ng Từ 500 đến 999 ng 103 2,60 122 2,97 126 2,81 131 2,58 Trên 1000 người 73 1,85 71 1,73 78 1,74 80 1,57 Tổng 3.95 4 100 4.114 100 4.48 4 100 5.08 6 100
Nguồn: Tổng hợp và tính toán từ Niên giám Thống kê.
Tại các cơ sở chế biến nhỏ, số lao động thường xuyên (ký hợp đồng dài hạn) có trình độ am hiểu về công nghệ, thiết bị và vệ sinh an toàn thực phẩm tương đối tốt. Tuy nhiên, lực lượng này chỉ phát huy tác dụng tối đa trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, một phần nhỏ cho sản phẩm chất lượng cao phục vụ nhu cầu trong nước. Mặt khác, số lao động trong lĩnh vực chế biến thịt sản xuất các sản phẩm truyền thống chủ yếu dựa vào kinh nghiệm là phổ biến, thiếu kiến thức công nghệ, đặc biệt là kiến thức về VSATTP.
Từ số liệu trong Bảng 2.7 và Bảng 2.8, ta thấy, khi doanh nghiệp có quy mô vốn thấp, đi cùng với nó là số lao động sử dụng cũng không cao, cụ thể: số doanh nghiệp sử dụng lao động dưới 50 người chiếm tỷ trọng khá cao (năm 2005 là 3.931 doanh nghiệp), chiếm trên 77% tổng số doanh nghiệp, mặc dù chỉ tiêu đó đã giảm từ 78,65% năm 2002 xuống 77,29% năm 2005. Xu hướng biến đổi về lao động trong doanh nghiệp theo hướng tăng dần số doanh nghiệp sử dụng nhiều lao động theo cả quy mô và tốc độ.
2.2.1.3 Quy mô vốn, máy móc, thiết bị, dây chuyền công nghệ
Trình độ công nghệ và trang thiết bị sản xuất của ngành công nghiệp nước ta ở mức trung bình yếu (không kể đến các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài), so với các nước công nghiệp phát triển lạc hậu từ 2 đến 3 thế hệ: tỷ lệ trang thiết bị kỹ thuật cũ, công nghệ lạc hậu và trung bình chiếm 60% đến 70%, công nghệ tiên tiến và hiện đại chiếm 30% đến 40%. Trình độ công nghệ của nước ta chỉ ở mức 73/102 nước được xếp hạng38. Đây là yếu tố làm tăng chi phí sản xuất (do có định mức tiêu hao lớn hơn về chi phí nguyên,
nhiên, vật liệu và chi phí sửa chữa, hiệu suất sử dụng công nghệ và trang thiết bị thấp), làm giảm và hạn chế đáng kể năng suất và sức cạnh tranh của các sản phẩm công nghiệp.
Bức tranh toàn ngành công nghiệp là như vậy, ngành CNCBTP cũng không nằm ngoài thực trạng đó. Tính đến tháng 12 năm 2006, cả nước có 1.045 cơ sở giết mổ, chế biến gia súc; 136 cơ sở giết mổ, chế biến gia cầm (1.3.2006), trong đó, Đồng bằng sông Cửu Long 45, Đông Nam Bộ 26, Đồng bằng sông Hồng 26, Nam Trung Bộ 11, Tây Nguyên 11, Đông Bắc 9, Bắc Trung Bộ 7 và Tây Bắc 139.
(i) Về hệ thống giết mổ và chế biến thịt gia cầm: hệ thống giết mổ, số liệu điều tra mới nhất của Cục Chế biến Nông Lâm sản và nghề Muối (2004 – 2005) cho thấy, hầu hết tại các tỉnh điều tra, nơi giết mổ gia cầm đều là các điểm nhỏ lẻ của tư nhân, 65% các điểm giết mổ nằm trong khu vực dân cư và 35% còn lại nằm trong các chợ; hơn 88% diện tích giết mổ gia cầm nhỏ hơn 20 m2, chỉ có khoảng 1% nơi giết mổ có diện tích từ 50 đến 200 m2; hơn 86% cơ sở giết mổ dưới 20 con/ngày và 1,6% số cơ sở giết mổ trên 50 con/ngày; 6,2% số cơ sở có thiết bị cắt tiết; 14% số cơ sở có máy đánh lông; 0,4% cơ sở có hệ thiết bị làm lạnh, 18% cơ sở giết mổ thực hiện đóng gói sản phẩm trước khi đi đi tiêu thụ (chủ yếu là thực hiện sau khi có dịch cúm gia cầm). Từ khi dịch cúm gia cầm xảy ra, một số tổ chức, cá nhân đã đầu tư xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung có quy mô vừa và lớn ở TP. Hồ Chí Minh (công suất 60.000 con/ngày nhờ sáp nhập trên 50 cơ sở nhỏ thành 3 cơ sở lớn), Đồng Nai, Đà Nẵng, Hà Nội,..bước đầu đảm bảo vệ sinh thú y. Dây chuyền giết mổ đang được áp dụng trong sản xuất: giết mổ thủ công có kết hợp với cơ giới hoá với công suất 100-500 con/giờ; bán tự động công suất nhỏ từ 500-2.000 con/giờ. Đây là điểm khởi đầu cho việc xây dựng hệ thống giết mổ gia cầm tập trung, hiện đại; chế biến thịt gia cầm, nước ta, ngành chế biến thịt còn lạc hậu, đến nay cả nước có 32 cơ sở lớn chế biến thịt, nhưng chủ yếu là chế biến