carrageenan và hỗn hợp muối polyphosphat
Để đỏnh giỏ chất lượng của sản phẩm nem chua sử dung hỗn hợp phụ
gia đó nghiờn cứu được, chỳng tụi đó tiến hành đỏnh giỏ chất lượng cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 bởi hội đồng gồm 6 thành viờn. Kết quả đỏnh giỏ tổng hợp như sau:
Tờn mẫu nem chua Kết quảđiểm Xếp loại
Nem chua Ước Lễ 16.6 Khỏ
Nem chua thử nghiệm 15.9 Khỏ
Như vậy, đỏnh giỏ chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3215- 79 cho thấy, mẫu nem chua mà chỳng tụi sản xuất ra đạt mức chất lượng khỏ tương đương với mẫu nem chua Ước Lễ đang được thị trườngưa thớch
Để đỏnh giỏ màu sắc, trạng thỏi, mựi vị của sản phẩm nem chua sử dụng
hỗn hợp phụ gia carrageenan và muối polyphosphat, chỳng tụi đó tiến hành xử lý số liệu theo phương phỏp phõn tớch phương sai F (phụ lục 7 ). Kết quả
thu được trỡnh bày trong bảng 3.18 như sau:
Bảng 3.18. Bảng kết quả phõn tớch phương sai cỏc chỉ tiờu cảm quan của 2 sản phẩm nem chua Ước Lễ và nem chua nghiờn cứu thử nghiệm
Chỉ tiờu theo dừi Tương quan phương sai mẫu (F) Giỏ trị tương quan phương sai tra bảng (Fb)
ở mức ý nghĩaα=5% Màu sắc 4.31 Mựi 0.625 Vị 2.5 6.61 Trạng thỏi 10
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua (Tra bảng giỏ trị Fb ở mức ý nghĩa α=5%, tương ứng với số hàng là số bậc tự do sai số BTDss=5 và số cột là số bậc tự do mẫu BTDM=1)
Kết quả phõn tớch phương sai mẫu trong bảng 3.18 nhận thấy, về màu sắc, mựi, vị của mẫu nem chua mà chỳng tụi nghiờn cứu tương đương với sản
phẩm nem chua Ước Lễ ở mức ý nghĩa α=5%. Nhưng điểm trung bỡnh chưa cú hệ số trọng lượng cho độ búng, mịn, dai, giũn của nem chua Ước Lễ là 4.3, của nem chua nghiờn cứu là 3.7 nờn về trạng thỏi 2 mẫu nem chua này được đỏnh giỏ khỏc nhau cú nghĩa ở mức 5%, với giỏ trị khỏc nhau nhỏ nhất
KNCN=0.5
Nhận xột: sử dụng phối hợp muối polyphosphat 0.07% (tớnh theo hàm lượng P2O5) trong đú bao gồm 0.02% K4P2O7 và 0.05% Na5P3O10 với
carrageenan cú tỏc dụng cải thiệnđộ dai, giũn, búng mịn và tớnh mềm mại của
nem chua. Hỗn hợp muối polyphosphat làm tăng độ mềm mại và búng mịn
của nem chua. Carrageenan cú khả năng làm tăng độ tạo gel và cải thiện độ
dai, giũn của sản phẩm. Sản phẩm nem chua sử dụng hỗn hợp phụ gia đú cú chất lượng tốt, màu sắc, mựi vị khụng thua kộm mẫu nem chua Ước Lễ. Về độ dai, giũn, búng mịn của mẫu nem chua thử nghiệm kộm hơn một chỳt so với nem chua Ước Lễ. Nhưng kết quả đỏnh giỏ chung chất lượng cảm quan của sản phẩm thỡ mẫu nem chua thử nghiệm của chỳng tụi đạt mức chất lượng đương với sản phẩm của Ước Lễ. Vỡ vậy, cú thể sử dụng hỗn hợp phụ gia polyphosphat và carrageenan để thay thế hàn the trong sản xuất nem chua
Trong quy trỡnh sản xuất, carrageeanan được hoà tan trong nước núng rồi
phối trộn với thịt xay để đảm bảo độ đồng đều. Hỗn hợp muối polyphosphat K4P2O7 và Na5P3O10 cú thể phối trộn trực tiếp với thịt trong quỏ trỡnh xay
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Phần IV. KẾT LUẬN
Qua quỏ trỡnh nghiờn cứu và thử nghiệm, chỳng tụi rỳt ra một số kết luận
như sau:
1. Hiện nay, tỡnh hỡnh sử dụng hàn the trong sản xuất, bảo quản thực
phẩm núi chung và trong sản xuất nem chua núi riờng vẫn cũn tồn tại. 2. Cỏc loại nem chua trờn thị trường cú độ tạo gel và độ dai, giũn khỏc
nhau. Qua kết quả đo độ tạo gel và đỏnh giỏ cảm quan cho thấy, sản
phẩm nem chua Ước Lễ cú độ tạo gel 1.60Kg/cm2 và cú độ dai giũn ưa thớch nhất.
3. Phụ gia an toàn, chitosan của Viện cụng nghệ Hoỏ học Việt Nam cú khả năng làm tăng độ tạo gel, độ dai, giũn, búng, mịn của nem chua. Với nồng độ chitosan là 2.75g/kg thịt thỡ sản phẩm nem chua thử
nghiệm đạt mức chất lượng tương đương với nem chua cú sử dụng hàn the. Đồng thời, nem chua thử nghiệm phụ gia an toàn cũng đỏp ứng được cỏc yờu cầu về bảo quản trong lưu thụng, phõn phối và sử dụng ở điều kiện nhiệtđộ 27°C trong 24 h hoặc 8°C trong 5 ngày. Vỡ vậy, hoàn toàn cú thể sử dụng chitosan để thay thế hàn the trong sản xuất nem chua.
4. Polyphosphat ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của nem chua. Hàm lượng polyphosphat 0.07%, khả năng tạo gel của nem chua đạt cựcđại. Với hàm lượng polyphosphat tớnh theo P2O5 là 0.07%, thay đổi tỷ lệ
hỗn hợp 2 muối polyphosphat K4P2O7, Na5P3O10 thỡ cú khả năng cải
thiện tớnh chấttạo gel của sản phẩm. Độ tạo gel đạt giỏ trị cựcđại khi tỷ
lệ K4P2O7/Na5P3O10 = 2/5
5. Cựng với hỗn hợp muối polyphosphat đó nghiờn cứu, carrageenan cú khả năng cải thiện tớnh chất tạo gel của nem chua. Khi hàm lượng
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
là 0.02%, Na5P3O10 tớnh theo P2O5 là 0.05% và 0.2% carrageenan thỡ sản phẩm nem chua thử nghiệm đạt mức chất lượng tương đương với
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
1. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiờu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm (ban hành kốm theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 4/4/1998 ), Hà Nội.
2. Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Hồi,…(2003), Khảo sỏt sử dụng phẩm màu và hàn the trong một số thức ăn thụng dụng tại Hà Nội và thành phố Hồ
Chớ Minh 2001-2003, Tạp chớ Y học Việt Nam, (số 9-10), trang 40-44. 3. PGS.TS. Lờ Văn Hoàng (2004), Cỏ thịt và chế biến cụng nghiệp, Nhà xuất
bản KH&KT, Hà Nội.
4. Lờ Ngọc Tỳ (2001), Hoỏ học thực phẩm, Nhà xuấtbản KH&KT, Hà Nội
5. PGS.TS. Phạm Cụng Thành (2000), Bài giảng cụng nghệ chế biến cỏc sản phẩm từ thịt
6. Hà Duyờn Tư (2005), Kỹ thuật phõn tớch cảm quan thực phẩm, Nhà xuất
bản KH&KT, Hà Nội
7. Hà Duyờn Tư (2005), Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Nhà xuất
bản KH&KT, Hà Nội
Tài liệu tiếng Anh
8. Erich Luck- Martin Jager (2001), Antimicrobial Food Additives, Springer, German.
9. Muray FJ& Asociates (1998), A comparative review of the
pharmacokinetics of boric acid in rodent and humans, Biol Trace Elem
Res Winter
10.Castlellani AG, Niven CF (1955), Factors affecting the bacteriostatic action of sodium nitrite, Appl Microbiol (3), page 154-159
11.I S Kulaev, V M Vagabov, T V Kulakovskaya(2004), The biochemistry of
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
12.Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited (2000), Food additives, Shri SN Mahindru, New Delhi.
Tài liệu tham khảo internet
13.www.thanhnien.com.vn/Suckhoe/2006/1/7/134846.tno 14.www.tharnika.ru/spice/phosphates/?idp=eng&id=meat 15.www.tharnika.ru/clients/clients/specifications.asp?idp=eng&idd 16.www.tharnika.ru/company/print.asp?idp=eng 17.http://vietnamnet.vn/khoahoc/trongnuoc/2007/04/682894/ 18.www.raysahelian.com/chitosan.html 19.www.hoahocvietnam.com/Home/Moi-tuan-mot-hoa-chat/Nhung-dac- diem-cua-Chitin-Chitosan-va-dan.html - 43k 20.www.compchem.hcmuns.edu.vn/chemvn/showthread.php?t=599 - 136k
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua