Trong vụ hè năm 2020 Tên dòng Tanin (%) Chất hòa tan (%) Axit amin (%) Catechin (mg/g) Hàm lƣợng đƣờng (%) 158 26,40 43,85 3,15 136,99 3,08 950 29,20 42,02 3,35 127,56 2,79 248 27,17 43,40 2,62 124,35 2,87 230 26,95 46,74 2,92 139,50 3,00
G21 31,12 43,33 3,15 125,61 2,40
G22 28,56 45,68 3,24 132,65 2,88
G23 28,95 44,72 3,16 127,28 2,71
G24 26,96 41,98 3,41 119,76 3,32
KTđ/c 29,33 43,34 2,39 139,62 3,22
Hàm lượng tanin: Hàm lƣợng tanin phụ thuộc rất nhiều vào giống, điều
kiện khí hậu, đất đai, kỹ thuật canh tác. Tanin có vị chát, có thể bị enzyme oxy hố thành các chất có màu đỏ hoặc nâu. Đó là hai đặc điểm quan trọng nhất đƣợc tận dụng trong việc chế biến chè. Tất cả các thuộc tính cơ bản của nƣớc chè nhƣ màu, mùi, vị đều liên quan ít nhiều đến tanin.Kết quả phân tích ở bảng trên cho thấy: hàm lƣợng Tanin của các dòng trong nghiên cứu dao động từ 26,96% - 31,12%. Trong đó hàm lƣợng tanin cao nhất trên dòng G21 cao hơn so với giống đ/c Kim Tuyên đạt 29,33%, hàm lƣợng tanin thấp nhất là dòng 248 đạt 27,17%. Thƣờng các giống chè có hàm lƣợng tanin thấp thích hợp cho chế biến chè xanh, chè Ơlong, cịn hàm lƣợng tanin cao thích hợp cho chế biến chè đen.
- Chất hồ tan: Chất hịa tan là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với chất lƣợng chè thành phẩm. Hàm lƣợng chất hòa tan phụ thuộc vào từng thành phần lá của đọt chè, lá càng non hàm lƣợng chất hòa tan càng cao, đặc biệt trong cuộng chứa chất hịa tan cao hơn cả, bên cạnh đó cịn phụ thuộc vào giống và biện pháp canh tác. Chất hoà tan trong lá chè thƣờng chiếm khoảng 50% khối lƣợng chất khô, bao gồm tất cả các chất tan trong nƣớc, mà chủ yếu là hợp chất phenol chiếm từ 25 - 30% khối lƣợng chất khô.
Qua bảng 3.14 cho thấy, hàm lƣợng chất hồ tan của các dịng chè trong nghiên cứu dao động đều đạt trên 40,0%, hàm lƣợng chất hịa tan cao nhất điển hình dịng 230, G22, dịng 950 và G24 có hàm lƣợng chất hòa tan thấp hơn giống đối chứng Kim Tuyên.
- Hàm lượng axit amin:Axit amin có ý nghĩa lớn đối với chất lƣợng của
chè. Trong quá trình sản xuất chè chủ yếu tham gia vào các phản ứng sinh hoá để tạo nên hƣơng thơm của sản phẩm chè. Qua nghiên cứu cho thấy hàm lƣợng axit amin của các dòng chè dao động trong khoảng 2,39 – 3,41%. Trong đó các dịng chè mới đều có hàm lƣợng axit amin cao hơn so với đ/c điển hình dịng 158,950, G21, G22, G23, G24 cho chế biến chè xanh chất lƣợng tốt.
- Catechin: Catechin trong chè có tác dụng chống oxy hóa, kìm hãm sự phát triển của khối u, chống phóng xạ và một số bệnh ung thƣ rất tốt. ”Catechin trong chè là một chất không độc và chiếm tỷ lệ cao trong nhóm polyphenol (chiếm khoảng 15-20% chất khô và trên 70% tổng lƣợng polyphenol của lá chè). Đồng thời catechin cịn có tác dụng quyết định hƣơng thơm, vị và màu nƣớc chè. Lá non là nơi tổng hợp chủ yếu của catechin, lá chè càng non thì hàm lƣợng catechin càng cao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Hàm lƣợng Catechin của các dòng, giống chè nghiên cứu dao động 119,76 – 139,62mg/g chất khơ. Tất cả các dịng chè mới đều có hàm lƣợng catechin thấp hơn so với giống đ/c Kim Tun.
- Đường hịa tan: Nhìn chung các dịng, giống chè nghiên cứu có hàm
lƣợng đƣờng hịa tan tƣơng đối cao, đa số đều cao hơn 3,0%, điển hình dịng 158, 230, G24 cịn lại đều thấp hơn so với giống đ/c.
3.3.3. Chất lượng cảm quan chè xanh
Một chỉ tiêu không thể thiếu trong đánh giá chất lƣợng chè thành phẩm là đánh giá đƣợc chất lƣợng chè xanh bằng phân tích cảm quan, đây là một trong những yếu tố quyết định để tìm ra các dịng, giống chè cho chất lƣợng tốt nhất, đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Đánh giá chất lƣợng thử nếm cảm quan mẫu chè xanh, thu đƣợc kết quả thể hiện ở bảng 3.15: