2.3. Thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống cỏc nhà hàng
2.3.4. Tổ chức chế biến
2.3.4.1. Tổ chức chế biến mún ăn
* Tổ chức phõn cụng tại bộ phận chế biến của cỏc nhà hàng thành viờn trong hệ thống nhà hàng Sen và Quỏn ăn ngon:
- Tại hệ thống nhà hàng Sen tổ chức phõn cụng lao động theo hỡnh thức chuyờn mụn húa. Nhà hàng cú 01bếp trƣởng là ngƣời chịu trỏch nhiệm cho cỏc hoạt động tất cả cỏc bếp trong nhà hàng (bếp núng, bếp nguội, bỏnh kem,…), về chất lƣợng mún ăn cũng nhƣ thực phẩm và cũng là ngƣời xõy dựng thực đơn mới, mún mới, những hƣơng vị riờng trong từng mún ăn. Cỏc tổ trƣởng và nhõn viờn bếp chớnh, bếp phụ làm việc tại cỏc bếp nhỏ (cỏc tổ) đƣợc phõn cụng nhƣ sau:
Bếp nguội cú 01 tổ trƣởng và 03 nhõn viờn, chế biến các món ăn nguội nh-: các loại salat, các loại hoa quả làm thức ăn tráng miệng ,các đồ ăn nguội: thịt hun khói, cá hun khói, pho mát..v.v.
Bếp nóng cú 01 tổ trƣởng và 05 nhõn viờn, chế biến các món ăn nóng từ súp, các món chính từ thịt gia súc, gia cầm, thuỷ , hải sản..v.v. Trong bếp nóng đ-ợc chia ra thành bếp chế biến các món ăn Âu, các món ăn á..v.v. Mỗi món ăn hoặc một nhóm món ăn theo thực đơn th-ờng có một bếp tr-ởng và một số phụ bếp.
Bếp bánh và kem cú 01 tổ trƣởng và 02 nhõn viờn, chế biến các loại
bánh từ bánh mỳ đến các loại bánh ngọt phục vụ cho các hội nghị, hội thảo và các món tráng miệng bằng bánh và kem cho các bữa ăn .
Bếp chế biến cỏc mún đặc sản cú 03 ngƣời: Phõn cụng mỗi ngƣời chuyờn chế biến từ 1 đến 2 mún và phụ việc cho cỏc mún khỏc.
- Tại hệ thống nhà hàng Quỏn Ăn ngon tổ chức phõn cụng lao động theo hỡnh thức đa năng húa, mỗi nhà hàng thành viờn cú 01 bếp trƣởng, 01- 02 bếp phú, 05-08 nhõn viờn bếp chớnh và bếp phụ. Mỗi nhõn viờn bếp chớnh cú thể chế biến đƣợc nhiều mún ăn, cỏc nhõn viờn bếp phụ đảm nhận cụng việc sơ chế. Ngoài ra tại mỗi nhà hàng thành viờn cú khoảng 3-5 nhõn viờn quầy, đảm nhận chế biến mún ăn tại chỗ, vừa trỡnh diễn một phần quỏ trỡnh chế biến, vừa phục vụ khỏch ngay tại quầy.
Trong hệ thống nhà hàng Sen và Quỏn Ăn Ngon, thời gian làm việc của bộ phận chế biến đƣợc chia theo ca: Ca A(06h-15h); Ca B( 15h-23h); Ca C (09h-21h).
Sơ đồ 2.3: Quy trỡnh chế biến mún ăn tại nhà hàng Sen và Quỏn Ăn Ngon:
Theo khảo sỏt của chỳng tụi, tại cỏc nhà hàng thành viờn trong hệ thống nhà hàng Sen và Quỏn ăn Ngon đều dành riờng vị trớ cho khu vực sơ chế để sơ chế để phõn loại nguyờn liệu, thực phẩm, loại bỏ nguyờn liệu khụng phự hợp, làm tan nƣớc đỏ (nếu là đồ đụng lạnh), rửa sạch nguyờn liệu, thực phẩm, cắt,
Giai đoạn sơ chế
Giai đoạn chế biến
tỉa, thỏi, gọt để tạp hỡnh theo yờu cầu chế biến, sắp xếp nguyờn liệu theo chủng loại sau đú nguyờn liệu đƣợc chuyển về cỏc bếp hoặc cỏc bộ phận chế biến để tiến hành giai đoạn chế biến (nƣớng, ninh, rỏn, luộc, chần, xào,…) và giai đoạn trỡnh bày. Giai đoạn trỡnh bày là điểm nhấn trong việc thu hỳt thực khỏch đối với mún ăn của 02 hệ thống nhà hàng này. Cỏc mún ăn đƣợc trỡnh bày đẹp mắt, hài hũa, cú điểm nhấn theo theo chủ đề riờng, theo đặc trƣng vựng miền và thống nhất theo chủ đề chung của nhà hàng.
2.3.4.2.Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống
Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống của 02 nhà hàng tuy khụng phải hoạt động chớnh nhƣng vẫn đƣợc thực hiện khỏ chuyờn nghiệp, mỗi nhà hàng thành viờn trong hệ thống thƣờng cú từ 1-2 quầy bar, gồm 02-03 nhõn viờn đứng quầy, cụ thể:
+ Trƣớc khi vào ca tổ trƣờng bar sẽ phõn cụng cụng việc cụ thể cho cỏc thành viờn nhƣ: lau vệ sinh ly cốc, sơ chế hoa quả, chuẩn bị dụng cụ pha chế...tất cả đều đƣợc chuẩn bị rất chu đỏo, sẵn sàng phục vụ khỏch một cỏch nhanh nhất.
+ Trong quỏ trỡnh làm việc thỡ tổ trƣởng bar sẽ là ngƣời kiểm tra giỏm sỏt, đụn đốc nhõn viờn làm việc, giỏm sỏt và điều chỉnh sự phối hợp trong quỏ trỡnh sản xuất và vệ sinh, tất cả những khu vực pha chế hay chế biến nguyờn liệu đều đƣợc vệ sinh sạch sẽ ngay sau khi làm xong.
Hoạt động bar trong 02 nhà hàng đều cú tớnh tổng hợp, kết hợp giữa sản xuất và phục vụ và đƣợc chuyờn mụn húa thành cỏc bộ phận:
+ Bar cung ứng ( bar phục vụ): chuyờn cung cấp cỏc loại đồ uống tới tại bàn cho khỏch khi cú phiếu yờu cầu đƣa vào. Bộ phận này cú nhiệm vụ:
- Chuyển đồ uống từ khu vực pha chế tới bàn của khỏch một cỏch nhanh chúng nhất để đảm bảo chất lƣợng của đồ uống.
- Tiếp nhận những yờu cầu đặc biệt về đồ uống của khỏch và bỏo lại cho bar chớnh.
+ Bar chớnh : Trực tiếp pha chế cỏc loại đồ uống phục vụ khỏch nhƣ: nƣớc ẻp trỏi cõy, sinh tố, cooktail, mocktail... và phục vụ một số đồ chuyển bỏn nhƣ rƣợu, bia, nƣớc ngọt... Quầy bar cú nhiệm vụ cung cấp cỏc loại đồ uống một cỏch nhanh chúng và đảm bảo chất lƣợng theo những tiờu chuẩn của nhà hàng đề ra
Việc phõn phõn chia khu vực làm việc của cỏc quầy bar trong nhà hàng đó trỏnh đƣợc sự chồng chộo và đảm bảo đƣợc sự phục vụ liờn tục, thƣờng xuyờn cho du khỏch.