Vi sinh vật Giới hạn phát hiện, CFU/ml
Salmonella Không cho phép
E.coli ≤103
Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động.
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài
37 Nguyên liệu
Chần ở 85-90oC trong 2-3 phút Ngâm, rửa, đê ráo Chọn lựa, phân loại
2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài 2.3.1. Ngâm, rửa
Xoài sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước clorin 10-15 ppm trong thời gian 5-10 phút nhằm làm bở các chất bẩn bám trên bề mặt, tăng hiệu quả rửa.
Rửa: nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vật và rửa sạch các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản…Rửa bằng nước clorin, dùng
38
Nước
Gia nhiệt 40oC
Phối trộn với syrup đường, acid citric, pectin
Bổ sung 0,05% vitamin C+ chà
Lọc Dịch quả
Gia nhiệt từ 50-60oC trong 3-6 phút
Đồng hóa
Gia nhiệt từ 80-85oC trong 3-6 phút
Lọ, nắp thủy tinh Rót chai, bài khí, ghép nắp
Thanh trùng Làm nguội
Sản phẩm Bảo ôn, hoàn thiện
khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập quả. Tùy theo mức độ nhiễm bẩn, có thê rửa một lần hay nhiều lần trong nước sạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trên vỏ quả. Tỷ lệ nguyên liệu: lượng nước clorin=1:2
2.3.2. Chần
Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 85-90 0C trong thời gian 2-3 phút nhằm:
Ức chế, vô hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho nguyên liệu bị biến màu.
Làm mềm mô quả, tạo thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và quá trình chà Tiêu diệt các vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc
Loại bớt một phần không khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả đê bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và các vitamin.
Biến đổi: Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ thẩm thấu của tế bào tăng.Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị. Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần. Thê tích và khối lượng bị thay đổi; đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.
2.3.3. Gọt vỏ, bỏ hạt, tách thịt quả
Quả sau khi chần được vớt ra, sau đó tiến hành tách thịt quả khỏi vỏ và hạt. Yêu cầu chế biến nhanh, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài.
Mục đích: Thu phần thịt xoài, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt …
Biến đổi: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triên.
Thiết bị: dùng dao gọt bỏ vỏ, lất phần thịt quả và bỏ hạt.
Yêu cầu: thịt quả thu không bị dập nát, không lẫn tạp chất.
2.3.4. Chà
Mục đích: Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp sau khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nguyên tắc:
Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải ra là bã chà. Đê hạn chế sự biến màu và oxy hóa của sản phẩm, người ta bổ sung vitamin C vào hỗn hợp chà với tỷ lệ 0,05% so với khối lượng thịt quả
Biến đổi:
Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm 5%, tăng độ mịn. Thịt quả giảm kích thước đến khoảng 0,5 – 0.75mm, tế bào bị phá vỡ triệt đê mất tính thấm thấu làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
Hóa lý: chuyên từ dạng rắn sang dạng paste.
Hóa học: trong quá trình chà thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thê xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biến màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được chần qua với nước nóng nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi không đáng kê.
Hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân (pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro
2.3.5. Phối chế
Mục đích: Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện tượng oxy hóa sản phẩm đồng thời còn đạt hiệu quả về kinh tế
Công thức phối trộn:
Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thu được có hàm lượng chất khô là 16%; và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu là 0,3%
Tỉ lệ thịt quả: dịch đường= 30:70
Hàm lượng acid citric có trong nguyên liệu xoài: 0,3%. Yêu cầu hàm lượng acid citric trong sản phẩm thu được là 0,3%
Đường bổ sung vào ở dạng đã hoà tan trong nước (syrup).
Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0,12%. CMC được hoà tan với nước trước sau đó sẽ cho vào.
Lượng pectin được thêm vào chiếm 0,5% khối lượng thịt quả
Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy.
2.3.6. Gia nhiệt lần 1
Mục đích:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nước quả Ổn định trạng thái của nước quả.
Làm mềm thịt quả tạo điều kiện cho quá trình đồng hóa
Tiến hành:
Gia nhiệt ở nhiệt độ 50-60oC có kết hợp đảo khuấy trong 3-6 phút
2.3.7. Đồng hóa
Mục đích: Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiêu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.
Biến đổi: Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.
Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thê và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.
2.3.8. Gia nhiệt lần 2
Mục đích:
Rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí
Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nước quả Ổn định trạng thái của nước quả.
Tiến hành:
Gia nhiệt ở nhiệt độ 80-85oC có kết hợp đảo khuấy trong 3-6 phút
2.3.9. Rót chai
Mục đích: Tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng người tiêu dùng
Nước quả được rót vào bao bì thủy tinh dung tích 260ml đã được làm sạch, đê ráo và rót nóng đê tránh nhiễm bẩn, có thê thực hiện bằng máy hay thủ công. Lượng nước quả phải được rót cách miệng từ 15-20mm. Nhiệt độ rót đảm bảo không dưới 80oC.Sử dụng bao bì thủy tinh: ta phải tiến hành rửa bằng nước nóng luân lưu ở nhiệt độ 75-
85oC trong 2-5 phút, sau đó rửa lại trong nước nóng ở 90-95oC trong 0,7-1 phút trước khi rót nước quả.
2.3.10.Bài khí
a) Mục đích:
Giảm áp suất bên trong chai khi thanh trùng đê chai khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn
Hạn chế sự phát triên của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp
b) Tiến hành:
Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 80-85oC rồi ghép kín ngay.
2.3.11.Ghép nắp
a) Mục đích
Hoàn thiện: làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài
Bảo quản: hạn chế sự tái nhiễm và phát triên của vi sinh vật, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó
b) Cách thực hiện
Sử dụng thiết bị chiết rót, đóng chai 3 trong 1
2.3.12.Thanh trùng
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme đê làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Quá trình xử lý nhiệt làm ổn định độ đục của dịch quả vì nó vô hoạt enzyme pectinase có trong dịch quả
Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học có thê ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thê phát triên đê gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Nectar xoài là loại sản phẩm chua có độ pH < 4,2 do đó vi sinh vật khó phát triên và tính chịu nhiệt cũng giảm đi nên dễ bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ không lớn lắm. Ngoài ra các nấm
men, nấm mốc tuy có thê phát triên trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy ta chọn nhiệt độ thanh trùng ở 90-95oC trong vòng 35 phút.
Tiến hành:
Sử dụng thiết bị thanh trùng nằm ngang. Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng không khí nén.
Thông số kỹ thuật: Tiến hành thanh trùng với nhiệt dộ 90-95oC trong 35 phút với: Thời gian nâng nhiệt: 10 phút
Thời gian giữ nhiệt: 15 phút Thời gian hạ nhiệt: 10 phút
2.3.13.Làm nguội
a) Mục đích:
Không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triên lại do một số bào tử phát triên tối ưu khi ta giảm nhiệt độ chậm ở mức 60-70oC.
b) Yêu cầu:
Phải nhanh đê vi sinh vật không phát triên làm giảm giá trị cảm quan. An toàn tránh làm bê vỡ bao bì, tránh xì mí ghép.
Sạch, bền phải rửa lại bằng nước nóng hay NaOH loãng và sấy khô.
c) Tiến hành:
Sau khi thanh trùng ta tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ 35-45oC.
2.3.14.Bảo ôn
a) Mục đích
Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc.
Phát hiện sớm các sản phẩm hư hỏng và đem đi loại bỏ Đánh giá hiệu quả thanh trùng.
b) Tiến hành:
Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 7 – 10 ngày vào mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đông đê phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử. Sản phẩm được kiêm tra nhằm loại bỏ những chai thủy tinh có cặn đục và phân lớp
2.3.15.Hoàn thiện
a) Mục đích:
Thuận tiện cho việc vận chuyên
Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
b) Yêu cầu:
Sản phẩm đóng trong bao bì nhỏ gọn, thuận tiện vận chuyên. Phải ghi rõ số lô, ngày sản xuất trước khi xuất xưởng.
Hộp đóng trong bao bì không bị méo, bẩn, hỏng.
c) Tiến hành:
Sản phẩm sau khi qua giai đoạn bảo ôn đạt yêu cầu sẽ được công nhân xếp vào các thùng các tông với số lượng 24 chai 1 thùng, rồi dán băng dính lại, chuẩn bị xuất ra ngoài thị trường.
3. Quy trình công nghệ sản xuất nước chanh leo 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
44
Đường
Chanh leo
Lựa chọn, phân loại Vitamin C, nước Cân Rửa Phối trộn Syrup đường Tách ruột quả Enzyme pectinase
3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Lựa chọn-phân loại
a) Mục đích
Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng
Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín
b) Các biến đổi
Loại bỏ được trái hư hỏng, không đồng đều về kích thước. Nguyên liệu được đồng nhất về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.
c) Cách thực hiện
Làm thủ công
Nguyên liệu được được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên băng chuyền, nguyên liệu được dàn mỏng đê không lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, loại bỏ những quả nghi ngờ bị hư hỏng như
46 Ủ enzyme Chà Phối trộn Lọc Gia nhiệt Acid citric Rót chai,bài khí Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Bảo ôn, hoàn thiện
dập, nát, thối…tại đây cũng loại bỏ những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình sản xuất
3.2.2. Rửa
a) Mục đích
Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
b) Các biến đổi
Loại bỏ một số vi sinh vật bám bên ngoài vỏ quả Loại sạch đất cát, bụi bẩn bám trên bề mặt quả
c) Cách thực hiện
Sử dụng thiết bị rửa thổi khí:
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Ngâm: làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học ( cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí ), bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước. Nhưng tăng nhiệt độ và dung dịch chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thê từ vài phút đến vài chục phút.
Rửa xối: dùng tác dụng dòng chảy của nước đê kéo các chất bẩn còn lại của nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun ( áp suất 2-3at ) hay hoa sen đê xối. Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh. Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt. Đê nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong bê.
Nước rửa có sử dụng clorine 10-15ppm
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được đưa đi trên băng tải qua thùng ngâm ngập sâu trong nước. Dưới đó có hệ thống ống thổi khí, không khí được quạt thổi vào ống dẫn và được sục ra vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan trong nước rửa dễ dàng. Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác…sẽ nổi lên trên mặt nước. Sau một thời gian khi tách sơ bộ chất bẩn thì nguyên liệu được đi lên băng tải nghiêng và thổi khí một lần nữa đê làm sạch lại, có hệ thống xối nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay trên băng tải
d) Thông số kỹ thuật
Năng suất: 500-700kg/h
Nồng độ clorine trong nước ngâm: 100mg/l Nồng độ clorine trong nước rửa xối: 3-5mg/l Áp lực nước rửa xối: 2-3atm
Thời gian rửa xối càng nhanh càng tốt Tỷ lệ nguyên liệu: nước clorin=1:2
3.2.3. Tách ruột quả
a) Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình ủ enzym, loại bỏ những phần quả không sử dụng được như cuống, vỏ.
b) Các biến đổi
Hóa học: phần dịch ruột thoát ra, tổn thất vitamin C do bị oxy hóa và tổn thất một số chất dinh dưỡng khác trong ruột quả
Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, quả bị phá vỡ nát ra
c) Cách thực hiện
Sử dụng máy tách ruột quả. Nguyên tắc hoạt động:
Chanh dây sau khi rửa được gàu tải định lượng vận chuyên lên thiết bị tách sau đó bị rơi xuống phễu nạp và đi xuống thùng tách ruột quả. Tại đây dưới tác dụng của dao cắt quả chanh dây bị cắt vụn ra sẽ được chuyên vào bộ phận ly tâm trục thẳng đứng với đáy dạng hình nón có lỗ đường kính 5-8mm. Dưới tác dụng của lực ly tâm phần vỏ quả sẽ di chuyên đi lên và được đưa ra ngoài qua cửa tháo bã. Phần dịch ruột được thoát ra ngoài qua lỗ tháo sản phẩm.
Giai đoạn này tiến hành càng nhanh càng tốt đê hạn chế sự tổn thất vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả
3.2.4. Ủ enzyme
a) Mục đích
Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.
b) Các biến đổi
Chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh