hàng Sen và nhà hàng Quỏn Ngon
Nhà hàng là một trong những loại hỡnh kinh doanh thử thỏch nhất trong ngành du lịch. Nhƣng hiện nay xu hƣớng ăn ở nhà hàng ngày càng gia tăng ở bất kỡ quốc gia nào. Với tốc độ phỏt triển nhƣ hiện nay, Việt Nam cũng sẽ khụng trỏnh khỏi xu thế đú. Mặc dự Việt Nam núi chung và Hà Nội núi riờng cú rất nhiều lợi thế trong kinh doanh nhà hàng nhƣ: dõn số đụng, kinh tế - xó hội và du lịch ngày càng phỏt triển. Cỏc nhà hàng núi chung và nhà hàng phong cỏch Việt núi riờng đó tổ chức hoạt động kinh doanh bƣớc đầu cú những thành cụng nhất định, đó xõy dựng thành cụng mụ hỡnh nhà hàng phong cỏch Việt gõy ấn tƣợng mạnh mẽ với du khỏch, đó đỏp ứng nhu cầu thƣởng thức văn húa ẩm thực của đa phần du khỏch khi tới Hà Nội, nhƣng qua quỏ trỡnh nghiờn cứu, tỏc giả đó rỳt ra một số bài học kinh nghiệm từ hoạt động kinh doanh của hệ thống Nhà hàng Sen và Quỏn Ngon, hoàn toàn cú thể vận dụng trong tổ chức kinh doanh nhà hàng. Cụ thể nhƣ sau:
3.2.1. Xỏc định thị trường mục tiờu
Một nhà hàng khụng thể đủ sức hấp dẫn với tất cả mọi ngƣời, cần phõn tớch đặc điểm của từng đối tƣợng khỏch hàng để lựa chọn khỏch hàng mục tiờu nhằm phục vụ một cỏch hiệu quả nhất.Vỡ vậy cú thể phõn đoạn thị trƣờng theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thớch hay nhà hàng đặc thự (nhà hàng dinh dƣỡng, nhà hàng ăn chay…). Tuỳ từng cỏch phõn đoạn, cỏc chủ nhà hàng sẽ cú cỏch thức kinh doanh phự hợp.
3.2.2. Lựa chọn địa điểm
Việc lựa chọn địa điểm phụ thuộc vào vốn đầu tƣ mở nhà hàng và loại hỡnh nhà hàng kinh doanh. Cỏc nhà hàng đều cần gần nơi đụng dõn cƣ, tuy nhiờn đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lƣu ý một số điểm khi lựa chọn nơi kinh doanh:
-Lƣợng bỏn hàng dự kiến. Địa điểm bỏn hàng ảnh hƣởng nhƣ thế nào tới khối lƣợng bỏn?
-Giao thụng. Xem xột lƣu lƣợng ngƣời đi bộ và đi xe. Cú khoảng bao nhiờu lƣợt ngƣời đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm cú thuận lợi cho việc dừng chõn của khỏch hàng hay khụng?
-Nhõn khẩu học. Những ngƣời sống và làm việc gần địa điểm đú cú phự hợp với khỏch hàng mục tiờu của nhà hàng khụng?
-Khả năng thanh toỏn tiền thuờ địa điểm của chủ nhà hàng.
-Thuận lợi dừng đỗ xe. Địa điểm phải đảm bảo cú chỗ để xe cho khỏch và dễ dừng đỗ.Nếu diện tớch mặt bằng khụng đủ lớn sẽ ảnh hƣởng nhiều đến kinh doanh, khụng nhận đƣợc tiệc do thiếu chỗ chứa khỏch.
-Gần cỏc cửa hàng khỏc. -Lịch sử của địa điểm.
-Phỏt triển trong tƣơng lai. chiến lƣợc quy hoạch của địa phƣơng ảnh hƣởng đến sự ổn định của nhà hàng trong tƣơng lai.
3.2.3. Kiến trỳc và trang trớ nội thất của nhà hàng
Kiến trỳc và trang trớ nội thất là những yếu tố quan trọng gúp phần vào sự thành cụng của nhà hàng. khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu văn phũng và khu dành cho khỏch cần đƣợc thiết kế hợp lý. Thụng thƣờng, khu dành cho khỏch ăn chiếm từ 40-60% diện tớch nhà hàng, 30% dành cho khu chế biến và nấu nƣớng, phần cũn lại là khu trữ hàng và khu văn phũng.
-Khu dành cho khỏch: là khu quan trọng nhất và cũng chiếm nhiều diện tớch nhất trong nhà hàng. Cỏch thiết kế khu dành cho khỏch phụ thuộc vào quan niệm của chủ nhà hàng và thị hiếu cũng nhƣ thúi quen sử dụng dịch vụ của khỏch. Thống kờ cho thấy 40 đến 50% khỏch hàng tới theo đụi, 30% đi một mỡnh hoặc nhúm 3 ngƣời, 20% đi theo nhúm từ 4 ngƣời trở lờn. Nhà hàng nờn cú nhiều loại bàn để đỏp ứng cỏc nhúm khỏch khỏc nhau.
-Khu chế biến. Cỏc khu chế biến trong nhà hàng thƣờng bị xem nhẹ và thiết kế khụng hiệu quả. Khu chế biến đƣợc thiết kế phụ thuộc vào thực đơn của nhà hàng. Khu chế biến nờn đƣợc thiết kế gần khu nấu nƣớng và đủ rộng để cỏc đầu bếp làm việc hiệu quả nhất.
3.2.4. Xõy dựng thực đơn trong nhà hàng
Thực đơn là danh sỏch cỏc mún ăn hay đồ uống mà nhà hàng hiện cú, đƣợc đƣa ra để khỏch hàng lựa chọn. Khi xõy dựng thực đơn, cần lƣu ý đến trẻ em vớ dụ nhƣ thiết kế một số mún với khẩu phần nhỏ hơn để hấp dẫn cỏc em nhỏ. Đối với những nhà hàng cú số lƣợng mún ăn nhiều nhƣ hệ thống Sen và Quỏn Ngon, thực đơn cú xu hƣớng ngày càng dài và trựng lặp.Cỏc mún ăn phải đƣợc sắp xếp theo mục, theo nhúm và hấp dẫn thực khỏch.
3.2.5. Những quy định về an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm cần đƣợc đặt lờn hàng đầu trong kinh doanh nhà hàng. Những quy định an toàn thực phẩm mà cỏc cơ quan chức năng đƣa ra phải đƣợc thực hiện nghiờm ngặt. Uy tớn của nhà hàng sẽ rất khú lấy lại nếu khỏch hàng bị ngộ độc.
3.2.6. Đội ngũ lao động
Đội ngũ lao động phải đƣợc phõn cụng và giao nhiệm vụ rừ ràng, cú chớnh sỏch lƣơng thƣởng hợp lý vỡ lƣơng là thƣớc đo năng lực, thành tớch và tiềm năng của ngƣời lao động, để khai thỏc tối đa sức lao động và sỏng tạo của nhõn viờn, đặc biệt là nhõn viờn quan trọng:
- Ngƣời quản lý: Vị trớ quan trọng nhất trong hầu hết cỏc nhà hàng là ngƣời quản lý. Ngƣời quản lý phải cú kinh nghiệm quản lý nhà hàng và cú mối quan hệ với cỏc nhà cung cấp thực phẩm, cú kỹ năng và khả năng giỏm sỏt nhõn viờn đồng thời vẫn trung thành với phong cỏch của nhà hàng.
- Bếp trƣởng và đầu bếp: cần bố trớ hợp lý trong cả ngày thƣờng và ngày lễ. - Ngƣời phục vụ: là những ngƣời trực tiếp tiếp xỳc với khỏch hàng, vỡ thế nhõn viờn phục vụ cần phải tạo ra ấn tƣợng dễ chịu và cú thể làm việc tốt dƣới ỏp lực lớn, cựng lỳc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ đƣợc vẻ thõn thiện và phong cỏch vủa nhà hàng.
3.2.7. Chiến lược marketing và quảng bỏ
Hệ thống nhà hàng Sen và Quỏn Ngon đó rất chỳ trọng quảng bỏ hỡnh ảnh cũng nhƣ sản phẩm của mỡnh đối với du khỏch, nhƣng hiệu quả nhất vẫn là phƣơng phỏp “truyền miệng” bởi theo nghiờn cứu, đõy là phƣơng phỏp quảng cỏo tốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm: nhà hàng cú thể gửi giấy mời dựng bữa miễn phớ vào những dịp đặc biệt tới những nhõn vật tiờu biểu trong tập khỏch hàng mục tiờu . Đăng kớ tờn nhà hàng trờn danh sỏch cỏc địa chỉ ẩm thực, sỏch hƣớng dẫn du lịch, quảng cỏo trờn cỏc phƣơng tiện thụng tin hoặc giới thiệu cỏch chế biến một vài mún ăn đặc trƣng của nhà hàng trờn tạp chớ.
3.3. Đề xuất một số giải phỏp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của cỏc nhà hàng phong cỏch Việt phục vụ khỏch du lịch trờn địa bàn Hà Nội.