2.2.1.1. Phương phỏp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Cỏc mẫu nem chua khi đó chớn được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 15°C. Sau một ngày bảo quản, cỏc mẫu sản phẩm được đỏnh số và đưa đi đỏnh giỏ cảm quan.
a. Phũng đỏnh giỏ cảm quan
Sử dụng “Phũng kiểm nghiệm” của Trường trung học Lương thực
Thực phẩm và Vật tư nụng nghiệp để làm phũng thớ nghiệm đỏnh giỏ cảm
quan. Phũng đảm bảo cỏc yờu cầu về độ thoỏng, sạch, khụng cú mựi lạ, đủ
ỏnh sỏng và khụng bị ồn. Cú vỏch ngăn giữa cỏc ụ để cỏc thành viờn cú thể độc lập và yờn tĩnh khi tiến hành đỏnh giỏ chất lượng sản phẩm
b. Dụng cụ
Mỗi thành viờn cú cỏc dụng cụđể tiến hành cảm quan như sau: - Găng tay nilong
- Một cốc nướctinh khiết
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
- Một sốđĩa nhỏđể mẫu
- Một dao inục
c. Danh mục cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ và hệ số quan trọng
Để đỏnh giỏ mức độ quan trọng của cỏc chỉ tiờu chất lượng cảm quan
đối với sản phẩm nem chua, chỳng tụi đó sử dụng phương phỏp hội đồng và chuyờn gia đểđưa ra cỏc hệ số trọng lượng trong bảng 2.1:
Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của cỏc chỉ tiờu cảm quan đối với nem chua
Tờn chỉ tiờu Hệ số trọng lượng (K) Tỷ lệ (%) Trị số Màu sắc 20 0.8 Mựi 25 1.0 Vị 25 1.0 Trạng thỏi 30 1.2 d. Chuẩn bị mẫu thử
Cỏc mẫu sản phẩm được để nguyờn lỏ và được mó hoỏ bằng cỏc ký hiệu riờng đểđảm bảo tớnh khỏch quan.
e. Thanh vị
Dựng nước tinh khiết để thanh vị
f. Tiến hành thử
Đỏnh giỏ màu sắc
Bằng mắt thường, quan sỏt màu sắc trờn bề mặt cỏi nem, màu sắc của
lỏt cắt và cho điểm theo bảng 2.2 sau đõy:
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Mứcđiểm
(Chưa tớnh K) Mụ tả tỡnh trạng mẫu thử Ghi chỳ 5 Màu trắng hồng của thịt đồng đều trờn bề
mặt và sõu vào giữa tõm lỏt cắt Tốt
4 Màu trắng hồng của thịt, màu khụng đồng
đều trờn lỏt cắt Khỏ
3 Màu trắng, sắc hồng của thịt rất nhạt Trung bỡnh
2 Màu trắng nhợt Kộm
1 Màu trắng nhợt và và khụng đồng đều
trờn bề mặtlỏt cắt Rất kộm
0 Màu xỏm, vữa nước Hỏng
Đỏnh giỏ mựi
Đưa cỏi nem lại gần mũi với cỏc khoảng cỏch như nhau. Gửi mựi, ghi lại nhận xột và cho điểm theo bảng 2.3 sau:
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Mứcđiểm
(Chưa tớnh K) Mụ tả tỡnh trạng mẫu thử Ghi chỳ 5 Mựi thơm đặc trưng của nem chua, kết hợp hài hoà
với mựi của thớnh nem, hạt tiờu, lỏ ổi và lỏ chuối Tốt
4 Mựi thơm đặc trưng của nem chua, chưa kết hợp hài
hoà với cỏc mựi của gia vị Khỏ
3 Mựi thơm đặc trưng của lờn men lactic, thiếu mựi thơm của cỏc gia vị
Trung bỡnh 2 Mựi thơm của lờn men lactic, lẫn mựi khỏc Kộm 1 Mựi lờn men chua khụng đặc trưng, mựi nồng Rất kộm
0 Mựi thối hoặc cỏc mựi lạ khỏc Hỏng
Đỏnh giỏ vị
Nhai nhỏ một ớt nem để nhận xột sơ bộ về vị, sau đú đưa về cuối lưỡi
khoảng 10-15 giõy và nhổ bỏ. Nuốt một ớt sản phẩm để nhận biết hậu vị. Ghi nhận xột và cho điểm theo bảng 2.4 sau:
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Mứcđiểm
(Chưa tớnh K) Mụ tả tỡnh trạng mẫu thử Ghi chỳ 5 Vị chua ngọt hài hoà, đặc trưng của nem chua Tốt
4 Vị chua đặc trưng của lờn men lactic, vị ngọt kộm
hài hoà Khỏ
3 Vị chua đặc trưng của lờn men lactic, nhận ra vị
ngọt của mỳ chớnh Trung bỡnh 2 Vị chua kộm, hơi mặn Kộm 1 Vị chua kộm, mặn và ngọt lợ của mỳ chớnh Rất kộm 0 Khụng thấy vị chua Hỏng Đỏnh giỏ trạng thỏi:
- Quan sỏt bề mặt cỏi nem sau khi búc lỏ bằng mắt thường và kớnh lỳp rồi ghi nhận xột
- Đỏnh giỏ độ dai bằng phương phỏp uốn gập: Uốn cong và gấpđụi cỏi nem theo chiều dài. Quan sỏt, ghi nhận xột và cho điểm
Mụ tả tỡnh trạng sản phẩm Đỏnh giỏ Uốn cong khụng rạn nứt, gập khụng góy đụi Rất dai Uốn cong rạn nứt, gập khụng góy đụi Dai Uốn cong rạn nứt, gập bị vỡ Hơi bở
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
- Đỏnh giỏ độ giũn bằng phương phỏp cắn: Dựng răng cửa hàm trờn và răng cửa hàm dưới để cắn lỏt nem dày khoảng 4-5mm dọc theo chiều dài cỏi nem, rồi ngậm miệng, nhai và nghe õm thanh truyền từ miệng lờn ốc tai. Ghi nhận xột và cho điểm theo bảng 2.5:
Bảng 2.5. Thang điểmđỏnh giỏ chỉ tiờu trạng thỏi của nem chua Mứcđiểm
(Chưa tớnh K)
Mụ tả tỡnh trạng mẫu thử Ghi chỳ
5
- Bề mặt cỏi nem nhẵn, búng, khụ rỏo - Rất dai, rất giũn
4
- Bề mặt cỏi nem nhẵn, búng, khụng bị ướt
- Hơi khụ, dai, giũn 3 - Bề mặt nem khụ, nhẵn, búng - Hơi bở, giũn 2 - Bề mặt nem khụ nhưng một số phần lỗ trỗ - Bở, kộm giũn 1 - Bề mặt nem ướt nhưng vẫn nhẵn, búng - Khụ, bở, khụng giũn 0 - Bề mặt nem lỗ trỗ và ướt - Khụ, bở, khụng giũn g. Xử lý và thụng bỏo kết quả
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Trong quỏ trỡnh thử nếm, cỏc thành viờn hội đồng làm việc độc lập, cho
điểm vào phiếu đỏnh giỏ cảm quan của từng thành viờn và nộp cho thư hội đồngđể tổng hợp trong bảng chung của toàn Hội đồng
3. Phiếu đỏnh giỏ cảm quan
4. Tờn sản phẩm: . . . Ngày . . . thỏng . . . năm 200. . .
5. Tờn thành viờn hội đồng . . . Mẫu số: . . . .
Chỉ tiờu Điểmđỏnh giỏ
Hệ số trọng lượng (K) Điểm đó tớnh cú hệ số trọng lượng Mựi Vị Màu sắc Trạng thỏi
ủy viờn hội đồng
6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
16. Bảng tổng hợp kết quả đỏnh giỏ cảm quan
17. Tờn sản phẩm: . . . Ngày . . . thỏng . . . năm 200. . . 18. Mẫu số: . . . . Chỉ tiờu Điểm từng thành viờn Tổng Điểm trung bỡnh Hệ số trọng lượng Điểm cú trọng lượng T1 T 2 T3 T4 T5 T6 Mựi Vị Màu sắc Trạng thỏi 19. 20. Kết quả: trung bỡnh: . . .
Thư kớ hội đồng cảm quan
(Họ tờn và ký)
Chủ tịch hội đồng cảm quan
(Họ tờn và ký)
21.
22. Sau khi tổng hợp điểm của tất cả thành viờn hội đồng, chất luợng của sản phẩm được xếp loại theo cỏcmức ở bảng dưới đõy (Theo TCVN 3215- 79) 23. Mức chất lượng sản phẩm Mức Điểmtổng hợp Mức Điểmtổng hợp Tốt 18,6 – 20 Kộm 7,2 – 11,1 Khỏ 15,2 – 18,5 Rất kộm 4,0 – 7,1 Trung bỡnh 11,2 – 15,1 Hỏng 0 – 3,9 23.2.1.1. Phõn tớch cảm quan bằng phộp thử so hàng
Phộp thử so hàng là phộp thử đối với một loạt mẫu. Trong đú, người
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
nào đú. Phộp thử này để so sỏnh hoặc biểu diễn mức độ sai khỏc về một hay nhiều tớnh chất của sản phẩm. Vỡ vậy, cú thể sử dụng phộp thử so hàng trong nhúm cỏc phộp thử phõn biệt hay nhún cỏc phộp thử thị hiếu
Mỗi thành viờn tham gia thử nếm sẽ nhận được một số mẫu. Cỏc mẫu được mó hoỏ bởi cỏc số cú 3 chữ trong bảng số ngẫu nhiờn, được giới thiệu
hoàn toàn giống nhau và được sắp xếp một cỏch ngẫu nhiờn trong dóy. Người
thử phải sắp xếp cỏc mẫu theo cường độ hay mức độ của một tớnh chất cảm
quan nào đú. Lưu ý là phộp thử so hàng chỉ cho thụng tinh về thứ tự so sỏnh cường độ của một tớnh chất cảm quan giữa cỏc mẫu mà khụng chỉ ra được độ
lớn của sự khỏc nhau này bằng bao nhiờu.
Phộp thử so hàng cú ưu điểm là cho phộp đỏnh giỏ nhiều tớnh chất cảm quan trờn cựng một mẫu. Xử lý số liệu tương đối đơn giản. Ngoài ra, khi sự
khỏc nhau giữa cỏc mẫu khụng rừ rệt thỡ kết quả sắp xếp cỏc mẫu theo cường độ hay mức độ của một tớnh chất cảm quan nào đú thu được với sự chớnh xỏc cao
23.2.2. Phương phỏp cơ lý (Xỏc định độ tạo gel của nem)
2.2.2.1. Cơ sở của phương phỏp
Nem chua cú độ dai, giũn và độ đàn hồi đặc trưng của sản phẩm. Độ
rắn chắc của gel trong sản phẩm nem chua biểu thị khả năng chịu lực đõm xuyờn. Độ đõm xuyờn càng lớn thỡ cấu trỳc gel càng rắn chắc và độ tạo gel của sản phẩm càng lớn. Ngược lại, nếu cấu trỳc gel kộm bền vững thỡ độ đõm xuyờn càng nhỏ nờn độ tạo gel nhỏ. Vỡ vậy, chỳng tụi sử dụng mỏy đo FT 372
để đo độ tạo gel của nem chua biểu thị bằng lực đõm xuyờn trờn một đơn vị
diện tớch vớiđơn vịđo là Kg/cm2 2.2.2.2. Cấu tạo mỏy FT 372
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Mỏy FT 372 cấu tạo gồm 1 đầu đo, một đồng hồ cú thang đo theo đơn vị Kg/cm2, thõn mỏy và vỏ mỏy
2.2.2.3. Chuẩn bị mẫu và tiến hành đo
• Cỏc mẫu nem chua được búc lỏ, đỏnh dấu chia trờn chiều dài của cỏi nem thành 3 đoạn bằng nhau và xỏc định vị trớ chớnh giữa của mỗi đoạnđú.
• Cầm mỏy trờn tay phải ở vị trớ giữa ngún tay trỏ và ngún tay giữa. Dựng ngún tay trỏấn nỳt sẵn sàng đo trờn mỏy.
• Tay trỏi giữ cố định cỏi nem trờn bàn để chuẩn bị đo. Đặt đầu đo của mỏy vào vị trớ đó đỏnh dấu trờn thõn cỏi nem và ấn với lực tăng dần theo phương vuụng gúc đi qua tõm của cỏi nem cho đến khi đầu đo xuyờn thủng đi vào trong cỏi nem.
23.2.3. Phương phỏp xỏc định pH
23.2.3.1. Nguyờn tắc của phương phỏp
Để xỏc định pH của thịt và cỏc sản phẩm thịt, dựng phương phỏp chuẩn
theo TCVN 4835-2002. Phương phỏp này dựa trờn nguyờn tắc sau:
Giỏ trị pH được xỏc định thụng qua phộp đo sự chờnh lệch điện thế
giữa điện cực thuỷ tinh và điện cực chuẩn được đặt trong mẫu thịt hoặc sản
phẩm thịt hoặc dịch chiết của chỳng 23.2.3.2. Dụng cụ, hoỏ chất
• Dụng cụ: pH-met, mỏy xay, mỏy khuấy từ, cốc thuỷ tinh, bỡnh tam giỏc, bỡnh định mức
• Hoỏ chất: dung dịch chuẩn pH=4, dung dịch chuẩn pH=7, nước cất, dung dịch KCl 0.1M
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
• Chuẩn bịmẫu thớ nghiệm
- Đối với mẫu nguyờn liệu thịt chế biến nem chua, chuẩn bị mẫu theo phộp đo phỏ huỷ: cõn khoảng 10 gam mẫu thịt nạc, thỏi miếng nhỏ rồi cho vào mỏy xay xay mịn. Sau đú, cho thịtđó xay mịn vào bỡnh tam giỏc cựng với
100ml dung dịch KCl 0.1M, lắcđều. Bảo quản mẫu trong tủ lạnh cho đến khi
đo pH
- Đối với mẫu nem chua sản phẩm, chuẩn bị mẫu theo phộp đo khụng phỏ huỷ: Dựng dao sắc, nhọn khoột 3 lỗở 3 vị trớ trờn thõn chiếc nem: 2 vị trớ cỏch 2 đầu 2cm, 1 vị trớ ở giữa
• Tiến hành hiệu chỉnh pH
- Đổ dung dịch chuẩn pH=4 và pH=7 ra hai cốc thuỷ tinh. - Dựng mỏy khuấy từ khuấy 2 dung dịch chuẩnđú.
- Nhỳng đầu đo nhiệt độ vào cốc đựng dung dịch chuẩn và hiệu chỉnh
nhiệtđộ của hệ thống 20±2°C
- Nhỳng đầuđo pH vào cốc dung dịch pH7 và hiệu chỉnh giỏ trị pH=7 - Nhỳng đầuđo pH vào cốc dung dịch pH4 và hiệu chỉnh giỏ trị pH=4
• Thực hiện đo pH của thịt
- Đặt cỏc điện cực vào mẫu dung dịch chiết và hiệu chỉnh hệ thống đặt
nhiệtđộ của pH-met cho phự hợp với nhiệtđộ của mẫu chiết.
- Đọc trực tiếp giỏ trị pH trờn dụng cụđo chớnh xỏc đến 0.01 đơn vị pH và khi đạt trị số khụng đổi
• Thực hiện đo pH của nem chua
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
- Đọc trực tiếp giỏ trị pH trờn dụng cụđo chớnh xỏc đến 0.01đơn vị pH khi
đạt giỏ trị khụng thay đổi
- Mỗi vị trớ đo trực tiếp, thực hiệnđo lặp lại 2 lần • Làm sạchđiện cực
Sử dụng cỏc mảnh vải len hoặc vải bụng, lần lượt thấm dung dịch dietyl ete và etanol để lau sạch cỏc điện cực. Sau đú, rửa sạch lại bằng nước cất và bảo quản theo chỉ dẫn của nhà sản xuất
23.2.3.4. Tớnh toỏn và biểu thị kết quả
• Đối với phộp đo phỏ huỷ mẫu nguyờn liệu thịt: Lấy kết quả là giỏ trị
trung bỡnh số học của hai giỏ trị pH đo được tại mỗi vị trớ đo. Đọc giỏ trị pH trung bỡnh số học tại mỗi vị trớ đo, chớnh xỏc đến 0.05 đơn vị pH
• Đối với phộp đo khụng phỏ huỷ đối với mẫu nem chua: Đọc chớnh xỏc kết quả đến 0.05 đơn vị pH
23.2.4. Phương phỏp hoỏ học (Test định tớnh hàn the trong nem chua)
• Nguyờn tắc của phương phỏp
Axit boric và muối borat (hàn the) là loại phụ gia đó bị nghiờm cấm sử
dụng trong thực phẩm. Nhưng hiện nay, hàn the vẫn cú trong một số thực
phẩm: thịt, cỏ tươi sống, cỏc sản phẩm chế biến từ thịt như giũ, chả, nem chua, cỏc sản phẩm chế biến từ tinh bột như bỏnh đa, bỏnh đỳc, bỏnh cuốn,....
Bộ Kit kiểm tra nhanh hàn the trong thực phẩm, kớ hiệu BK04 của Viện
Kỹ thuật hoỏ sinh & TLNV- Tổng cục kỹ thuật- Bộ Cụng An dựa trờn nguyờn tắc sau: Axit boric và muối borat trong thực phẩm được axit hoỏ bằng dung dịch đệm HCl 5%, tỏc dụng với curcumin tẩm trờn giấy nghệ tạo thành phức
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
• Tớnh năng tỏc dụng: Bộ Kit BK04 dựng để kiểm tra nhanh hàn the trong thực phẩm. Giới hạn phỏt hiện trong thực phẩm là 50ppm
• Cấu tạo bộ Kit BK04: gồm 1lọ dung dịch đệm, 1 hộp thẻ thử đúng gúi 50test/hộp
• Tiến hành
- Lấy khoảng 2 gam mẫu nem chua, cắt nhỏ mẫu cỡ hạt đậu, cho vào cốc thuỷ tinh sạch
- Nhỏ 20 giọt dung dịchđệm vào cốc thuỷ tinh chứa mẫu
- Dầm nỏt mẫu bằngđũa thuỷ tinh - Để yờn mẫu trong khoảng 5-10 phỳt - Lấy phần dịchđể tiến hành thử nghiệm
- Lấy 1 thẻ trong ống nhựa. Nhỏ một giọt dung dịch từ lọ dung dịch đệm
lờn phần giấyở giữa que thử sao cho phần giấyướt đều
- Nhỳng ngập phần giấy thử phớa dưới vào cốc mẫu vừa xử lý. Chỳ ý chỉ
nhỳng phần giấy thử phớa dưới vào mẫu
- Lấy thẻ ra và chờ đọc kết quả
• Đọc kếtquả
- Dương tớnh: Nếu giấy thử phớa dưới chuyển màu từ vàng tươi sang màu
đỏ nõu, khỏc với giấy phớa trờn
- Âm tớnh: Nếu cả hai phần giấy thử vẫn cú màu giống nhau
23.2.5. Phương phỏp phõn tớch vi sinh vật
- Xỏc định tổng số vi khuẩn hiếu khớ (TSVKHK) theo TCVN 5165-1990 - Xỏc định Coliforms (37°C/48h) theo TCVN 4551-2001
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua