0
Tải bản đầy đủ (.pdf) (83 trang)

Kết quả cuối cùng

Một phần của tài liệu BÁO CÁO ĐỒ ÁN ĐỀ TÀI DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BÍ ĐỎ (Trang 39 -39 )

Sau khi thực hiện khảo sát cũng như sàn lọc các ý tưởng, nhóm đã chọn ý tưởng “Sữa chua bí đỏ” để phát triển. Vì đây là một sản phẩm mới đáp ứng được khá nhiều yếu tố mà nhóm chúng em đã đặt ra ở trên và cũng được đa số người tiêu dùng quan tâm. Đồng thời cũng là một sản phẩm mang tính quy mô công nghiệp, có đầu ra tiêu thụ ổn định, các nguyên vật liệu làm nên phổ biến, mới lạ, dễ mua và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng cùng với mức giá phải chăng phù hợp với đa số người tiêu dùng.

CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 4.1. Các đặc tính, lợi ích của sản phẩm

* Các lợi ích, chức năng

a. Bí đỏ

Hình 4. 1. Bí đỏ tươi

Tên khoa học là Cucurbita moschata, thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae Tên khác: Bí ngô.

Mô tả cây: cây thảo, sống hăng năm thành những dây bò, leo có những tua cuốn, lá đơn, cuống dài, phiến lá to chia thùy, lá và thân nhiều lông, hoa màu da cam quả to, tròn, vỏ cứng, bên ngoài có lớp phấn sáp. Quả nặng từ 5 – 15 kg (cá biệt len tới hơn 100kg). Hạt bí đỏ màu ngà, hình trúng dẹt, dài từ 15 – 20mm, dày 2 – 4mm, bóc vỏ cứng bên ngaoif đến màng lụa xanh và nhân bùi, béo, có dầu.

Bí đỏ là loại quả có quanh năm và trồng được ở hầu hết các vùng đất trên cả nước với năng suất lớn từ 15 – 25 tấn/ha, nếu được mùa có thể là 30 tấn/ha. Nhờ có lớp vỏ cứng nên bí đỏ bảo quản được trong thời gian khá dài từ 3 – 6 tháng mà chất lượng thịt quả không thay đổi đáng kể.

* Những lợi ích của bí đỏ:

Tốt cho não bộ: Trong bí đỏ có chất axit glutamine, một loại chất giúp bồi bổ thần

kinh, đồng thời kích thích phản ứng chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong não bộ. Phụ nữ khi mang thai nên sử dụng nhiều món ăn từ bí đỏ để trí não của thai nhi được phát triển tốt nhất. Bên cạnh đó cơ thể người mẹ cũng được đảm bảo khỏe mạnh, không bị phù nề và huyết áp luôn ổn định.

Tăng cường miễn dịch: Bí đỏ cũng là loại thực phẩm giúp bạn nâng cao sức đề kháng

và tăng cường hệ miễn dịch rất tốt. Thành phần vitamin C có nhiều trong bí đỏ sẽ chống lại các loại virus cũng như vi khuẩn gây bệnh. Đặc biệt chất beta-carotene cũng như các hoạt chất chống ô xy hóa khác có trong bí đỏ còn góp phần ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư. Vì thế, mỗi tuần bạn nên ăn các món ăn được chế biến từ bí đỏ ít nhất 1 lần.

Ngủ ngon giấc: Thường xuyên ăn hạt bí đỏ sẽ giúp bạn có một giấc ngủ ngon. Bởi

chất tryptophan, một a xit amin thúc đẩy cơn buồn ngủ có rất nhiều trong hạt bí đỏ. Vì thế, nếu thường xuyên bị mất ngủ hoặc ngủ không ngon thì sau bữa ăn tối, bạn nên ăn một ít hạt bí đỏ sấy.

Giúp tim khỏe mạnh: Thành phần magie có trong bí đỏ đã được các chuyên gia chứng

minh là có tác dụng làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ. Bên cạnh đó, các chất dinh dưỡng khác trong bí đỏ như axit folic cũng sẽ góp phần hạn chế khả năng mắc bệnh xơ vữa động mạch ở người cao tuổi.

Giúp sáng mắt: Bí đỏ là loại thực phẩm giàu carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ

được chuyển hóa thành vitamin A và có tác dụng làm sáng mắt. Các nhà nghiên cứu tại Đại học Harvard (Mỹ) cũng đã từng chứng minh rằng vitamin A có chức năng làm chậm quá trình suy giảm võng mạc. Vì thế, để tăng cường thị lực, mỗi tuần bạn nên ăn 1 - 2 món ăn được chế biến từ bí đỏ. Có thể là chè bí đỏ, bí đỏ hầm xương hoặc bí đỏ xào...

Những công dụng làm đẹp da: Với nguồn vitamin A, B1, B2, B6, C, D, E dồi dào, bí

đỏ sẽ là một nguyên liệu làm đẹp rất tốt cho da, nhất là da nhờn. Trong bí đỏ có hơn 60% acid béo, cùng các protein thực vật sẽ giúp da luôn tươi trẻ, mềm mại, đàn hồi tốt và ngăn ngừa lão hóa.

b. Sữa tươi :

Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống đông vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiêt cho sự phát triển của cơ thể và dễ hấp thu, vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa từ vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá, bổ dưỡng. Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới sản xuất trên ba nguồn chính: sữa bò, sữa dê, sữa cừu. Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho công nghiệp sản xuất sữa.

Trong sữa có khoảng 90% là nước và có đủ các chất dinh dưỡng như protein, chất béo, đường lactoza, các vitamin A, D, E, B1, B2, B6, B12 và các chất khoáng.

Trong sữa còn có chứa một số emzyme giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng như enzyme phophataza, peroxydase.

Sản phẩm của sữa rất phong phú: sữa tươi, sữa đặc, kem, pho mát, bơ, sữa chua, sữa bột…

- Tính chất hóa học:

 Tính chất oxy hoá khử của sữa:

- Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài thành phần chính là protein, lipid, và lactoza còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hoá và bị khử như: vitamin C, E, B2; enzyme; chất màu; khả năng oxy hoá của dung dịch được đặc trưng bằng Eh, đối với sữa bình thường Eh = 0,2÷0,3V. Khả năng oxy hoá khử phụ thuộc vào nồng độ H2 trong đó. Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho vào sữa điều đó chứng tỏ sữa rất dễ bị oxy hoá. Còn nếu cho formaldehyde vào sữa thì sữa bị oxy hoá chứng tỏ trong sữa có chất khử.

 Tính chất keo của sữa:

- Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời: + Dung dịch thực.

+ Dung dịch huyền phù. + Dung dịch nhũ tương. - Thành phần hóa học:

- Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính là nước, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.

- Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi. Sữa các loài động vật khác nhau là rất khác nhau.

c. Nước:

Nước là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong sữa (85% – 90%). Nước là môi trường để hòa tan tất cả các chất khô có trong sữa để tạo thành dạng huyền phù, nhũ tương. Trong sữa một phần nước liên kết với đường lactose và muối, phần còn lại liên kết với protein. Đây là môi trường tốt cho các phản ứng sinh hóa xảy ra, trong đó có quá trình lên men. Trong sữa hàm lượng nước chứa 85,5% -89,5%, thay đổi theo từng loại sữa và nước ở trạng thái tự do là chủ yếu.

d. Chất khô:

Bao gồm tất cả các thành phần sữa (trừ nước).

Lipide:

˗ Lipide của sữa bao gồm chất béo, các phosphatit, glicolipit, steroit.

˗ Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của sản

phẩm. Có tới 98-99% chất béo của sữa là triglycerit, 1-2% còn lại là các phospholipit, cholesterol, croten, vitamin A, D, E, K.

˗ Chất béo có khả năng sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Phospholipide và glicolipide đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màn cầu mỡ.

Protein:

˗ Protein là một trong những hợp chất quan trọng trong sữa. Trung bình chiếm từ 3- 4%. Trong đó 3,35 là protein, 0,1% là phi protein.

˗ Casein: là những protein có tính acid vì trong phân tử của chúng có nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic, là thành phần chủ yếu của protein của sữa. casein tồn tại dưới dạng micelle, mỗi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (Ca, K, Mg, phosphate và citrate).

Carbohydrate:

˗ Trong sữa thì lactose chiếm tỷ lệ 4,8% trong sữa, trung bình mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactose. Lactose tồn tại ở hai dạng , tự do và liên kết. lactose trong sữa có thể được lên men bằng vi sinh vật. vi khuẩn lên men lactic chuyển hóa lactose thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác.

˗ Lactose là disaccharide tự nhiên chỉ có trong sữa (nên được gọi là đường sữa) chiếm tỷ lệ lớn nhất trong glucid của sữa.

˗ Lactose tồn tại ở 2 dạng: khan (β-lactose anhydrous) và ngậm một phân tử nước

(α-lactose monohydrate). Tỷ lệ hàm lượng giữa hai loại tùy thuộc vào giá trị nhiệt độ và pH của sữa. Ở 20, α -lactose

˗ Các muối: do trong sữa có nhiều K, Na, Mg, Ca và các anion của các acid phosphoric, limonic, clohydric, nên trong sữa có nhiều loại muối khoáng khác nhau như muối clorua, muối phosphate….

˗ Các vitamin: Hàm lượng các vitamin trong sữa tương đối thấp và nó bao gồm cả vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu.

e. Men cái:

Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong việc sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm.

Là hệ vi sinh vật Lactic, có dạng hình cầu, hình que ngắn. Các chủng vi sinh vật Lactic tham gia vào quá trình lên men sữa: Lactobacterium (Lactobacterium bungaricus và Lactobacterium casein) và Streptococus lactic.

Lactobacilus Bulgaricus (L.bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình, phat triển tốt ở nhiệt độ 45÷50 trong môi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose, pH tối thích của L. bulgaricus là 5,2÷5,6.

Streptoccocus Thermophilus (S. thermophilus): phát triển tốt ở nhiệt độ 50 và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37÷40. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 65 trong 30 phút; pH tối thích của S. thermophilus là 6,6÷6,8.

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loại. L.bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phản tách được một số amino acid từ casein. Các amino acid này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như các chất kích thích hoạt động cho S. thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ S. thermophilus/L.bulgaricus bằng 1/1.

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp hai loại vi khuẩn này (tỷ lệ 1/1) là 43÷45).

4.2. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu

Thị trường của sản phẩm là gì?

- Thị trường của sản phẩm là các thành phố lớn, các khu công nghiệp,…

- Trong thị trường hàng hóa, khái niệm người tiêu dùng được hiểu: Không chỉ là các cá nhân tiêu dùng mà còn là những nhóm cá nhân có các đặc điểm về tuổi tác, giới tính, trình độ học vấn, thu nhập, cư trú, địa vị, thu nhập,… khác nhau.

- Điều cốt yếu là người tiêu dùng sẽ là người tham gia chính trong việc đánh giá các tiêu chuẩn xuyên suốt dự án.

- Người tiêu dùng phải được “tham gia” trong tất cả các bước phát triển sản phẩm. - Theo thống kê, khoảng 50% số sản phẩm bị thất bại khi tung ra thị trường.

- Lý do chính của sự thất bại là sản phẩm không phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.

Người tiêu dùng mục tiêu là ai?

- Người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm là tất cả mọi người đặc biệt là các chị em phụ nữ, các bạn trẻ thuộc nhóm tuổi từ 18-25 tuổi.

- Là đối tượng khách hàng mà sản phẩm hướng tới chủ yếu.

- Sản phẩm được thiết kế có đặc tính chất lượng, dịch vụ phù hợp cao với nhu cầu và sự mong muốn của nhóm đối tượng này.

- Người tiêu dùng phải được xem là trung tâm của hoạt động phát triển sản phẩm. - Hiểu được hành vi và sự lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng một cách căn bản. - Hiểu rõ mối quan hệ giữa người tiêu dùng và sản phẩm cụ thể.

- Người tiêu dùng cho quyết định cuối cùng trong dự án phát triển sản phẩm.

Kết quả mong đợi của người tiêu dùng về đặc tính cấu trúc, giá sản phẩm và loại bao bì:

Hình 4. 3. Kết quả khảo sát sự mong muốn về trạng thái của sản phẩm

Kết quả khảo sát trên 101 người tiêu dùng có 81,2% muốn sữa chua dạng ăn.

Hình 4. 4. Kết quả khảo sát sự mong muốn về cấu trúc sản phẩm

Kết quả khảo sát cho thấy 55,4% lựa chọn cấu trúc sản phẩm là tách lớp và 44,6% là hỗn hợp đồng nhất

Hình 4. 5. Kết quả khảo sát sự mong muốn về hương vị của sản phẩm

Chiếm 79,2% mong muốn sản phẩm chua ngọt vừa phải, 73,3% thơm béo, dẻo, 70,3% có hương vị đặc trưng của bí đỏ.

Hình 4. 6. Kết quả khảo sát sự mong muốn về khối lượng của sản phẩm

Hình 4. 7. Kết quả khảo sát sự mong muốn về giá của sản phẩm

Mức giá mong muốn là 28.000 đồng đối với 1 lốc/4 hộp chiếm 36,6%. Chủ yếu giao động từ 24.000-28.000 đồng.

Hình 4. 8. Kết quả khảo sát sự mong muốn về loại bao bì của sản phẩm

Chiếm 55,4% chọn loại bao bì là hũ thủy tinh. Có một số ý kiến cho rằng sử dụng bao bì thủy tinh có thể tái chế được hạn chế ô nhiễm môi trường so với bao bì nhựa.

Qua kết quả khảo sát chúng em sẽ phát triển sản phẩm sao cho phù hợp với mong đợi của người tiêu dùng mục tiêu cũng như phù hợp với điều kiện sản xuất. Vì người tiêu dùng mục tiêu quyết định đến sự thất bại của sản phẩm.

4.3. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm

- Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản.

- Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm.

- Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

4.4. Kết quả cuối cùng

Khách hàng mục tiêu đa số là nữ giới ở độ tuổi 18-25, vì ở độ tuổi này họ thường bắt đầu có ý thức chú trọng đến sức khỏe, làm đẹp, họ có nền tảng tri thức và khả năng tự chi trả nên đây sẽ là đối tượng sản phẩm hướng tới. Nhóm đối tượng này dễ dàng tiếp xúc với những thông tin về sản phẩm nhanh nhất, sở thích đa dạng, có thể chấp nhận thử những dòng sản phẩm mới chưa có tên tuổi trên thị trường nhưng đáp ứng được sở thích của cá nhân.

Sữa chua ăn được biết đến thường ở dạng đặc sệt, mịn, có màu trắng hoặc màu của hương liệu bổ sung. Đối với sản phẩm “sữa chua bí đỏ” sẽ có màu trắng mịn đặc trưng của sữa và một lớp có màu vàng đặc trưng của bí đỏ ở phía dưới.

Về mùi vị tùy cá nhân sẽ có mong muốn khác nhau và ở đây người tiêu dùng mong muốn sản phẩm sẽ có vị ngọt thanh và chua vừa dễ ăn phù hợp với mọi người lứa tuổi.

Khối lượng sản phẩm giữ mức trung bình là 100g và sử dụng bao bì là thủy tinh với nhãn

Một phần của tài liệu BÁO CÁO ĐỒ ÁN ĐỀ TÀI DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BÍ ĐỎ (Trang 39 -39 )

×