Để đỏnh giỏ hiệu quả sử dụng phụ gia PDP trong sản xuất nem chua, tụi tiến hành 3 mẫu thớ nghiệm trờn 3 nhúm sản phẩm:
Nhúm I: Khụng sử dụng phụ gia
Nhúm II: Sử dụng PDP làm phụ gia, với nồng độ 2.75gPDP/kg thịt
Nhúm III: Sử dụng hàn the làm phụ gia, với nồngđộ 4g/kg thịt
Sản phẩm của 3 nhúm được đỏnh giỏ bằng phương phỏp cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiờu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 bởi 6 thành viờn. Phiếu kết quả đỏnh giỏ cảm quan trong phụ lục 4. Kết quả cho
điểm và xếp loại 3 nhúm sản phẩm trong bảng 3.5:
Bảng 3.6. Điểm trung bỡnh đỏnh giỏ cỏc tớnh chất cảm quan của sản
phẩm theo nhúm phụ gia Cỏc tớnh chất
cảm quan
Điểm trung bỡnh của cỏc chỉ tiờu cảm quan của cỏc nhúm sản phẩm Nhúm I Nhúm II Nhúm III Màu sắc 2.2 3.5 3.8 Mựi 3.0 4.2 4.0 Vị 3.2 4.0 4.2 Trạng thỏi 2.0 3.7 4.2
Từ bảng số liệu [3.6] cho thấy, điểm trung bỡnh cho cỏc chỉ tiờu cảm
quan của cỏc nhúm sản phẩm trờn khỏc nhau. Điểm trung bỡnh cho cỏc chỉ
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
sản phẩm của nhúm II và nhúm III. Đồng thời, đỉờm trung bỡnh cho cỏc chỉ
tiờu màu sắc, mựi và trạng thỏi của nhúm II thấp hơn nhúm III
Để đỏnh giỏ sự khỏc nhau của cỏc chỉ tiờu của cỏc mẫu chỳng tụi tiến
hành xử lý số liệu theo phương phỏp phõn tớch phương sai (chuẩn F). Kết quả
tương quan phương sai của cỏc mẫu theo từng chỉ tiờu như sau (Bảng [3.7]): Bảng 3.7. Kết quả tương quan phương sai của cỏc nhúm sản phẩm theo từng chỉ tiờu cảm quan
Chỉ tiờu theo dừi Tương quan phương sai (F) Giỏ trị tương quan phương sai tra bảng (Fb)
ở mức ý nghĩa α=5% Màu sắc 23.25 Mựi 3.18 Vị 2.38 4.10 Trạng thỏi 23.90
(Tra bảng giỏ trị Fb ở mức ý nghĩa α=5%, tương ứng với số hàng là số bậc tự do sai số BTDss=10 và số cột là số bậc tự do mẫu BTDM=2)
Kết quả bảng 3.7 trờn chỉ ra rằng:
- Về màu sắc: F>Fb nờn 3 nhúm sản phẩm cú sự khỏc nhau về màu sắcở
mức ý nghĩa 5%. Đồng thời, kết quả tớnh giỏ trị khỏc nhau nhỏ nhất cú nghĩa ở phần phụ lục 4 cho biết: Nhúm II và nhúm III khụng cú sự khỏc nhau về
màu sắc, nhúm I và nhúm II khỏc nhau về màu sắc, màu sắc của nhúm III khỏc nhúm I. Đồng thời, theo kết quả tớnh điểm trung bỡnh cho thấy, màu sắc
của sản phẩm nhúm II và nhúm III được ưa thớch hơn nhúm I
- Về mựi, vị: F<Fb nờn 3 nhúm sản phẩm khụng cú sự khỏc nhau về mựi vị ở mức ý nghĩa 5%.
- Về trạng thỏi: F>Fb nờn 3 nhúm sản phẩm khỏc nhau về trạng thỏi ở
mức ý nghĩa 5%. Kết quả tớnh giỏ trị khỏc nhau cú nghĩa nhỏ nhất khẳng định
rằng: trạng thỏi của nhúm II và nhúm III khỏc nhúm I, nhúm II và nhúm III khụng khỏc nhau về trạng thỏi. Điểm trung bỡnh cho chỉ tiờu trạng thỏi của
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
nhúm III cao nhất, điểm trung bỡnh cho trạng thỏi của nhúm I thấp nhất nờn trạng thỏi của sản phẩm nhúm II và nhúm III được ưa thớch nhất.
Như vậy, về chất lượng cảm quan (màu sắc, mựi, vị, trạng thỏi) của sản
phẩm nem chua sử dụng phụ gia PDP với nồng độ 2.75g/kg thịt khụng cú sự
khỏc biệt so với sản phẩm nem chua sử dụng hàn the với liều lượng 4g/kg thịt
nhưng cú sự khỏc biệt rừ rệt so với sản phẩm nem chua khụng sử dụng phụ
gia.
Bảng 3.8. Kết quả đỏnh giỏ cảm quan theo tiờu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 của 3 nhúm sản phẩm nem chua
Nhúm sản phẩm Đỏnh giỏ cảm quan Điểm chất lượng Sản phẩm xếp loại Nhúm I Màu trắng, mựi vị kộm hấp dẫn, bề mặt hơi ướt, khụng mịn, hơi bở, kộm giũn 10.4 Kộm Nhúm II Màu trắng hồng, mựi vị thơm ngon đặc trưng, bề mặt mềm
mại, dai, giũn
15.4 Khỏ Nhúm III Màu trắng hồng, mựi vị thơm ngon đặc trưng, bề mặt búng mịn, dai, rất giũn 16.2 Khỏ
Bảng [3.8] chỉ ra, điểm chất lượng của 3 nhúm sản phẩm cú sự khỏc biệt rừ dệt. Nhúm I, khụng sử dụng phụ gia thỡ điểm chất lượng nhỏ nhất và sản phẩm của nhúm xếp loại loại kộm. Nhúm II sử dụng phụ gia PDP, nhúm III sử dụng hàn the thỡ điểm chất lượng cao hơn nhiều và sản phẩm của 2 nhúm đú đạt loại khỏ. Như vậy, việc sử dụng phụ gia PDP trong sản xuất đó cải thiệnđược chất lượng của nem chua
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua 3.2.3. Đỏnh giỏ khả năng bảo quản nem chua của PDP
Để đỏnh giỏ khả năng bảo quản nem chua của chất phụ gia PDP đó sử
dụng, chỳng tụi tiến hành khảo sỏt sự biến đổi phẩm chất của 3 nhúm sản
phẩm nem chua ở điều kiện nhiệt độ trung bỡnh 27°C trong tủ ấm. Đồng thời, xỏc định thời hạn bảo quản lạnh nem chua sử dụng PDP ở điều kiện nhiệt độ
T= 8°C. Theo dừi thời gian bảo quản bằng sự biến đổi cỏc tớnh chất cảm quản
và tổng số vi khuẩn hiếu khớ. Kết quả khảo sỏt như sau (Bảng [3.9])
Bảng 3.9. Đỏnh giỏ sự thay đổi trạng thỏi cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khớ của nem chua theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản T=27°C và 8°C
TT Chất phụ gia Trạng thỏi cảm quan Sau 24h (T=27°C) TSVKHK (TCVN 5165-1990) Sau 4 h (T=27°C) Sau 24h (T=27°C) Sau 5 ngày (T=8°C) 1 Khụng cú Bề mặt nem bị ướt, lấm tấm ở hai đầu, xuất hiện một số sợi mốc trắng 8.3ì104 5.9ì106 2 PDP 2.75g/kg Bề mặt khụ dỏo, nhẵn, mựi vị thơm ngon, dai, giũn
7.6ì103 9.8ì104 8.8ì104
3 Hàn the 10g/kg
Bề mặt nhẵn búng, dai,
giũn, mựi vị thơm ngon 5.2ì10
3 8.5ì104
Qua kết quả thử nghiệm tớnh chất bảo quản của PDP trong sản phẩm
nem chua ở bảng [3.9] cho thấy: PDP đó đỏp ứng được cỏc yờu cầu bảo quản
nem chua ở cỏc điều kiện thực tế của người chế biến, lưu thụng sản phẩm như ởnhiệt độ 27°C trong 24 giờ hoặcở nhiệt độ 8°C trong 5 ngày về cỏc chỉ tiờu cảm quan và chỉ tiờu tổng số vi khuẩn hiếu khớ như khi so sỏnh với hàn the. Trong khi đú, nem chua khụng sử dụng phụ gia đó bị hư hỏng và biến chất ở
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
cựng điều kiện nhiệt độ sau 1ngày đờm với tổng số vi khuẩn hiếu khớ tăng lờn gấp gần trăm lần so với nem chua cú sử dụng phụ gia. Như vậy, trong bảo
quản nem chua, PDP cú tớnh chất khỏng khuẩn tốt tương đương với hàn the. Về tớnh chất khỏng khuẩn của PDP đó cú nhiều tài liệu nghiờn cứu chứng
minh. Với tớnh chất khỏng khuẩn đú, PDP đó được nhiều nước trờn thế giới ứng dụng đưa vào danh mục cỏc chất phụ gia bảo quản thực phẩm [15], [19]
Nhận xột: Kết quả nghiờn cứu cho thấy, sử dụng PDP làm phụ gia trong sản xuất nem chua với hàm lượng 2.75g/kg thịt thỡ sản phẩm đạt mức chất lượng tương đương với trường hợp sử dụng 4g hàn the/kg thịt. Qua đỏnh giỏ cảm quan, nem chua sử dụng PDP cú mựi vị thơm ngon đặc trưng, bề mặt búng mịn, dai, giũn khỏc hẳn với mẫu nem chua khụng sử dụng phụ gia. Tuy nhiờn, điểm đỏnh giỏ trạng thỏi của nem chua sử dụng hàn the ớt nhiều cú cao hơn so với nem chua sử dụng PDP. Điều này chứng tỏ thúi quen sử dụng sản phẩm cú hàn the ăn sõu vào tiềm thức của nhõn dõn ta. Song, thúi quen đú hoàn toàn cú thể thay đổi bởi mức độ ưa thớch về trạng thỏi của nem chua sử dụng PDP khụng cú sự khỏc biệt với nem chua sử dụng hàn the ở mức ý nghĩa 5%. Bờn cạnh đú, nem chua sử dụng phụ gia PDP đỏp ứng được yờu cầu bảo quản ởđiều kiện lưu thụng, phõn phối ở 27°C trong thời gian 24giờ hoặc 8°C trong 5 ngày. Vỡ vậy, cú thể sử dụng phụ gia an toàn PDP để cải thiện chất lượng của nem chua, hoàn toàn thay thế được hàn the đó nghiờm cấm sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm núi chung và trong sản xuất nem chua núi riờng bởi tớnh độc hại của hàn the đối với cơ thể con người
Tớnh toỏn về mặt kinh tế cho thấy, chi phớ sử dụng PDP cho 1kg nem chua hết khoảng 300-500đồng. Chi phớ sử dụng PDP cú cao hơn một chỳt so với trường hợp sử dụng hàn the nhưng nhà sản xuất và người tiờu dựng đều cú thể chấp nhận được nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mà vẫnđạtđược tớnh chất cảm quan ưa thớch của sản phẩm
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Sử dụng PDP trong sản xuất nem chua rất đơn giản, PDP được tớnh toỏn và định lượng rồi phối trộn với thịt trong quỏ trỡnh xay hoặc hoà tan PDP với một chỳt nướcấm rồi cho vào phối trộn với thịtđểđảm bảo sự đồngđều
3.3. Nghiờn cứu thử nghiệm sử dụng phối hợp hỗn hợp muối
polyphoshat và carrageenan trong sản xuất nem chua
3.3.1. Khảo sỏt ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphat (P2O5) đến khả năng tạo gel của nem chua tạo gel của nem chua
Để khảo sỏt ảnh hưởng của polyphosphat đến khả năng tạo gel của nem chua, chỳng tụi đó tiến hành 6 thớ nghiệm với cỏc hàm lượng polyphosphat khỏc nhau trong cỏc mẫu thớ nghiệm từ 12 đến 17. Mỗi mẫu thớ nghiệm được
làm ớt nhất 3 lần. Cỏc mẫu hỏng do nguyờn nhõn khỏch quan về kỹ thuật chế
biến được loại bỏ. Kết quả đo độ tạo gel và đỏnh giỏ trực tiếp chất lượng cảm
quan trong bảng 3.9 như sau:
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của hàm lượng P2O5đến độ tạo gel của nem chua TT mẫu P2O5(%) Độ tạo gel
(kg/cm2) Nhận xột cảm quan
12 0 1.03 Màu trắng nhạt, mựi vị kộm hấp dẫn, bề
mặtướt, khụng nhẵn, kộm giũn, bở
13 0.03 1.20
Màu trắng nhạt, mựi lờn men chua, vị
chua, bề mặt khụng nhẵn, hơi bở, kộm giũn
14 0.05 1.33 Màu trắng hồng, mựi vị thơm ngon đặc
trưng, bề mặt nhẵn, dai
15 0.07 1.50 Màu trắng hồng của thịt, mựi vị đặc trưng, bề mặt nhẵn búng, mềm mại, dẻo dai 16 0.09 1.46 Màu trắng hồng của thịt, mựi vị đặc trưng,
mềm mại, dẻo dai, bề mặt nhẵn búng 17 0.11 1.45 Màu trắng hồng, mựi vị thơm ngon, bề
mặt nhẵn, mềm mại, dai
Từ cỏc số liệu thu được trong bảng 3.9, vẽ đồ thị biểu diễn ảnh hưởng
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphat đến khả năng tạo gel của nem chua
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 0 0.05 0.1 0.15
Nồng độ polyphosphat tớnh theo P2O5(%)
Độ tạo ge l ( kg/ cm 2)
Hỡnh 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphphosphat tớnh theo P2O5 đến độ tạo gel của nem chua
Bảng 3.10 và đồ thị hỡnh 3.2 cú nhận xột sau:
- Khi hàm lượng P2O5 trong cỏc mẫu thớ nghiệm tăng lờn tăng thỡ khả
năng tạo gel của nem chua tăng lờn và đạt giỏ trị cựcđại tại mẫu số 15, tương
ứng với hàm lượng P2O5 là 0.07%. Hàm lượng P2O5 tăng từ 0.07% đến 0.11% thỡ độ tạo gel của nem chua giảm chậm và cú xu hướng ớt biếnđổi
- Tương tự như độ tạo gel, khi hàm lượng P2O5 trong nem chua thay
đổi, cỏc tớnh chất cảm quan của sản phẩm thay đổi rừ dệt và tại cỏc cỏc mẫu
số 15, 16, 17 thỡ chất lượng cảm quan của nem chua được đỏnh giỏ là tốt hơn Như vậy, polyphosphat ảnh hưởng đếnđộ tạo gel và tớnh chất cảm quan của nem chua. Điều này cú thể giải thớch như sau: polyphosphat cú khả năng tham gia vào cấu trỳc tạo gel protein của nem chua. Cụ thể, cỏc polyphosphat tham gia vào liờn kết với protein, hạn chế hiện tượng biến tớnh và kết tụ của
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
protein, làm tăng cỏc liờn kết hydro nờn khả năng giữ nước của khối gel tăng. Tài liệu nghiờn cứu cũng chỉ ra rằng, cỏc muối phosphat tỏc động đến sự phõn ly actomiozin trong thịt nờn tăng cường khả năng giữ nước, cải thiệncấu trỳc và độ mềm mại của sản phẩm [14]. Tuy nhiờn, nếu hàm lượng polyphosphat quỏ cao, số liờn kết H trong khối gel lớn khụng cõn đối với cỏc liờn kết khỏc trong hệ thống nỳt mạng, khả năng hấp thụ nước và giữ nước sẽ đạt đến mức
bóo hoà làm cho khối gel trở nờn kộm rắn chắc
3.3.2. Nghiờn cứu tỷ lệ phối trộn thành phần của hốn hợp muối polyphosphat
Từ kết quả khảo sỏt ảnh hưởng hàm lượng P2O5 đếnđộ tạo gel của nem chua trong mục 3.3.1, chỳng tụi lựa chọn hàm lượng polyphosphat tối ưu trong sản phẩm là 0.07% (tớnh theo hàm lượng P2O5 ). Trờn cơ sở đú, tiếp tục
nghiờn cứu tỷ lệ phối trộn 2 muối polyphosphat trong hỗn hợp là tetrakali diphosphat K4P2O7 và pentanatri triphosphat Na5P3O10 .
Trong số 5 mẫu nghiờn cứu tỷ lệ phối trộn, mỗi mẫu được tiến hành ớt nhất 3 lần. Cỏc mẫu hư hỏng do cỏc yếu tố khỏch quan được loại bỏ. Cỏc mẫu
thớ nghiệm sau khi hoàn thiệnđược đo độ tạo gel và đỏnh giỏ chất lượng cảm
quan bằng phộp thử so hàng.
Số liệu đo độ tạo gel của 5 mẫu thớ nghiệm từ 18 đến 22 ghi trong bảng
3.11 như sau:
Bảng 3.11. Khảo sỏt ảnh hưởng của tỷ lệ cỏc thành phần muối
polyphosphat trong hỗn hợpđếnđộ tạo gel của nem chua
TT mẫu 18 19 20 21 22
K4P2O7(%P2O5) 0 0.02 0.03 0.05 0.07
Na5P3O10 (%P2O5) 0.07 0.05 0.04 0.02 0
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Từ bảng 3.11, cú nhận xột: Khi thay đổi tỷ lệ thành phần 2 muối
polyphosphat trong hỗn hơp (K4P2O7 và Na5P3O10) thỡ độ tạo gel của nem chua khỏc nhau. Điều này chứng tỏ, 2 muối polyphosphat đú cú mức độ ảnh
hưởng khỏc nhau đến độ tạo gel của nem chua. Sự khỏc nhau này cú thể do
ảnh hưởng của chiều dài mạch polyphosphat và kớch thước của cỏc ion kim loại đó hydrat hoỏ tham gia vào cấu trỳc gel của sản phẩm. Khi hydrat hoỏ, phõn tử pentanatri triphosphat dài hơn và cồng kềnh hơn phõn tử tetrakali diphosphat nờn khả năng tạo gel tốt hơn và kớch thước cỏc ụ mạng lớn hơn, khả năng giữ nước tốt hơn. Tài liệu nghiờn cứuđó chỉ ra rằng, sau khi hydrat hoỏ ion K+ cú kớch thước nhỏ hơn ion Na+. Chớnh nhờ kớch thước nhỏ hơn nờn khi tham gia vào cấu trỳc gel, ion K+ cú khả năng đi vào trong cỏc khe hở của
cỏc chuỗi xoắn ốc và cỏc ụ mạng, trung hoà một số nhúm tớch điện õm, làm giảm khả năng giữ nước và làm giảm một số liờn kết tạo độ bền vững của
khối gel [11].
Để lựa chọn tỷ lệ phối trộn 2 muối polyphosphat K4P2O7 và Na5P3O10
tối ưu cho sản xuất nem chua. Chỳng tụi tiến hành đỏnh giỏ chất lượng cảm
quan sản phẩm của 5 mẫu thớ nghiệm từ 18 đến 22 bằng phộp thử so hàng. Cỏc mẫu thớ nghiệmđược mó hoỏ bằng cỏc số cú 3 chữ số trong bảng số ngẫu
nhiờn để phõn biệt gọi tờn trong đỏnh giỏ cảm quan. Cỏc mẫu thớ nghiệm đó
được mó hoỏ, giới thiệu hoàn toàn giống nhau và vị trớ từng mẫu trong dóy khi
đưa cho cỏc thành viờn trong hội đồng cảm quan là ngõu nhiờn. Cỏc thành viờn được yờu cầu sắp xếp cỏc mẫu thành hàng theo thứ tự mức độ ưa thớch
giảm dần. Kết quả sắp xếp 5 mẫu sản phẩm bởi 6 thành viờn trong hội đồng được tổng hợp lại trong bảng 3.12