0
Tải bản đầy đủ (.pdf) (83 trang)

Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến

Một phần của tài liệu BÁO CÁO ĐỒ ÁN ĐỀ TÀI DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BÍ ĐỎ (Trang 59 -62 )

Sữa tươi Tiêu chuẩn hóa

Lên men Bí đỏ Bóc vỏ Hấp Đồng hóa Làm nguội Chiết rót và đóng nắp Cấy men Làm sạch Xay nhuyễn Làm lạnh Đường Men cái Vỏ Sữa chua bí đỏ Gia nhiệt Hoạt hóa Bảo quản lạnh Bao bì Trộn_hòa tan Thanh trùng

Xử lý bí đỏ

Bí đỏ được lựa chọn những quả không bị hỏng, có độ chín đồng đều . Sau đó đem đi làm sạch để loại bớt các tạp chất cơ học ( đất, cát, bụi ,..) và làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt quả. Sau đó, bí sẽ được bóc vỏ, loại bỏ phần ruột và hạt. Thịt bí đỏ được hấp chín và xay nhuyễn với đường.

Tiêu chuẩn hóa và trộn hòa tan

Quá trình chuẩn hóa sẽ hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi nguyên liệu theo yêu cầu về hàm lượng béo trong sản phẩm sữa chua. Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm sữa đặc vào. Ngược lại, nếu như sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa.

Sữa tươi nguyên liệu được định lượng đưa vào bồn nâng nhiệt lên 45-50◦C, sau đó hòa tan với lượng sữa đặc/sữa bột gầy đã được tính toán trước. Sau đó, khi nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên 60-65◦C cho đường vào tiếp tục hòa tan.

Các biến đổi của nguyên liệu, thiết bị và thông số công nghệ: trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỷ trọng, hệ số truyền nhiệt,…

Gia nhiệt

Sữa tươi sẽ được gia nhiệt 65-70◦C bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Sau đó, sữa sẽ đi vào thiết bị bài khí dạng hình trụ đứng với đỉnh hình nón. Tại đây phần hơi thứ, khí và một số cấu tử dễ bay hơi trong sữa sẽ thoát ra khỏi thiết bị theo cửa đỉnh. Chúng sẽ đi vào một bộ phận làm lạnh để ngưng tụ. Riêng phần khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được một bơm chân không hút ra bên ngoài thiết bị. Còn phần sữa đã được bài khí và làm tăng hàm lượng chất khô sẽ thoát ra khỏi thiết bị tại cửa đáy.

Đồng hóa

Quá trình đồng hóa làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, các hạt béo sẽ bị giảm kích thước và được phân bố đều trong sản phẩm.Thiết bị và các thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao, nhiệt độ sữa trong quá trình đồng hóa là 55 - 60oC. Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar để phân tán đồng đều trong dung dịch sữa.

Thanh trùng

Dung dịch sữa sau khi được đồng hóa sẽ được đưa qua thiết bị trao đổi nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt sẽ ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sữa , nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ protein trong quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sản phẩm sẽ ổn định hơn. Hơn nữa, quá trình xử lý nhiệt này sẽ giúp cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm, đặc biệt là các chỉ tiêu liên

quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống. Nhiệt độ sữa trong quá trình xử lý là 95oC, thời gian kéo dài 10 phút.

Làm nguội

Làm nguội có mục đích là chuẩn bị cho quá trình lên men, nếu sữa nguyên liệu nóng quá sẽ làm chết men. Là giai đoạn chuẩn bị cuối cùng để đưa sữa vào giai đoạn lên men, tạo điều kiện môi trường (nhiệt độ) tối thích cho quá trình phát triển của giống vi sinh vật. Ở giai đoạn này chủ yếu xảy ra biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối sữa giảm từ từ đến nhiệt độ 43-45o.

Ủ men và cấy men

Sau khi làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu, sữa dược chuyển tới bồn ủ để cấy men và thực hiện quá trình lên men. Men cái là giống vi khuẩn lactic được hoạt hóa trong môi trường sữa gầy. Sữa gầy đã được thanh trùng ở 90 - 95oC trong thời gian 30 - 45 phút. Hàm lượng chất khô trong môi trường sữa gầy là 9 - 12%. Nhiệt độ hoạt hóa là 43oC. Quá trình hoạt hóa được xem là kết thúc khi độ chua của canh trường đạt 85 – 90oD. Men cái được bơm từ bồn cấy sang bồn ủ, sau khi được khuấy đều, quá trình lên men thực hiện và kết thúc khi pH của hỗn hợp đạt khoảng 4,7.

Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm chua. Trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tổng hợp và làm giảm giá trị pH của sữa. Giá trị pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn lactic giống), góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Chiết rót và đóng nắp

Quá trình chiết rót và đóng nắp có mục đích là hoàn thiện. Các thiết bị rót và đóng nắp hiện nay đều hoạt động theo phương pháp liên tục và tự động hóa. Cho tỉ lệ bí đỏ vào hủ thủy tinh sau đó tiến hành rót sữa chua vào.

Làm lạnh

Quá trình làm lạnh sẽ cải thiện cấu trúc và độ bền gel của sản phẩm. Khi giảm nhiệt độ, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic bị ức chế, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Trong sản xuất công nghiệp người ta thường sử dụng tủ lạnh hoặc phòng lạnh. Các bao bì chứa sản phẩm đã lên men sẽ được đặt trên các xe đẩy với giá đỡ rồi được đưa vào phòng lạnh. Quá trình làm lạnh cần được thực hiện càng nhanh càng tốt. Nhiệt độ của yaourt sau quá trình làm lạnh sẽ xấp xỉ 4oC.

Lý do lựa chọn quy trình sản xuất trên:

Đây là quy trình cơ bản dùng để sản xuất sữa chua, đảm bảo đủ các công đoạn để cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, đảm bảo an toàn vệ sinh,…

Thiết bị trong quá trình sản xuất sản phẩm có sẵn, dễ vận hành, các thông số trên thiết bị có thể điều chỉnh được trong phạm vi kiểm soát, quy trình sản xuất không quá phức tạp Kết quả khảo sát về câu hỏi “Anh chị mong muốn sữa chua bí đỏ có cấu trúc như thế nào?” có 55,4% tỉ lệ người tiêu dùng bình chọn hỗn hợp tách lớp (lớp trên cùng là sữa

chua, lớp phía dưới là bí đỏ) nên trong quy trình sản xuất bí đỏ được xử lý, làm chín và rót vào bao bì tạo nên lớp bí đỏ phía dưới và sữa chua ở phía trên.

Một phần của tài liệu BÁO CÁO ĐỒ ÁN ĐỀ TÀI DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BÍ ĐỎ (Trang 59 -62 )

×