Để nghiờn cứu ảnh hưởng của carrageenan đến độ tạo gel của nem chua, chỳng tụi cố định hàm lượng hỗn hợp muối polyphosphat tối ưu là kết
quả của quỏ trỡnh nghiờn cứu và nồng độ carrageenan biến thiờn từ 0-0.5%. Cụng thức phối chế 2 loại chất phụ gia trong cỏc mẫu từ 23-28 cụ thể trong
bảng 3.14 như sau:
Bảng 3.14. Cụng thức phối hợp muối polyphosphat và carrageenan
TT mẫu 23 24 25 26 27 28
Carrageenan (%) 0 0.10 0.20 0.30 0.60 0.90
K4P2O7 (%P2O5) 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 Na5P3O10 (%P2O5) 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Mỗi mẫu thớ nghiệm được thực hiện 3 lần. Sau mỗi lần hoàn thiện sản
phẩm, đo độ tạo gel của cỏc mẫu thớ nghiệm. Kết quảđo độ tạo gel trung bỡnh của cỏc mẫu sau 3 lầnđo tổng hợp trong bảng 3.15 như sau:
Bảng 3.15. Ảnh hưởng của carrageenan đếnđộ tạo gel của nem chua
TT mẫu 23 24 25 26 27 28
Độ tạo gel
(Kg/cm2) 1.55 1.56 1.61 1.63 1.71 1.73
Qua độ tạo gel của cỏc mẫu nem chua từ 23-28 cho thấy: Với hàm lượng hỗn hợp muối polyphosphat là 0.07%, sự cú mặt của carrageenan làm thay đổi độ tạo gel của nem chua. Khi nồng độ carrageenan tăng thỡ độ tạo gel tăng và độ tạo gel đạt giỏ trị tương đương với nem chua Ước Lễ tại mẫu số
25, khi hàm lượng carrageenan sử dụng là 0.2%.
Carrageenan làm thay đổi độ tạo gel của nem chua khi cú mặt hỗn hợp
muối polyphosphat 0.07% cú thể giải thớch như sau: cỏc phõn tử polyphosphat liờn kết với cỏc mạch polypeptit qua cỏc cầu hydro nờn làm tăng khả năng giữ
nước của protein. Mặc dự cỏc cầu nối hydro khụng thật chắc chắn nhưng số
lượng cầu nối hydro tăng lờn cũng làm tăng độ rắn chắc của khối gel. Carragenan tham gia tạo gel, cỏc xoắn ốc này cú khả năng tự liờn kết với
nhiều chuỗi bờn tạo thành cỏc xoắn ốc kộp và hỡnh thành cỏc mối liờn kết
ngang với cỏc chuỗi polypeptit. Vỡ vậy, trong cấu trỳc gel cú thờm cỏc liờn kết
nờn độ rắn chắc của khối gel tăng lờn. Đồng thời, tài liệu nghiờn cứuđó chỉ ra rằng, catrion K+ở trạng thỏi hydrat hoỏ cú kớch thước nhỏ, cú khả năng đi vào trong cỏc khe hở của cỏc xoắn ốc và cỏc ụ mạng, trung hoà một phần cỏc nhúm sulfat làm cho cỏc xoắn kộp đụi cú thểđến gần nhau, tạo thành cỏc khối
kết tụ (cỏc tập hợp) [16]. Do đú, cấu trỳc gel co lại, đẩy nước ra làm tăng
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Để đỏnh giỏ trạng thỏi của sản phẩm (độ dai, giũn, búng, mịn), chỳng tụi đó thành lập hội đồng cảm quan gồm 10 thành viờn. Cỏc mẫuđược mó hoỏ bằng cỏc chữ số trong bảng số ngẫu nhiờn và được giới thiệu hoàn toàn giống nhau, vị trớ của từng mẫu trong dóy là ngẫu nhiờn. Cỏc thành viờn thử nếm và sắp xếp chỳng theo mức độ ưa thớch giảm dần về độ dai, giũn, búng mịn của
sản phẩm. Kết quả đỏnh giỏ trong bảng 3.16 như sau:
Bảng 3.16. Thứ tự cỏc mẫu trong hàng của cỏc mẫu sử dụng nồng độ
carrageenan Thành viờn Vị trớ hàng của cỏc mẫu 23 24 25 26 27 28 1 6 3 1 2 4 5 2 5 2 1 3 4 6 3 4 2 3 1 5 6 4 4 3 1 2 5 6 5 5 3 2 1 4 6 6 4 3 2 1 5 6 7 6 5 2 1 3 4 8 5 4 1 2 3 6 9 5 3 1 2 4 6 10 6 4 1 2 3 5 Tổng 50 32 15 17 40 56
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Theo kết quả sắp xếp ở bảng 3.16 thỡ độ dai, giũn, búng mịn của cỏc mẫu theo thứ tự mứcđộ ưa thớch giảm dần như sau:
Mẫu 25 26 24 27 23 28
Tổng 15 17 32 40 50 56
Xử lý số liệu thu được theo phương phỏp phõn tớch phương sai F để
kiểm tra sự khỏc nhau cú nghĩa của cỏc mẫu (Phụ lục 6 ). Kết quả túm tắt
trong bảng 3.17:
Bảng 3.17. Kết quả phõn tớch phương sai đỏnh giỏ cỏc mẫu 25-28
Nguồn gốc phương sai BTD TBF BFTB F
Mẫu 5 32.9 6.57 35.4
Thành viờn 9 0 0 0
Sai số 45 8.4 0.19
Toàn phần 59 41.3
(Tra bảng giỏ trị Fb tương ứng với số hàng là BTDss=45, số cột là BTDM=5 ở mức ý nghĩa α=5%, Fb=2.39)
Kết quả bảng 3.17 cho thấy, giỏ trị phương sai mẫu FM=35.4 lớn hơn giỏ trị Fb và FTV= 0< Fb nờn cỏc mẫu khỏc nhau và khụng cú sự khỏc nhau giữa cỏc thành viờn ở mức ý nghĩa α=5%. Như vậy, khi hàm lượng carrageenan thay đổi thỡ độ dai, giũn, búng mịn của nem chua được đỏnh giỏ khỏc nhau. Trong đú, mẫu nem chua số 25, 26 được đỏnh giỏ đạt trạng thỏi cảm quan tốt nhất và khỏc với cỏc mẫu 23, 24, 27, 28 ở mức ý nghĩa α=5%.
Mẫu nem chua số 25, 26 được đỏnh giỏ khụng cú sự khỏc nhau về độ dai, giũn, búng mịn nhưng ở mẫu số 25 hàm lượng carrageenan sử dụng là 0.20% và ở mẫu số 26 hàm lượng carrageenan sử dụng là 0.30%.
Căn cứ vào kết quả đo độ tạo gel và đỏnh giỏ độ dai, giũn, búng mịn
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
loại chất phụ gia là hỗn hợp muối polyphosphat và carrageenan ở mẫu số 25. Khi đú, nồng độ carrageenan là 0.2%, nồng độ K4P2O7 tớnh theo P2O5 là 0.02% và nồng độ Na5P3O10 tớnh theo P2O5 là 0.05%