép thử này dùng để phân biệt 2 hay nhiều sản phẩm dựa vào một hay nhiều tính chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước. Sự phân biệt này có thể là phép so sánh “hơn”, “nhất”, dựa trên thang điểm số. Chính vì vậy người ta cũng có thể xếp các phép thử này vào nhóm định tính hay định lượng.
- Phép thử so sánh cặp - Phép thử cho điểm - Phép thử so hàng - Phép thử mô tả.
1.2. Nhóm phép thử các tính chất cảm quan không được chỉ ra trước
Thông thường các phép thử này dùng để phân biệt 2 hay nhiều sản phẩm về một hay nhiều tính chất cảm quan nào đó mà người thử không biết trước. Người thử chỉ được mời để so sánh xem có sự khác nhau một cách tổng thể giữa hai hay nhiều sản phẩm hay không?
Các phép thử thuộc nhóm này thường là các phép thử phân biệt bao gồm: - Phép thử tam giác
- Phép thử 2-3
- Phép thử A không A - Phép thử phân nhóm
1.3. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng. Tùy theo sản phẩm ở mức khác nhau và quốc gia khác nhau mà thang điểm sử dụng rất khác nhau (10, 20, 50, thậm chí 100
28
điểm). Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhận thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lượng cao hơn. Các hệ số này thường được xác định theo kinh nghiệm, phương pháp điều tra kết hợp với phương pháp chuyên gia trên cơ sở thống kê. Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của mỗi thành viên nhân với hệ số trọng lượng của nó. Tổng điểm các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá.
1.4. Nhóm phép thử thị hiếu
Nhóm phép thử thị hiếu được sử dụng để trả lời cho câu hỏi: Sự khác biệt giữa các sản phẩm có ý nghĩa như thế nào đối với người tiêu dùng, hay nói một cách khác sự khác biệt giữa các sản phẩm được biểu hiện như thế nào thông qua thị hiếu của người tiêu dùng. Để tìm hiểu những tính chất đặc trưng nào của sản phẩm được ưa thích.
Một số trường hợp đặc thù cần tiến hành phép thử thị hiếu:
- Người tiêu dùng ưa thích sản phẩm nào hơn, sản phẩm của bạn hay của đối thủ cạnh tranh?
- Liệu có thể thay thế nguyên liệu cũ bằng nguyên liệu mới mà thị trường không có những phản ứng bất lợi đối với sản phẩm?
- Nếu sản phẩm của bạn được cải tiến thì người tiêu dùng sẽ đánh giá như thế nào?
Hai phép thử tiêu biểu cho nhóm phép thử thị hiếu là: - Phép thử cặp đôi thị hiếu
- Phép thử cho điểm thị hiếu
Đối với đề tài “Điều tra thị hiếu tiêu dùng cà phê hòa tan Trung Nguyên tại Nha Trang”, sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu (hoặc phép thử người tiêu
29
dùng, tiếp thị) là chủ yếu. Đây là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng, từ vài trăm cho tới hàng ngàn người để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Điều quang trọng nhất khi tiến hành phép thử này là công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là sự lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm đó là: Lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng và thậm chí cả địa lý, văn hóa... phép thử này thường được tổ chức tại các nơi bán và giới thiệu sản phẩm (cửa hàng, siêu thị) hay mẫu sản phẩm sẽ được gửi đến gia đình người thử…
Nguyên tắc của phép thử này giống với phép thử cho điểm, người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đó họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích:
- Cực kỳ không thích - Rất không thích - Không thích
- Tương đối không thích
- Không thích cũng không ghét - Tương đối thích
- Thích - Rất thích - Cực kỳ thích
Để thu được thông tin về thái độ người tiêu dùng đối với sản phẩm thì ngoài việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lòng, ưa thích sản phẩm một cách toàn diện, người tiến hành thí nghiệm có thể yêu cầu người thử cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm như màu sắc, mùi, vị hay cấu trúc của sản phẩm cũng trên thang điểm này.
30
CHƯƠNG II:
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 1. Đối tượng điều tra
Là người dân sống tại 19 phường của thành phố Nha Trang.
2. Phương pháp nghiên cứu 2.1Điều tra sơ bộ