tạo gel của nem chua
Để khảo sỏt ảnh hưởng của polyphosphat đến khả năng tạo gel của nem chua, chỳng tụi đó tiến hành 6 thớ nghiệm với cỏc hàm lượng polyphosphat khỏc nhau trong cỏc mẫu thớ nghiệm từ 12 đến 17. Mỗi mẫu thớ nghiệm được
làm ớt nhất 3 lần. Cỏc mẫu hỏng do nguyờn nhõn khỏch quan về kỹ thuật chế
biến được loại bỏ. Kết quả đo độ tạo gel và đỏnh giỏ trực tiếp chất lượng cảm
quan trong bảng 3.9 như sau:
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của hàm lượng P2O5đến độ tạo gel của nem chua TT mẫu P2O5(%) Độ tạo gel
(kg/cm2) Nhận xột cảm quan
12 0 1.03 Màu trắng nhạt, mựi vị kộm hấp dẫn, bề
mặtướt, khụng nhẵn, kộm giũn, bở
13 0.03 1.20
Màu trắng nhạt, mựi lờn men chua, vị
chua, bề mặt khụng nhẵn, hơi bở, kộm giũn
14 0.05 1.33 Màu trắng hồng, mựi vị thơm ngon đặc
trưng, bề mặt nhẵn, dai
15 0.07 1.50 Màu trắng hồng của thịt, mựi vị đặc trưng, bề mặt nhẵn búng, mềm mại, dẻo dai 16 0.09 1.46 Màu trắng hồng của thịt, mựi vị đặc trưng,
mềm mại, dẻo dai, bề mặt nhẵn búng 17 0.11 1.45 Màu trắng hồng, mựi vị thơm ngon, bề
mặt nhẵn, mềm mại, dai
Từ cỏc số liệu thu được trong bảng 3.9, vẽ đồ thị biểu diễn ảnh hưởng
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphat đến khả năng tạo gel của nem chua
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 0 0.05 0.1 0.15
Nồng độ polyphosphat tớnh theo P2O5(%)
Độ tạo ge l ( kg/ cm 2)
Hỡnh 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphphosphat tớnh theo P2O5 đến độ tạo gel của nem chua
Bảng 3.10 và đồ thị hỡnh 3.2 cú nhận xột sau:
- Khi hàm lượng P2O5 trong cỏc mẫu thớ nghiệm tăng lờn tăng thỡ khả
năng tạo gel của nem chua tăng lờn và đạt giỏ trị cựcđại tại mẫu số 15, tương
ứng với hàm lượng P2O5 là 0.07%. Hàm lượng P2O5 tăng từ 0.07% đến 0.11% thỡ độ tạo gel của nem chua giảm chậm và cú xu hướng ớt biếnđổi
- Tương tự như độ tạo gel, khi hàm lượng P2O5 trong nem chua thay
đổi, cỏc tớnh chất cảm quan của sản phẩm thay đổi rừ dệt và tại cỏc cỏc mẫu
số 15, 16, 17 thỡ chất lượng cảm quan của nem chua được đỏnh giỏ là tốt hơn Như vậy, polyphosphat ảnh hưởng đếnđộ tạo gel và tớnh chất cảm quan của nem chua. Điều này cú thể giải thớch như sau: polyphosphat cú khả năng tham gia vào cấu trỳc tạo gel protein của nem chua. Cụ thể, cỏc polyphosphat tham gia vào liờn kết với protein, hạn chế hiện tượng biến tớnh và kết tụ của
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
protein, làm tăng cỏc liờn kết hydro nờn khả năng giữ nước của khối gel tăng. Tài liệu nghiờn cứu cũng chỉ ra rằng, cỏc muối phosphat tỏc động đến sự phõn ly actomiozin trong thịt nờn tăng cường khả năng giữ nước, cải thiệncấu trỳc và độ mềm mại của sản phẩm [14]. Tuy nhiờn, nếu hàm lượng polyphosphat quỏ cao, số liờn kết H trong khối gel lớn khụng cõn đối với cỏc liờn kết khỏc trong hệ thống nỳt mạng, khả năng hấp thụ nước và giữ nước sẽ đạt đến mức
bóo hoà làm cho khối gel trở nờn kộm rắn chắc