2.3. Thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống cỏc nhà hàng
2.3.5.Tổ chức phục vụ
Trờn thực tế, cỏc nhà hàng phong cỏch Việt hiện nay chủ yếu phục vụ theo cỏc hỡnh thức:
- Ăn Alacarte (Chọn mún) - Setmenu (thực đơn cú sẵn) - Buffet (tự phục vụ)
Quy trỡnh phục vụ khỏch:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ (trƣớc khi khỏch tới nhà hàng). Giai đoạn 2: Đún tiếp khỏch (khi khỏch tới nhà hàng)
Giai đoạn 3: Phục vụ khỏch (trong thời gian khỏch ăn, uống và thƣ gión tại nhà hàng).
Giai đoạn 4: Thanh toỏn, tiễn khỏch và thu dọn.
* Nhà hàng Quỏn Ăn Ngon phục vụ khỏch theo hỡnh thức SETMENU và À LA CARTE
- Nhõn viờn bàn tiếp nhận nhu cầu cua khỏch và lấy order
- Sau khi đó lấy order của khỏch xong nhõn viờn phục vụ chuyờn order lờn bộ phận thu ngõn ,bộ phận thu ngõn sẽ đỏnh yờu cầu của khỏch vào mỏy tớnh và phiếu sẽ đƣợc chuyển đến cỏc bàn, bar, quầy hàng.
- Nhà hàng đó cú bộ phận chạy bàn khi bếp, quầy hàng chế biến thức ăn xong bộ phận chạy bàn sẽ là ngƣời mang đồ ăn tới khỏch hàng Giai đoạn chớnh thức phục vụ:
Khi nhõn viờn phục vụ bàn mang đồ ăn ra cho khỏch nhõn viờn phục vụ bàn sẽ đặt mún cho khỏch và nhắc tờn mún ăn mà khỏch đó gọi trƣớc xem cú đỳng mún khỏch gọi,đõy cũng gọi là hỡnh thức giới thiệu mún cho khỏch.
* Nhà hàng Sen phục vụ khỏch theo hỡnh thức BUFFET:
Quy trỡnh phục vụ khỏch ăn tự chọn đƣợc thực hiện trong sơ đồ sau:
Sơ đồ 2.4: Trỡnh tự phục vụ khỏch ăn theo kiểu buffet
Cỏc khu vực đƣợc sắp xếp theo trỡnh tự: khu vực để thức ăn, Khu vực để đồ uống, khu vực để cỏc mún ăn chớnh, khu vực để đồ ăn trỏng miệng, mỗi khu vực cú 01-02 nhõn viờn giỏm sỏt, theo dừi, phối hợp với cỏc bộ phận bar, bếp,… để trợ giỳp khỏch trong quỏ trỡnh ăn uống và kiểm tra dụng cụ cũng nhƣ cung cấp thức ăn đồ uống đầy đủ kịp thời phục vụ khỏch ăn hay giải quyết một số tỡnh huống phỏt sinh trong khi khỏch ăn. Với cỏch phục vụ này hệ thống nhà hàng Sen khụng cần phải sử dụng nhiều nhõn viờn phục vụ, khỏch tự lựa chọn, tự phục vụ và ăn uống theo sở thớch.
- Trang trớ phũng ăn: Nhà hàng cú một số biểu tƣợng cụ thể để phự
Phục vụ khỏch ăn buffet Chuẩn bị và bày bàn
Thu dọn Tiễn khỏch Chào đún khỏch
hợp với mục đớch của bữa ăn, cú thể là một lẵng hoa, hoa củ quả cắt tỉa theo hỡnh dỏng khỏc nhau, tƣợng làm bằng nƣớc đỏ... hay cũn gọi chung là vật trang trớ trung tõm.
- Kờ xếp bàn ghế: cỏc khu vực để thức ăn đồ uống cho khỏch thƣờng là dóy bàn dài, xếp hỡnh chữ V, U, L, S, I, T... hoặc chia thành từng nhúm. Cỏc mún ăn đƣợc bày sẵn trờn bàn theo từng khu vực.
- Khu vực chế biến và phục vụ cỏc mún ăn núng nhƣ cỏc mún nƣớng (thịt nƣớng, ngao nƣớng...), cỏc mún bỏnh núng nhƣ bỏnh bao... cỏc mún ăn nhƣ bỳn, phở... đƣợc đặt riờng ở từng vị trớ khỏc nhau trong nhà hàng.
Mỗi khu vực cú nhõn viờn thƣờng xuyờn quan sỏt để bổ sung thức ăn đó hết. Nhõn viờn phục vụ bàn thƣờng xuyờn thu dọn cỏc đĩa thức ăn của khỏch vừa ăn xong trƣớc khu chuyển sang mún mới.
Theo khảo sỏt của tỏc giả, ngoài cỏc hỡnh thức phục vụ nờu trờn, cỏch “phục vụ kiểu Việt Nam” đƣợc phục vụ phổ biến hiện nay trong cỏc nhà hàng phong cỏch Việt, tiờu biểu là trong hệ thống nhà hàng Sen và Quỏn Ăn Ngon nhằm giới thiệu với du khỏch khắp mọi nơi về nền văn húa Việt Nam núi chung và văn húa ẩm thực Việt Nam núi riờng. So với “phục vụ ăn kiểu Trung Quốc”, “phục vụ ăn kiểu Việt Nam” khụng cầu kỳ. Cỏch “phục vụ ăn kiểu Việt Nam” mang tớnh chất nhẹ nhàng, thõn mật, giản dị và ớt lễ nghi.
Việc tổ chức phục vụ trong cỏc nhà hàng phong cỏch Việt diễn ra một cỏch tƣơng đối linh hoạt đồng nhất giữa cỏc bộ phận với nhau.Tuy nhiờn, do trỡnh độ của lực lƣợng phục vụ khụng đồng đều, nhõn viờn phải phục vụ nhiều hỡnh thức khỏc nhau, phong cỏch phục vụ chƣa đƣợc chuyờn nghiệp húa nờn chất lƣợng phục vụ trong cỏc nhà hàng này chƣa đƣợc đỏnh giỏ cao. Trong khi phục vụ khỏch, vẫn xảy ra tỡnh trạng cú một số nhõn viờn làm việc khụng đỳng quy định, quy trỡnh, chƣa đỏp ứng kịp thời nhu cầu của khỏch, thỏi độ làm việc của nhõn viờn thiếu thõn thiện, làm việc theo cảm tớnh và quan điểm cỏ nhõn.