đậu phụ Xuân Lôi
TT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả quan trắc 03:2008/BTNMT QCVN
XL-Đ1 XL-Đ2 1 Cu mg/kg 907,983 800,501 50 2 Pb mg/kg 47,263 32,835 70 3 Zn mg/kg 575,464 620,264 200 4 Cd mg/kg 1,034 0,885 2 5 As mg/kg 9,001 10,625 12
Nguồn: Chi cục bảo vệ môi trường tỉnh Hưng Yên (2013) QCVN 03:2008/BTNMT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn cho phép của kim loại nặng trong đất.
XL-Đ1: Đất cuối thôn Xuân lôi (Tọa độ: 20º58’38,67”N ;106º00’33,48”E) XL-Đ2: Đất gần ao thôn Xuân Lôi (Tọa độ: 20º58’11,12” N; 106º58’16,38” E) Theo kết quả cho thấy đất tại làng nghề đậu phụ Xuân Lôi có hàm lượng kẽm tương đối cao (dao động từ 575,464 mg/l đến 620,264 mg/l) vượt QCCP(QCVN 03: 2008/BTNMT) từ 2,88 đến 3,10 lần và hàm lượng Cu cũng vượt 16 - 18 lần. Các kim loại khác tuy chưa được quy định trong tiêu chuẩn nhưng kết quả quan trắc hàm lượng kim loại nặng trong đất tại các làng nghề là tương đối cao hơn so với mặt bằng chung các vùng nông thôn Việt Nam. Do người dân vứt rác bừa bãi cùng một lượng lớn xỉ than thải ra mỗi ngày ở hộ sản xuất đã làm ảnh hưởng không nhỏ đến môi trường.
4.2. PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH
Quy trình sản xuất đậu phụ của các hộ gia đình trong làng nghề được mô tả bằng sơ đồ dưới đây. Quá trình sản xuất đậu phụ trải qua 7 giai đoạn và mỗi chu kỳ sản xuất kéo dài trong 3 giờ ( không kể thời gian ngâm)
Đậu nành
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất đậu phụ
Nguồn: Số liệu điều tra (2015)
•Thuyết minh quy trình sản xuất:
Đỗ tương được thu mua từ trong và ngoài tỉnh, phơi khô, loại bỏ hạt lép, hạt thối, chọn những hạt đều nhau, có vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng, sau đó ngâm đỗ vào nước sạch đến độ vừa phải (theo kinh nghiệm, mùa hè ngâm khoảng 4 tiếng, mùa đông khoảng 6 tiếng).
Tiếp theo đỗ tương được đem xay ướt, được thứ nước trắng như sữa, sau đó đem lọc bột, bột đậu nước được cho vào túi vải rồi ép để tách phần bã đậu. Nước đậu sống sau khi lọc được đun sôi.
Ép Kết tủa Cắt Đun nóng Xay Bã đậu Nước sasạch Lọc Đậu phụ Nước thải Nước thải Nước Than - Bụi - Khí thải: CO, NOx, SO2 - Xỉ than Nước thải Ngâm, rửa
Nước đậu sau khi đun sôi, được đổ ra các chậu hoặc chum sành rồi chế nước chua. Khâu chế nước chua mang ý nghĩa quan trọng nhất vì nó quyết định phần lớn chất lượng đậu. Tùy thời tiết nóng hay lạnh để pha nước chua, nếu nóng cần cho thêm nước lã theo tỷ lệ 3/2.
Sau khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại, tách lấy phần óc đậu cho vào khuôn ép, tạo thành các bìa đậu, cắt và được mang đi tiêu thụ.
4.3. PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CÔNG ĐOẠN 4.3.1. Đánh giá công đoạn 4.3.1. Đánh giá công đoạn
Để nhận dạng được các tiềm năng sản xuất sạch hơn cũng như để đánh giá, lựa chọn các công đoạn có thể áp dụng sản xuất sạch hơn, chúng ta cần đi phân tích, đánh giá cụ thể vào từng công đoạn của quá trình sản xuất đậu phụ.