Từ kết quả khảo sỏt ảnh hưởng hàm lượng P2O5 đếnđộ tạo gel của nem chua trong mục 3.3.1, chỳng tụi lựa chọn hàm lượng polyphosphat tối ưu trong sản phẩm là 0.07% (tớnh theo hàm lượng P2O5 ). Trờn cơ sở đú, tiếp tục
nghiờn cứu tỷ lệ phối trộn 2 muối polyphosphat trong hỗn hợp là tetrakali diphosphat K4P2O7 và pentanatri triphosphat Na5P3O10 .
Trong số 5 mẫu nghiờn cứu tỷ lệ phối trộn, mỗi mẫu được tiến hành ớt nhất 3 lần. Cỏc mẫu hư hỏng do cỏc yếu tố khỏch quan được loại bỏ. Cỏc mẫu
thớ nghiệm sau khi hoàn thiệnđược đo độ tạo gel và đỏnh giỏ chất lượng cảm
quan bằng phộp thử so hàng.
Số liệu đo độ tạo gel của 5 mẫu thớ nghiệm từ 18 đến 22 ghi trong bảng
3.11 như sau:
Bảng 3.11. Khảo sỏt ảnh hưởng của tỷ lệ cỏc thành phần muối
polyphosphat trong hỗn hợpđếnđộ tạo gel của nem chua
TT mẫu 18 19 20 21 22
K4P2O7(%P2O5) 0 0.02 0.03 0.05 0.07
Na5P3O10 (%P2O5) 0.07 0.05 0.04 0.02 0
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Từ bảng 3.11, cú nhận xột: Khi thay đổi tỷ lệ thành phần 2 muối
polyphosphat trong hỗn hơp (K4P2O7 và Na5P3O10) thỡ độ tạo gel của nem chua khỏc nhau. Điều này chứng tỏ, 2 muối polyphosphat đú cú mức độ ảnh
hưởng khỏc nhau đến độ tạo gel của nem chua. Sự khỏc nhau này cú thể do
ảnh hưởng của chiều dài mạch polyphosphat và kớch thước của cỏc ion kim loại đó hydrat hoỏ tham gia vào cấu trỳc gel của sản phẩm. Khi hydrat hoỏ, phõn tử pentanatri triphosphat dài hơn và cồng kềnh hơn phõn tử tetrakali diphosphat nờn khả năng tạo gel tốt hơn và kớch thước cỏc ụ mạng lớn hơn, khả năng giữ nước tốt hơn. Tài liệu nghiờn cứuđó chỉ ra rằng, sau khi hydrat hoỏ ion K+ cú kớch thước nhỏ hơn ion Na+. Chớnh nhờ kớch thước nhỏ hơn nờn khi tham gia vào cấu trỳc gel, ion K+ cú khả năng đi vào trong cỏc khe hở của
cỏc chuỗi xoắn ốc và cỏc ụ mạng, trung hoà một số nhúm tớch điện õm, làm giảm khả năng giữ nước và làm giảm một số liờn kết tạo độ bền vững của
khối gel [11].
Để lựa chọn tỷ lệ phối trộn 2 muối polyphosphat K4P2O7 và Na5P3O10
tối ưu cho sản xuất nem chua. Chỳng tụi tiến hành đỏnh giỏ chất lượng cảm
quan sản phẩm của 5 mẫu thớ nghiệm từ 18 đến 22 bằng phộp thử so hàng. Cỏc mẫu thớ nghiệmđược mó hoỏ bằng cỏc số cú 3 chữ số trong bảng số ngẫu
nhiờn để phõn biệt gọi tờn trong đỏnh giỏ cảm quan. Cỏc mẫu thớ nghiệm đó
được mó hoỏ, giới thiệu hoàn toàn giống nhau và vị trớ từng mẫu trong dóy khi
đưa cho cỏc thành viờn trong hội đồng cảm quan là ngõu nhiờn. Cỏc thành viờn được yờu cầu sắp xếp cỏc mẫu thành hàng theo thứ tự mức độ ưa thớch
giảm dần. Kết quả sắp xếp 5 mẫu sản phẩm bởi 6 thành viờn trong hội đồng được tổng hợp lại trong bảng 3.12
Bảng 3.12. Thứ tự cỏc mẫu trong hàng sử dụng nồng độ muối
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Thành viờn Vị trớ hàng của cỏc mẫu 18 19 20 21 22 1 5 2 1 3 4 2 3 1 2 4 5 3 2 1 3 4 5 4 5 2 3 1 4 5 1 2 3 4 5 6 4 1 2 3 5 Tổng 20 9 14 19 28
Những mẫu cú tổng nhỏ hơn là mẫu được ưa thớch hơn. Theo kết quả
trong bảng 3.12 thỡ thứ tự mứcđộ ưa thớch giảm dần như sau:
Mẫu 19 20 21 18 22
Tổng 9 14 19 20 28
Theo kết quả tớnh tổng hàng ở bảng 3.12 thỡ cỏc mẫu khỏc nhau và mẫu
19 được ưa thớch nhất. Để kiểm tra sự khỏc nhau giữa cỏc mẫu cú nghĩa hay khụng, chỳng tụi đó tiến hành xử lý số liệu theo phương phỏp phõn tớch phương sai F của Fisher và Yates. Phần xử lý số liệu được trỡnh bày chi tiết
trong phụ lục 5. Kết quả phõn tớch phương sai túm tắt trong bảng 3.13 sau: Bảng 3.13. Kết quả phõn tớch phương sai đỏnh giỏ cỏc mẫu 19-22 Nguồn gốc phương sai BTD TBF BFTB F Fb
Mẫu 4 10.46 2.62 6.02
2.87
Thành viờn 5 0 0 0
Sai số 20 8.69 0.43
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Từ kết quả phõn tớch phương sai trong bảng 3.13, ta thấy FM=6.02>Fb
=2.87 nờn cỏc mẫu khỏc nhau cú ý nghĩa ở mứcα=5%.
Như vậy, với hỗn hợp muối polyphosphat tớnh theo hàm lượng P2O5 bằng 0.07% cốđịnh trong cỏc mẫu thớ nghiệm từ 18-22 nhưng tỷ lệ cỏc thành phần trong hỗn hợp (K4P2O7 và Na5P3O10) thay đổi thỡ độ tạo gel thay đổi
và mức độ dai, giũn được đỏnh giỏ khỏc nhau ở mức ý nghĩa 5%. Trong đú, mẫu thớ nghiệm số 19, tương ứng với tỷ lệ K4P2O7/Na5P3O10 =2/5 cú độ tạo
gel lớn nhất. Đồng thời, đú cũng là mẫu sản phẩm được hội đồng cảm quan
đỏnh giỏ cú độ dai, giũn cao nhất. Điều này dễ nhận thấy bởi ảnh hưởng của
cỏc ion kim loại K+, Na+ và kớch thước của cỏc phõn tử muối polyphosphat
đến khả năng tạo cấu trỳc khung mạng và khả năng giữ nước trong cỏc ụ
mạng của gel hỡnh thành trong sản phẩm nem chua khỏc nhau.