6. Cấu trúc của đề tài
3.1. Tiềm năng khai thác cà phê thànhsản phẩm du lịch đặc trƣng
3.1.3. Quy trình hái lượm, phơi sấy, rang xay cà phê
- Quy trình hái lượm: quả cà phê khi thu hoạch phải được hái bằng tay và chia làm nhiều đợt trong một vụ để kịp thu hái những quả chín trên cây. Không thu hái quả xanh non, không được tuốt cả cành, không làm gãy cành. Phải ngừng thu hái trước và sau khi nở hoa 3 ngày.
- Quy trình phơi sấy: cà phê sau thu hoạch phải được chuyên chở kịp thời về cơ sở chế biến, không được để quá 24 giờ. Phương tiện vận chuyển và bao bì đựng cà phê phải sạch sẽ, không nhiễm phân bón, hóa chất...Trường hợp không kịp vận chuyển hay chế biến cà phê thì phải đổ ra phơi trên nền khô ráo, thoáng mát và không được đổ đống dày quá 40 cm. Thông thường có 2 cách sấy: sấy thủ công và sấy cơ giới.
- Quy trình rang xay: cà phê cần được rang ở những mức nhiệt độ cần thiết trong những khoảng thời gian cần thiết, sự đồng đều của việc rang sẽ quyết định đến độ đậm đà, hương vị mạnh và giúp giữ được cái chất của cà phê. Việc rang mất
khoảng từ 12 đến 20 phút, phụ thuộc vào loại máy và hạt được rang, nhiệt độ từ 180 đến 2500C. Những hạt cà phê có màu xanh nhạt khi được đốt nóng sẽ chuyển sang màu nâu đồng thời kích cỡ cũng thay đổi. Càng về sau, các loại tinh dầu bắt đầu tỏa hương thơm.
Máy rang dù được trang bị những ống thoát hơi để người rang biết được mức rang khi nào ngừng hay tiếp tục rang nhưng với các chuyên gia rang điêu luyện, họ chỉ cần kiểm tra để chiết xuất mẫu và công việc này chủ yếu làm bằng tai. Hạt được rang bắt đầu “hát” chúng kêu tanh tách và lốp bốp. Khi nghe âm thanh này, người rang có kinh nghiệm biết đó là lúc phải tắt máy. Sau đó, họ mở một đường trượt và các hạt cà phê nóng bỏng đổ xuống vào một thùng lớn với hệ thống thông gió làm nguội ngay lập tức.
Rang là bước đầu tiên để chiết lọc hương thơm của hạt cà phê. Những người rang giỏi nhất sẽ điều chỉnh nhiệt độ của máy rang để tạo ra nhiều hương vị và màu sắc khác biệt. Cách rang tốt nhất là bắt đầu rang với lửa nhỏ và kết thúc với ngọn lửa lớn. Khi những hạt cà phê bắt đầu kêu xèo xèo, chúng cần được đổ ra một nơi nguội ngay lập tức.
- Quy mô nhà máy: trong chế biến cà phê có 2 phương pháp là: chế biến khô và chế biến ướt:
- Chế biến khô là công nghệ đơn giản, công đoạn chính là làm khô quả cà phê tươi đến một mức độ nhất định rồi dùng máy xát loại bỏ các lớp vỏ thịt bọc ngoài để lấy nhân. Phương pháp này hiện đang được áp dụng rộng rãi ở tất cả các vùng trồng cà phê và trong các doanh nghiệp thuộc mọi thành phần kinh tế.
- Chế biến ướt là công nghệ chế biến phức tạp, bao gồm các giai đoạn xát, rửa quả tươi để loại bỏ vỏ, thịt và chất nhờn bên ngoài nhân để có cà phê thóc, sau đó làm khô để có cà phê nhân sống. Phương pháp này cho sản phẩm chất lượng tốt, giảm được đáng kể diện tích sân phơi (so với phương pháp phơi quả thì mặt bằng chế biến giảm 75-80%).
Trừ một số đơn vị quốc doanh và công ty xuất khẩu có trang bị xưởng chế biến quy mô vừa, còn lại trên 80% lượng cà phê làm ra được chế biến trong các hộ gia đình, bằng những công nghệ giản đơn.
Những cơ sở chế biến có công suất trên 3000 tấn/ngày thường là những tổ chức thu gom tái chế và phân loại, phần lớn thuộc các tổ chức thương mại xuất khẩu đóng tại các thành phố, thị trấn hoặc nơi thuận tiện giao thông.
Ngoài hệ thống sơ chế, chế biến quả tươi và khô, tại nhiều nơi đã xây dựng những cơ sở tái chế cà phê nhân sống với các hệ thống sấy bổ sung, làm sạch, phân loại, đánh bóng, loại bỏ hạt lép, hạt đen... nhằm cải thiện chất lượng cà phê nhân xuất khẩu, song số này không nhiều, mới có ở các thành phố lớn trong cả nước, một số vùng nguyên liệu tập trung và cơ sở liên doanh với nước ngoài (hệ thống máy chọn màu, loại hạt đen mới chỉ có ở 3 cơ sở tái chế cà phê nhân ở Đắk Lắk; Hệ thống máy sấy và sàng phân loại hạt mới được trang bị trong các cơ sở sản xuất quy mô lớn và các công ty xuất khẩu trực tiếp cà phê...).
- Quy mô hộ gia đình: việc làm sao để nâng cao sản lượng và chất lượng luôn được các hộ nông dân trồng cà phê hết sức quan tâm. Bởi mùa vụ thu hoạch cà phê thường vào mùa mưa trong khi thực trạng phương tiện lưu trữ và chế biến cà phê ở quy mô hộ gia đình hiện nay còn rất yếu kém. Các máy móc hiện đại thì lại quá tốn kém so với thu nhập của hộ nông dân, vì thế năng suất cà phê sau khi sấy không đảm bảo được số lượng và chất lượng. Đa số các hộ vẫn dùng cách sấy thủ công là chính, chỉ có rất ít hộ trang bị được mấy sấy công suất lớn.
Trong các phương tiện chế biến cà phê theo phương pháp khô ở quy mô hộ, sân phơi là phương tiện có vai trò quan trọng nhất, nhưng thực trạng là phần lớn hộ nông dân sản xuất cà phê không đủ điều kiện để có sân phơi bằng xi măng đúng tiêu chuẩn, vì lý do thiếu đất để làm sân hoặc chi phí làm sân phơi khá tốn kém. Do vậy, giải pháp phơi cà phê trên bạt ở hộ sản xuất vẫn là phổ biến.
Như vậy, có thể thấy là quy trình hái lượm, rang, xay có rất nhiều kỹ thuật và thực hiện tại nhiều quy mô. Chính việc tham quan, tìm hiểu cách thức và thời gian thực hiện hái lượm cà phê trên các cánh đồng cà phê trải dài hay tham quan tìm hiểu
các nhà máy lớn rang xay cà phê xuất khẩu là những hoạt động hết sức hấp dẫn khách du lịch. Có như vậy, khách mới thực sự hiểu được tại sao nơi đây lại là thủ phủ của cà phê, là nơi sản xuất và xuất khẩu sản lượng lớn cà phê hàng năm ra thế giới. Dọc theo các tuyến đường, chứng kiến nhà nhà phơi cà phê trong sân, cách phơi, cách rang là những điều hấp dẫn khách du lịch để thấy rằng cà phê nằm trong cuộc sống cộng đồng...