1.2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệtđộ
Protein của cỏc cơ bị biến tớnh và tạo thành cỏc tập hợp khi nhiệt độ từ
45ºC- 60°C. Khi nhiệt độ giữa 40ºC và 60ºC, mạch polipeptit bị gión và keo tụ nờn làm giảm độ hoà tan. Nhiệt độ trờn 75ºC thỡ xảy ra phản ứng khử
sunfua tạo ra H2S. Khi gia nhiệt, khả năng giữ nước của tơ cơ cũng giảm; nước giải phúng ra một phần chảy thành dịch tỏch ra khỏi khối thịt, một phần
bị nhốt trong gelatin.
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến màu sắc của thịt. Mioglobin bị tiến tớnh thành ferihemocrom khiến cho màu của thịt biến từ đỏ sang nõu xỏm. Mặc dự tới 50°C thịt vẫn giữ được màu sắc nhưng đến khoảng từ 50ºC-70ºC thỡ thịt
trắng ra và cho dịch màu đỏ. Nhiệt độ trờn 70ºC thỡ thịt cú màu nõu và dịch
mất màu do mioglobin bị biến tớnh. Phảnứng Melanoidin xảy ra khi gia nhiệt
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Sau khi giết mổ, sự sống bị đỡnh chỉ, nhiệtđộ của tế bào động vật mỏu núng và mỏu lạnh đều tăng lờn nhanh chúng. Nghiờn cứu cho rằng, trong điều
kiện đoạn nhiệt, nhiệt độ của con thịt tăng từ 3.3 ữ7.9ºC trong một giờ [4]. Vỡ vậy, thịt tươi sau khi giết mổ dựng sản xuất nem chua phải được làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0- 4ºC để giữ màu sắc cho sản phẩm và khả năng tạo gel của protein trong cơ thịt tốt nhất
1.2.4.2. Ảnh hưởng của lạnhđụng
Lạnh đụng là phương phỏp bảo quản thịt rất tốt. Tuy nhiờn, nú cũng
làm xấuđi một số tớnh chất của thịt. Hậu quả khụng mong muốn của bảo quản
lạnh đụng là sự biến tớnh protein của thịt làm giảm khả năng giữ nước, chảy
dịch bào và sự biến đổi màu sắc của thịt. Cỏc quỏ trỡnh biếnđổi của thịt trong làm lạnhđụng và bảo quản lạnh đụng phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ
bảo quản lạnh đụng và thời gian bảo quản thịt. Nghiờn cứu cho thấy, khi nhiệt độ là -1ºC thỡ 2% nước trong thịtở dạng đỏ và lờn tới 50% khi xuống nhiệt độ
-2ºC. Nồngđộ cỏc chất hoà tan trong phần nước chưa đúng băng tăng lờn làm nhiệt độ đúng băng càng giảm. Như vậy, trong thịt tồn tại cỏc vựng trong đú pha lỏng chứa cỏc chất hoà tan chưa đúng băng rất đậm đặc. Ở nhiệt độ lạnh đụng thụng thường từ -20ºC đến -35ºC, 90% nước đúng băng làm nồng độ
chất hoà tan trong phần nước chưa đúng băng tăng lờn 10 lần. Trong vựng, chứa dung dịch chưa đúng băng đú, protein bị biến tớnh mạnh mẽ do tăng lực
ion và do pH thay đổi.
Lạnh đụng cũng cú thể làm phỏ vỡ cấu trỳc của tế bào. Khi làm lạnh đụng chậm, cỏc tinh thể đỏ hỡnh thành ở mụi trường ngoại bào sẽ to dần lờn. Áp suất thẩm thấu làm nước dịch chuyển từ mụi trường nội bào ra mụi trường
ngoại bào làm tăng lực ion trong mụi trường nội bào nờn tế bào bị tiờu nguyờn sinh và cỏc protein bị biến tớnh. Khi đú, thịt trở nờn khụ và xơ. Như vậy, khụng thể sử dụng thịtđụng lạnh cho sản xuất nem chua
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
1.2.4.3.Ảnh hưởng của pH
Giỏ tri pH của thịt ảnh hưởng rất lớnđến tớnh chất sử dụng của nú. pH liờn quan đến khả năng liờn kết với nước của protein trong cơ thịt. Phõn tử
protein trong cơthịt là cỏc polyme tớch điện, tuỳ thuộc vào pH mà sự tớch điện
và khả năng hydrat hoỏ của chỳng thay đổi. Ở giỏ trị pH cao khả năng giữ
nước của protein tốt hơn nhưng hàm lượng nước cao lại thứcđẩy sự phỏt triển
của vi sinh vật; ngược lại, ở pH thấp thỡ khả năng liờn kết với nước giảm. Do
đú, pH của thịt ảnh hưởng đến tớnh chất cơ lý của thịt và khả năng tạo gel của
protein.
Sau khi giết mổ, pH của thịt giảm dần do sự phõn huỷ ATP sinh ra axit lactic. pH giảm dần đạt đến điểm đẳng điện pHI= 5-5.5 thỡ protein đụng tụ, cuộn trũn nờn thịt cứng lại. Đến giai đoạn chớn hoỏ học và phõn huỷ sõu sắc, sự giải phúng NH3 làm pH của thịt tăng lờn, thịt lại trở nờn mềm nhưng cỏc vi sinh vật và cỏc enzim phõn huỷ trong thịt hoạt động rất mạnh, cỏc sợi protein bị thuỷ phõn ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và thậm trớ gõy hư hỏng thịt
pH cũng phụ thuộc vào trạng thỏi, tỡnh trạmg sức khoẻ của con vật
trước khi giết mổ. Nếu cũn vật khoẻ mạnh và trước khi giết mổ được nghỉ
ngơi thỡ pH thấp quyết định đến khả năng phỏt triển của hệ vi sinh vật trong thịt. Ở mụi trường kiềm, cỏc vi khuẩn thối giữa phỏt triển mạnh
1.2.4.4.Ảnh hưởng của sự khử nước
Bất kỳ sự khử nước theo phương phỏp nào cũng kốm theo làm giảm
khả năng giữ nước sau khi được tỏi hydrat hoỏ. Đồng thời, cấu trỳc thịt trở nờn khụ cứng