Sau khi giết mổ, trờn cơthể con thịt cú nhiều biến đổi phức tạp. Những
thay đổi về mặt cơ lý, hoỏ lý, sinh hoỏ là những quỏ trỡnh tự diễn ra với cỏc thành phần cú sẵn trong thịt động vật và dưới cỏc tỏc động của điều kiện mụi
trường. Sự phõn huỷ của thịt sau khi giết mổ bao gồm cỏc giai đoạn: đỡnh chỉ
trao đổi chất, phõn huỷ cỏc mối liờn kết cấu tạo nờn cỏc mụ và phõn huỷ cỏc hợp chất phức tạp thành cỏc chất đơn giản. Quỏ trỡnh phõn huỷ trờn mụ cơ cú
thể chia thành hai nhúm cơ bản: Những chuyển hoỏ trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi trạng thỏi của mụ cơ và những biến đổi trong hệ cỏc chất trớch ly tạo ra mựi, vị của thịt
Trờn thực tế, thường chia quỏ trỡnh biến đổi của thịt sau giết mổ thành 4
giai đoạn chớnh: co giật, tờ cúng, chớn hoỏ học và phõn huỷ sõu sắc. Gia sỳc, gia cầm và cỏ đều trải qua cỏc giai đoạn biến đổi tương tự như nhau. Tuy
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
gian diễn ra của cỏc giai đoạn trờn cú thể dài ngắn khỏc nhau và với cỏ thỡ cỏc quỏ trỡnh biến đổi diễn ra nhanh hơn.
1.2.3.1. Giai đoạn co giật
Giai đoạn này diễn ra ngay khi con vật chết, mỏu dừng lưu thụng và sự
cung cấp oxy chấm dứt, Thời gian diễn ra trong vũng từ 30 đến 70 phỳt đối
với gia cầm, gia sỳc. Mặc dự sau khi chết, cỏc hoạt động trao đổi chất của cơ
thểđó dừng lại nhưng lượng glycogen và oxy dự trữ trong mỏu vẫn đủđể quỏ trỡnh glycogen hiếu khớ xảy ra dưới sự xỳc tỏc của hệ thống cỏc enzim phõn huỷ.
Năng lượng sinh ra trong chu trỡnh trờn giỳp cơ co duỗi (Hỡnh 1.2.). Ngoài ra, năng lượng dư thừa toả ra dưới dạng nhiệt năng làm tăng nhiệt độ
của cơ thể con vật lờn khoảng 2 ºC. Trong giai đoạn này, cấu trỳc mụ tương
đối linh động, khoảng khụng trong mụ cơ cũn trống và năng lượng ATP dư
thừa nhiều nờn khả năng giữ nước và hấp thụ nước của mụ thịt cũn tốt, thịt
mềm và cú mầu đỏ tươi của mỏu
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Hỡnh 1.6. Hỡnh ảnh sợi cơ co duỗi
1.2.3.2.Giai đoạn tờ cúng
Biểu hiện của quỏ trỡnh tờ cúng là thịt rắn chắc lại, độ đàn hồi giảm. Quỏ trỡnh tờ cúng bắtđầu xảy ra đối với bắp thịtởđầu rồi lan rộng ra dọc theo nhỏnh dõy thần kinh tuỷ sống.
Thực chất của tờ cúng là do quỏ trỡnh biếnđổi của protein trong tế bào chết. Sau khi chết, trong tế bào xảy ra quỏ trỡnh phõn huỷ ATP:
ATP ADP + H3PO4 + Q ATP: adenozin triphosphat ADP: adenozin diphosphat Q: Nhiệt năng
12 giờ sau khi con vật chết, ATP cú thể phõn huỷđến trờn 90%. Trong mụ cơ, hàm lượng actin, miozin, actomiozin và ATP xỏc định tớnh chất cơ lý và trạng thỏi của con thịt. Nghiờn cứu đó chỉ ra rằng, cỏc sợi cơ bắp giữ được
tớnh đàn hồi chỉ khi nào cú đủ một lượng ATP nhất định. ATP và một số
nucleotit triphosphat khỏc cú tỏc dụng phõn ly actomiozin thành actin và miozin. Đồng thời, ngăn cản khụng cho actin và miozin tổ hợp với nhau thành actomiozin. Chớnh trạng thỏi của actomiozin ảnh hưởng rất lớn đến tớnh chất
cơ lý của tế bào. Nếu ớt actomiozin như giai đoạn co giật thỡ thịt mềm. Nếu
hàm lượng actomiozin cao, giảm cỏc trung tõm hỏo nước là actin và miozin thỡ hàm ẩm của thịt giảm, protein cơ cứng, cuộn trũn làm tăng độ bền cơ lý.
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
Như vậy, quỏ trỡnh tờ cứng của thịt sau khi chết chớnh là sự phõn huỷ ATP và tạo thành tổ hợp actomiozin. Ngoài ra, tờ cứng cũn do sự phõn huỷ ATP tạo
ADP và H3PO4 , cựng với sự tạo thành axit lactic tạo thành sau khi chết làm pH của thịt giảm tới điểmđẳng điện pHI=5-5.5 nờn protein đụng tụ, cuộn trũn và thịt cứng lại
Trong giai đoạn tờ cúng, cỏc sợi protein trương nở chiếm cỏc khoảng
chống trong mụ cơ làm giảm khả năng hấp thụ nước và giữ nước, khả năng ngấm muối tăng lờn. Trạng thỏi của thịt ở giai đoạn này cứng, dai nờn đem chế biến thỡ mựi vị kộm thơm ngon, chỉ thớch hợp dựng để bảo quản và chế
biến cỏc sản phẩm cú hỡnh dỏng đẹp.
Thời gian tờ cúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loài, điều kiện
nuụi dưỡng, trạng thỏi trước khi chết, điều kiện giết mổ, mụi trường xung quanh. Thời gian bắt đầu tờ cúng xảy ra nhanh đối với con vật non, cũn đối
với con vật bộo tốt thỡ xảy ra chậm hơn và phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ
càng thấp thỡ thời gian tờ cúng càng kộo dài. Chẳng hạn, ở nhiệt độ 15-18°C thỡ thời gian bắt đầu tờ cúng là 10-12 giờ, ở nhiệt độ 0°C thời gian tờ cúng là 18-20giờ.
1.2.3.3.Giai đoạn chớn hoỏ học
Cỏc quỏ trỡnh hoỏ sinh xảy ra trong giai đoạn chớn hoỏ học cú thể coi là ngược lại so với trong giai đoạn tờ cúng: lượng axit nucleotit giảm, độ hỏo nước của protein trong thịt tăng. Sở dĩ như vậy là do cỏc enzim catepxin, pepxin hoạt động thuỷ phõn actomiozin thành actin và miozin cú khả năng hỳt nước mạnh nờn làm thịt mềm ra. Đồng thời, sự phõn huỷ glycogen tạo axit lactic và axit phosphoric làm pH của thịt giảm vượt quỏ giỏ trị pHI đẳng điện
làm mất khả năng động tụ của protein. Ngoài ra, sự thuỷ phõn protein thành cỏc peptit và axit amin thuận lợi cho tiờu hoỏ. Nhiều nghiờn cứu cho thấy, thịt
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
ở giai đoạn chớn hoỏ học cú độ tiờu hoỏ cao hơn, đem chế biến cú hương vị
thơm ngon hơn.
Glycogen axit lactic + H3PO4
Glycogen axit 1,3-diphosphoglyxeric-H3PO4 axit 2-phosphopyruvic Axit lactic Axit pyrovic Thời gian của giai đoạn chớn tới phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ của mụi trường xung quanh. Nhiệt độ càng cao thỡ thời gian kết thỳc giai đoạn tự chớn càng ngắn. Bảng 1.3. cho biết mối quan hệ giữa thời gian tự chớn của thịt phụ
thuộc vào nhiệt độ mụi trường. Vỡ vậy, để bảo quản thịt sử dụng trong chế
biến cần phải cú cỏc phương tiện bảo quản lạnh để kộo dài thời gian tự chớn
Bảng 1.2. Thời gian chớn phụ thuộc vào nhiệt độ mụi trường[3]
Nhiệtđộ của mụi trường xung quanh (°C) Thời gian chớn
2-3 12-15ngày
12 5 ngày
20 24 giờ
29 4-5 giờ
1.2.3.4. Giai đoạn phõn huỷ sõu sắc
Bắt đầu từ giai đoạn chớn tới, dưới tỏc dụng của cỏc enzim phõn huỷ
như proteaza, lipaza, ....cỏc thành phần cơ bản trong mụ cơ bị phõn huỷ theo cỏc quỏ trỡnh sau:
Proteaza
Protein polipeptit peptit Axit amin Lipaza
Lipit glixerin + axit bộo
Khi chuyển sang giai đoạn phõn huỷ sõu sắc, cỏc axit amin bị oxy hoỏ thành indol, scartol giải phúng ra NH3 và H2S làm cho thịt cú mựi ụi, hụi, khú
Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
chịu. Kết cấu giữ nước bị phỏ huỷ nờn nước tự do bị giải phúng làm cho miếng thịt trở nờn mềm, nhũn và ướt.
Mặt khỏc, axit bộo khụng no cú khối lượng phõn tử thấp bị oxy hoỏ tạo
ra mựi hụi. Sự tạo thành peroxyt trong quỏ trỡnh oxy hoỏ chất bộo sẽ thỳc đẩy
nhanh quỏ trỡnh oxy hoỏ cỏc axit bộo khụng no khỏc nờn sự ụi hoỏ chất bộo xảy ra rất nhanh
Túm lại, qua cỏc giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ cho thấy
rằng: Đối với cỏc sản phẩm thịt hộp cần lựa chọn thịt ở giai đoạn tự chớn để
tăng hương thơm và mựi vị của sản phẩm; đối với cỏc sản phẩm thịt chế biến
cần tạo hỡnh dỏng đẹp nhờ tớnh chất tạo gel của protein như giũ lụa, nem chua,... thỡ cần lựa chọn thịt ở giai đoạn tờ cúng bởi ở giai đoạn đú cỏc sợi
protein cũn nguyờn vẹn, chưa bị phõn cắt. Thịt ở giai đoạn phõn huỷ sõu mềm, ướt, cú mựi hụi thối nờn khụng sử dụngđể chế biến