- Phản ứng vũng hoỏ:
1.6.1. Trong cụng nghệ thực phẩm và hương liệu
Cyclodextrin được dựng chủ yếu để bảo vệ chất thơm, chất màu, cỏc chất dễ bị oxi hoỏ, hoặc dựng để loại cholesterol hay cỏc chất gõy mựi vị khú chịu trong thực phẩm.
Hầu hết cỏc chất thơm tự nhiờn hay tổng hợp đều dễ bay hơi. Khi được tạo phức với cyclodextrin, cỏc chất thơm này được bảo vệ khỏi bị thất thoỏt trong quỏ trỡnh cụng nghệ hoặc tàng trữ, bảo quản [14.]
Cỏc chất bộo hay vitamin trong thực phẩm là những chất dễ bị phõn huỷ do oxi hoỏ và nhiệt. Việc tạo phức với cyclodextrin khiến chỳng khú tiếp xỳc với cỏc tỏc nhõn gõy hư hỏng do đú độ bền của chỳng tăng lờn. Apartame và neotame là cỏc thành phần tạo vị ngọt trong thực phẩm và đồ uống vốn dễ
bị thuỷ phõn làm mất độ ngọt, khi được tạo phức với cyclodextrin thỡ độ bền
của chỳng tăng lờn rừ rệt [20].
Cyclodextrin cũn là một chất hỗ trợ cụng nghệ hiệu quả trong chế biến
và bảo quản thực phẩm. Đầu tiờn phải kể đến đú là tỏc dụng loại cholesterol
trong cỏc sản phẩm thực phẩm như trứng, sữa, dầu bộo [46.]. Tương tự, cú thể
rỏn của dầu (như giảm tạo khúi, tạo bọt, bị biến màu hay đúng cặn dầu) [32.].
Nước hoa quả, nước rau đúng hộp cũng được xử lý với β-cyclodextrin ở liều
lượng 1% để loại cỏc hợp chất phenol hoặc để tạo phức với enzim
polyphenoloxidaza vốn là cỏc tỏc nhõn gõy sẫm màu ở sản phẩm [23].
Cyclodextrin cũng được dựng để che giấu cỏc mựi vị khú chịu trong
thực phẩm. Khi một hợp chất gõy mựi vị khú chịu cho sản phẩm được tạo phức với cyclodextrin, nú trở nờn bị “cụ lập” và khú tiếp xỳc với bề mặt tiếp nhận cảm giỏc. Chẳng hạn, cú thể dựng cyclodextrin để giảm độ đắng cho sản phẩm nước chanh, cam (gõy ra do cỏc hợp chất limonoid hoặc flavonoid).
Cyclodextrin cũng được dựng để kiểm soỏt độ đắng ở hydrolysat sữa đặc hay
trà, cà phờ... [32].
Cyclodextrin cũng được sử dụng để tăng độ hoà tan của một số thành phần của thực phẩm, chẳng hạn với flavonoid và terpenoid là những chất cú lợi cho sức khoẻ nhưng do chỳng kộm tan nờn khú sử dụng được trong thực
phẩm.
β-cyclodextrin cú thể làm tăng lực phồng nở cũng như độ hoà tan của
cỏc hạt tinh bột trong quỏ trỡnh hồ hoỏ do nú tạo phức cyclodextrin - lipit và làm phỏ vỡ phức amyloza - lipit [43]. Do đú cyclodextrin được dựng để làm
tăng độ đàn hồi, độ mềm dẻo của bột nhào trong sản xuất cỏc sản phẩm từ
bột mỳ như mỳ sợi, bỏnh pie, pizza...