- Cửa hàng bán mang về: Ngoài các quán ăn tại chỗ và bán mang đi thì còn
2.2.4. Cơ sở vật chất
Nếu so sánh giữa ẩm thực trong nhà hàng, khách sạn với ẩm thực trên đường phố, các quán ăn gia đình truyền thống thì điểm khác biệt lớn nhất giữa chúng chính là nằm ở yếu tố về hệ thống cơ sở vật chất. Chính bởi đề cao sự nhanh gọn, tiết kiệm nên so với các nhà hàng, khách sạn thì cơ sở vật chất của các quán ăn truyền thống lâu đời bao giờ cũng giản dị và thô sơ hơn nhiều.
Khác với các nhà hàng, khách sạn chủ yếu là bàn gỗ, ghế gỗ cao, có tựa, họa tiết trang trí cầu kỳ thì ở các quán ăn trên phố người Hoa lại chủ yếu sử dụng bàn ghế thấp, có thể có hoặc không có tựa với chất liệu thường thấy và phổ biến nhất là chất liệu nhựa. Hình ảnh những chiếc bàn nhựa, ghế nhựa màu xanh, màu đỏ kê san sát đã trở nên vô cùng quen thuộc và hầu như gắn liền với các quán ăn trải dài trên phố người Hoa. Cũng để tiết kiệm diện tích, chi phí cũng như để dễ dàng trong việc thu dọn nên các quán ăn trên đường phố thường tránh sử dụng bàn ghế cao, chất liệu nặng và cũng không cần quá đặt nặng yếu tố về thẩm mỹ. Một số quán ăn hay quán cà phê vẫn sử dụng bàn gỗ, ghế gỗ nhưng nhìn chung vẫn là loại bàn ghế thấp, dễ gập, có thể là ghế đơn hoặc một băng ghế dài. vẫn sẽ có quán dùng tới loại bàn cao nhưng thường cũng là loại bàn gấp để sao cho việc dọn dẹp và di chuyển được dễ dàng. Ngoài chất liệu nhựa và gỗ thì có một số quán dùng thêm bàn ghế với chất liệu bằng inox hoặc cầu kỳ hơn một chút thì là bàn ghế bằng mây tre nhưng nhìn chung vẫn đề cao các chất liệu nhẹ, bền và rẻ.
Cũng giống như bàn ghế, các dụng cụ phục vụ cho việc ăn uống tại các hàng quán ở vỉa hè cũng tương đối đơn giản. Từ dụng cụ nấu bếp cho tới dụng cụ ăn uống như chén, bát, đũa đều được tối giản, không cầu kỳ. Các chất liệu
bền và rẻ vẫn được các hàng quán sử dụng phổ biến trong đó chén, ly bằng nhựa hoặc ly thủy tinh tùy quán và loại đũa bằng nhựa là thường thấy. Đối với các nhà hàng, khách sạn thì yếu tố thời tiết chưa bao giờ là một trở ngại đổi với hoạt động kinh doanh. Tuy nhiên đối với các quán ăn trên hè phố như chè Hà Ký hoặc hủ tiếu Hồ dù đã có ngồi trong nhà nhưng do điều kiện về không gian cũng như chi phí không cho phép nên khi vào mùa mưa hay mùa hè nóng bức thì hoạt động kinh doanh của những hàng quán trên vỉa hè ít nhiều cũng bị ảnh hưởng. Dưới cái tiết trời oi bức, nóng nực, đa phần thực khách sẽ muốn thưởng thức ẩm thực trong không gian của điều hòa, máy lạnh. Mà điều này thì không thể xảy ra ở các quán ăn trên đường phố được. Điều kiện hạn hẹp về không gian cũng như về kinh tế khiến cho các quán ăn vỉa hè không thể trang bị các thiết bị làm lạnh tối tân như điều hòa được. Sử dụng phổ biến nhất vẫn là quạt máy mà thậm chí có nơi còn chẳng có chiếc quạt nào. Tuy vậy vì có những món ăn chỉ có trên đường phố hoặc chỉ thưởng thức trên đường phố mới ngon và chuẩn vị nên trên thực tế vào mùa hè hay mùa mưa thì các quán ăn này vẫn có một lượng khách nhất định mặc dù chắc chắn rằng doanh thu cũng vẫn sẽ bị ảnh hưởng dù ít hay nhiều. Nếu như để so sánh với ẩm thực trong các nhà hàng, khách sạn thì đây có thể coi là một điểm yếu của ẩm thực đường phố.
Một trong những điểm khác về cơ sở vật chất, kỹ thuật cũng cần phải lưu ý về ẩm thực đường phố đó là loại hình ẩm thực tinh túy và đặc sắc này thường tập trung tại các khu trung tâm của thành phố. Mà những khu trung tâm thì thường chật, hẹp, vỉa hè lại phải san sẻ cho cả việc dừng đỗ của các phương tiện giao thông như xe máy, xe đạp nên những cửa hàng ăn uống cũng vì thế mà thường nhỏ hẹp, chật chội, thiếu không gian cảnh quan. Tuy nhiên trong những năm gần đây ẩm thực phố người Hoa cũng bắt đầu có những sự thay đổi khi những con phố ẩm thực được quy hoạch mới, đồng bộ và khang trang hơn. Những cửa hàng đạt tiêu chuẩn về bàn ghế, trang thiết bị cửa hàng, biển hiệu, các thực khách đã có thể thưởng thức ẩm thực Trung Hoa trong một không gian thoáng đãng hơn, rộng rãi và thoải mái hơn.
Có thể thấy hệ thống cơ sở vật chất hiện có của ẩm thực người Hoa phục vụ cho du lịch ẩm thực thô sơ hơn nhiều so với ẩm thực trong các nhà hàng, khách sạn. Đây thực sự là một trở ngại không hề nhỏ của loại hình ẩm thực này trong việc thu hút sự quan tâm của khách du lịch.
Đánh giá chung thì hệ thống cơ sở dịch vụ ẩm thực ở phố người Hoa phát triển còn thiếu quy hoạch, có tính quy mô nhỏ lẻ, tình trạng thiếu điều kiện hạ tầng cần thiết như bãi đỗ xe, chưa đảm bảo chỗ ngồi rộng thoáng cho du khách, chưa đảm bảo về sức chứa, các dụng cụ phục vụ còn thiếu, điều kiện về vệ sinh môi trường, vệ sinh các dụng cụ phục vụ chưa sạch sẽ, tính chuyên nghiệp trong dịch vụ tại một số cơ sở dịch vụ chưa được kiểm soát, bảo đảm phục vụ nhu cầu của du khách.
2.2.5. Nhân sự
Hiện nay lực lường lao động nghề bếp trên địa bàn phố người Hoa đa phần là các cô chú trung niên có thâm niên trong nghề bếp gia truyền nên số lượng các tay nghề lao động trẻ còn khá ít, phần lớn là còn thiếu kinh nghiệm, chưa cứng tay nghề, gây khó khăn trong việc phát triển và duy trì các món ăn truyền thống. Số lượng lao động phục vụ ẩm thực đa phần là người trong gia đình người Hoa nên họ đa phần phục vụ theo thói quen, theo bản năng tự nhiên chứ cũng không qua trường lớp đào tạo. Có khả năng giao tiếp bằng tiếng Hoa và tiếng Việt rất thành thạo.