7. Bố cục của luận văn
2.2. Chợ truyền thống cung cấp sản phẩm cho các đơn vị kinh doanh du lịch
2.2.1. Chợ truyền thống cung cấp sản phẩm cho các đơn vị kinh doanh ăn uống
Không kể những hàng quán trong chợ thì ngoài những nhà hàng tại các khách sạn, ở Hội An hiện nay có khoảng 132 nhà hàng độc lập, chuyên kinh doanh về ẩm thực. Ngoài ra, Hội An còn có khu ẩm thực tại cuối đường Nguyễn Thị Minh Khai thu hút được đông đảo lượng khách đến đây thưởng thức. Với 14 gánh hàng, khu ẩm thực phục vụ theo nhu cầu đảm bảo phục vụ du khách từ các món ăn dân dã như bánh ướt, hến trộn, mít trộn, mì Quảng, Cao Lầu… đến các món hải sản tươi
ngon hay các món thịt nướng mà nhiều người ưa chuộng. Rải rác quanh phố là những quán ăn nhỏ đa phần bán những món đặc sản của địa phương. Hàng quán bài trí với mấy chiếc bàn con, thấp lè tè với những chiếc ghế đẩu nhưng luôn tấp nập khách hàng, đặc biệt là khách quốc tế. Khi nghiên cứu điều tra, chúng tôi được biết hầu hết nguyên liệu của các đơn vị kinh doanh ăn uống này chủ yếu lấy từ chợ. Đặc biệt với vai trò là chợ trung tâm và chợ đầu mối nên chợ Hội An là nơi được lựa chọn để lấy nguyên liệu nhiều nhất.
Đối với các tiểu thương ở chợ, ngoài hình thức bán lẻ mỗi ngày họ đều bỏ mối sỉ cho rất nhiều hàng quán kinh doanh trong phạm vi thành phố. Tùy theo quy mô nhà hàng, sản phẩm kinh doanh mà các đơn vị có đơn đặt hàng khác nhau. Giữa tiểu thương ở chợ và chủ các quán ăn có mối liên hệ lâu dài dần thân thiết và hình thành nên mối quan hệ gọi là bạn hàng.
Số lượng và chủng loại hàng hóa cũng được bán theo thời vụ. Chẳng hạn vào mùa du lịch nội địa, các nhà hàng chuyên phục vụ cho khách du lịch nội địa sẽ lấy nhều hàng hơn và ngược lại. Yếu tố kinh tế, chính trị cũng là nguyên nhân dẫn đến số lượng và chủng loại nguyên liệu được đặt hàng.
Đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống, bên cạnh nguồn hàng được lấy từ chợ đôi khi họ còn lấy trực tiếp từ nơi sản xuất. Qua khảo sát 65 đơn vị kinh doanh ăn uống, chúng tôi nhận được đánh giá của các cơ sở kinh doanh về nguyên liệu ở chợ như sau.
Bảng 2.5: Đánh giá về chất lượng nguyên liệu thực phẩm được lấy ở chợ
Tiêu chí Số lượt Đánh giá của du khách (%) Tốt Khá TB
Chất lượng nguyên liệu 65 57.6 36.8 5.6
Sự phong phú của nguyên liệu 65 52.9 26.7 11.4
Biểu đồ 2.1:Đánh giá về chất lượng nguyên liệu thực phẩm được lấy ở chợ
Qua biểu đồ có thể thấy ở cả hai tiêu chí chất lượng nguyên liệu và sự phong
phú của ngyên liệu đều chiếm tỉ lệ cao nhất ở hạng mục tốt. Tiếp theo sau là khá và
cuối cùng là trung bình. Hội An là một thành phố du lịch thu hút nhiều lượt du khách cả trong và ngoài nước. Ngoài những giá trị nội tại của một thành phố cổ Hội An còn thu hút khách bởi chất lượng dịch vụ trên tất cả các mặt. Trong đó, dịch vụ ẩm thực được xem là một trong những dịch vụ quan trọng hàng đầu của thành phố. Điều đó đòi hỏi ở các nhà hàng ngoài những yếu tố về thái độ phục vụ, trang trí, vệ sinh ăn uống thì chất lượng món ăn phải luôn được quan tâm, cải tiến. Chất lượng món ăn tốt ngoài sự khéo léo của người nấu còn có sự góp phần không nhỏ của chất lượng nguyên liệu. Nguyên liệu tại chợ Hội An chủ yếu lấy từ chính vùng đất. Chính vì không qua nhiều khâu trung chuyển hay bảo quản mà hàng nông sản đến hải sản luôn tươi ngon, đạt chất lượng cao.
Ngoài ra, theo thống kê, lượng khách quốc tế đến Hội An trong hai năm qua như sau.
Bảng 2.6: Mười quốc gia có lượng khách đến Hội An nhiều nhất năm 2012 và năm 2013. (Đơn vị: lượt khách) 2012 2013 Australia (Úc) 85.027 93.144 Pháp 70.511 73.504 Anh 48.736 58.544 Đức 41.852 44.785 Nhật 20.366 22.839 Trung Quốc 15.494 45.383 Hà Lan 18.377 17.095
Tây Ban Nha 15.105 14.047
New Zealand 11.514 11.302
Đan Mạch 9.693 10.154
(Nguồn: Phòng Thương ại – Du Lịch Hội An)
Với nhiều thành phần khách quốc tế khác nhau đòi hỏi ẩm thực Hội An phải đáp ứng nhu cầu phong phú của du khách thì sự đa dạng của chủng loại nguyên liệu là một trong những yếu tố không kém phần quan trọng. Theo đánh giá chung thì về cơ bản chợ Hội An cung cấp được số nguyên liệu nhà hàng cần. Nguyên liệu để nấu món ăn Tây sẽ được nhà hàng đặt từ nơi khác.
Như vậy, với nguồn nguyên liệu tập trung có chất lượng và chủng loại phong phú, chợ Hội An đã góp phần không nhỏ tạo nên những giá trị riêng cho ẩm thực phố cổ.