6. Cấu trúc của luận văn
2.3. Dấu ấn của con ngƣời Nam Bộ
2.3.1. Dân dã, tinh tế trong ẩm thực
Vùng đất Nam Bộ vốn sẵn các sản vật nên ngƣời Nam Bộ đã nghĩ ra nhiều cách chế biến khác nhau. Thật ngạc nhiên là mặc dù cuộc sống dân dã, bình dị nhƣng họ lại có cách chế biến món ăn khá cầu kì, tinh tế. Từ những nguyên liệu đơn giản, sẵn có trong tự nhiên, con ngƣời đã nghĩ ra bao nhiêu món mà chỉ cần nghe tên đã thấy sự hấp dẫn trong đó. Các món ăn quen thuộc với ngƣời Nam Bộ đƣợc miêu tả trong tác phẩm có thể kể đến nhƣ: Thịt nai xào cải rổ, rƣợu tăm bồng mắt thỏ, thịt bị xào lá cách, tơm càng nƣớng, thịt rắn, cá kho khô ƣớp nƣớc màu dừa, cơm vắt, thịt khô nƣớng, thịt kỳ đà nấu cà ri nƣớc cốt dừa, cháo chim băm hành củ rắc hạt tiêu. Các món ăn đa dạng từ nhiều loại nguyên liệu trên trời, dƣới nƣớc khác nhau đã cho thấy sự phong phú trong đời sống ẩm thực nơi đây. Khơng chỉ có nguyên liệu phong phú mà cách chế biến và cách thƣởng thức của ngƣời Nam Bộ cũng rất độc đáo. Vùng đất Nam Bộ nhƣ một ngƣời nghệ sĩ sành ăn, chỉ có thể hài lịng khi món ăn của mình đƣợc chế biến đúng cách và đƣợc ăn đúng điệu. Trong chế biến, ngoài nguyên liệu là các con vật trong tự nhiên, ngƣời Nam Bộ còn rất chú trọng đến các loại gia vị để nấu cùng. Với đặc điểm địa lí thích hợp với cây dừa nên ngƣời Nam Bộ cũng thƣờng sử dụng dừa trong các món ăn của mình. “Đất đai Nam Bộ cũng rất thích nghi đối với cây dừa. Những vườn dừa bát
ngát của Bến Tre, Tiền Giang, Cửu Long, Hậu Giang, Đồng Tháp…là nguồn cung cấp chất béo thực vật cho con người. Hàng chục món ăn mặn ngọt được pha chế với chất béo của loại trái quý này không những tăng thêm hương vị mà còn cung cấp cho cơ thể con người nguồn dinh dưỡng quan trọng. Với nước cốt dừa, người nội trợ Nam Bộ đã làm tăng hẳn chất lượng của bát càri (vốn là món ăn du nhập từ Ấn Độ) hay của chén chè đậu. Có thể nói Nam Bộ là nơi đã “sáng chế” ra món cà ri nước cốt dừa và món thịt heo quay kho nước dừa”. [64, tr. 53]. Chính vì vậy mà những món ăn nhƣ thịt cà ri nƣớc cốt dừa hay rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh nƣớc cốt dừa rất đƣợc ngƣời dân nơi đây ƣa thích. Ngƣời dân nơi đây đã biết tận dụng những nguyên liệu từ tự nhiên để làm phong phú thêm thực đơn hàng ngày của mình. Mỗi món ăn đều là sự kết hợp tinh tế của các loại gia vị khác nhau. Về mặt khẩu vị, trên đại thể
người miền Nam thích ăn cay (chất tiêu, ớt, gừng, xả…có tác dụng làm giảm bớt mùi tanh của cá, lươn, ếch, rùa, rắn…), ưa món mặn (mắm sống, mắm kho, mắm thái, mắm chua, mắm ruột), thích ăn chua (canh chua, kiệu muối, dưa giá, tai heo ngâm dấm), ưa ăn chát (bắp chuối, trái chuối hột, lá điều, trái bần, đọt nghể, đọt vừng) và thích ăn đắng (khổ qua, rau đắng đất, mật cá lóc, mật cá kèo)” [64, tr. 53]. Cho nên khi ăn, họ đều cho các loại gia vị nhƣ
chanh, ớt. Khi ăn tôm càng nƣớng thì họ cũng khơng chỉ ăn một cách đơn thuần mà chuẩn bị khá nhiều gia vị: “Tôi quạt than hơ lại mấy con tôm càng
nướng sẵn, to cỡ cổ tay người lớn mà dì Tư Béo cịn cất trong chạn. Trong khi đó, anh Sáu tuyên truyền cầm đèn ra sau quán ngắt mấy ngọn rau răm, cịn ơng Huỳnh Tấn thì giành với dì Tư để tự ơng ta giã bát muối ớt cho vui”[32, tr. 29]. Khi tơm nƣớng xong thì “Dì Tư Béo vừa cười múm mím vừa cắt chanh ra vắt rưới lên mấy con tơm càng bóc vỏ” [32, tr. 32]. Chỉ nghe tác
giả miêu tả và tƣởng tƣợng ra, chúng ta cũng có thể thấy đƣợc độ tƣơi ngon của món ăn và cả sự đậm đà trong cách kết hợp các loại gia vị khác nhau. Một
đặc sản với ngƣời Nam Bộ đó chính là rắn. “Nông dân Nam Bộ nhiều người
biết bắt rắn rất tài tình…người ta thường cho rắn vào rỏ tre hoặc nhốt rắn vào sạp thuyền rồi chở đi bỏ mối cho các chợ, các nhà hàng [64, tr. 117]. Cho
nên họ cũng rất giỏi trong việc chế biến các món ăn từ rắn “Thịt rắn ngon và
bổ số một đấy. Con nít ở đây đều nếm mùi thịt rắn từ hồi còn trong bụng mẹ”
[32, tr. 45]. Qua lời kể say sƣa của lão Ba Ngù, chúng ta đƣợc nghe về thế giới các loài rắn khác nhau với cách chế biến tỉ mỉ, độc đáo. “Rắn hổ đất nấu
cháo đậu xanh nước cốt dừa thì biết nhá! Già bảy mươi tuổi ăn món ấy thấy trẻ tráng ra như con trai mười bảy. So sài thì rắn nước, rắn bơng súng ướp xì dầu, cặp gắp nguyên cả con mà nướng, bẻ từng khúc cầm tay xé ra chấm muối ớt nhậu. Thịt ngọt khơng gì bằng. Cầu kì thì rắn hổ đất, mèo mun chưng thuốc bắc, gọi là “long hổ hội”. Thường thường thì hoặc băm xào sả ớt, hoặc nấu cà ri nước dừa. Khối cách ăn. Nhưng gì thì gì, cũng khơng bằng nấu cháo. Món phổ thơng nhất mà! Vừa bổ lại vừa mát!” [32, tr. 45]. Muốn làm
ra một món ăn ngon, họ cũng phải thật kì cơng: “ này nhé, làm lông xong, chặt khúc thả vào nồi cháo luộc lấy nước ngọt. Rồi mình gắp ra chứ. Mình xé thịt ra, băm nhỏ ướp hành tỏi, hạt tiêu, nước mắm. Rồi mình bắc chảo mỡ cho sôi lên, thả tỏi vào. Ấy, bấy giờ mình mới xào hắn ta! Xong, mình mới múc cháo ra bát, rồi mình xúc hắn ra, mình cho vào cháo khoắng khoắng mấy cái…Rồi mình rắc lên một ít hạt tiêu…” [32, tr. 46]. Ngƣời Nam Bộ dân dã
trong đời sống nhƣng ẩm thực của họ lại hết sức phong phú, tinh tế. Điều đó phần nào thể hiện đƣợc nét dung dị trong tính cách và cả sự cần mẫn, tỉ mỉ, biết hƣởng thụ của con ngƣời phƣơng Nam. Ngƣời Nam Bộ ăn phải đúng kiểu với cách chế biến mang đậm chất Nam Bộ, vừa giản dị vừa mang chất nghệ sĩ. Chỉ có việc rót rƣợu thơi cũng có thể thành một cảnh vui mắt “lão Ba Ngù
đứng dậy, tay phải ngửa ra, tay trái cầm chai rượu mở nút lá chuối cắn vào mỏm, đặt chai rượu nằm xi trên lịng bàn tay phải, từ từ xoay bàn tay úp
xuống rót rượu ra cốc, khi cốc vừa đầy, lão nhẹ nhàng uốn ngửa bàn tay đưa cổ chai rượu xốc nghiêng lên. Dòng rượu nhỏ và thanh như bị sợi chỉ cắt đứt khỏi miệng chai, tụt xuống mặt cốc đầy, làm sủi bồng mấy cái tăm nhỏ chạy vịng quanh. Lão rót ln bốn cốc, đều tăm tắp như vậy, không hề nhểu ra bàn một giọt rượu nào” [32, tr. 32]. Cách rót rƣợu ấy không phải là của một
ông lão Nam Bộ bình thƣờng mà đã trở thành một kĩ năng điêu luyện của ngƣời nghệ sĩ. Bỏ cái tâm của mình vào trong những cơng việc thƣờng ngày, ngƣời Nam Bộ đã khiến cho những tiểu tiết trong cuộc sống cũng trở nên cuốn hút đặc biệt. Cách ăn cũng cầu kì nhƣ vậy nên có thể thấy ngƣời Nam Bộ rất coi trọng bữa ăn. Có lúc ăn gì cũng đƣợc cho xong nhƣng khi có thời gian họ dành khá nhiều công sức cho bữa ăn. Đó là những con ngƣời biết hƣởng thụ, biết cách làm cho cuộc sống của mình nâng cao hơn cả về vật chất lẫn tinh thần.
Cho đến ngày nay, vùng đất Nam Bộ vẫn nổi danh là vùng đất “làm chơi ăn thiệt”. Ngƣời Nam Bộ khơng có khái niệm tích lũy. Họ làm ra bao nhiêu sẽ tận hƣởng bấy nhiêu. Nét tính cách hào sảng đó thể hiện ngay trong đời sống ẩm thực. Họ biết cách hƣởng thụ cuộc sống ngay trong bữa ăn hàng ngày và chính điều đó biến cuộc sống của họ, bên cạnh những vất vả cần lao, cũng có những phút giây sảng khối khơng ngờ.