1 Xác định hình dạng hạt tinh bột bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM)
Hạt tinh bột các giống khoai lang được quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét theo quy trình của Hung & Morita (2005) [211]. Phân tán tinh bột trong dung dịch ethanol 95% trong vài phút và rắc lên băng dính hai mặt gắn trên thân nhôm, phủ Pt. Tiến hành chụp bằng thiết bị SEM (JSM-IT200, Tokyo, Nhật Bản) ở hiệu điện thế gia tốc 5 kV.
(15)Xác định kích thước hạt tinh bột bằng tán xạ laser
Kích thước hạt tinh bột được xác định bằng tán xạ laser theo phương pháp của Canhui Ca và cộng sự (2014) [212]. Nguyên tắc của phương pháp dựa vào việc sử dụng chùm laser hẹp chiếu vào mẫu bột, đầu dò sẽ phát hiện tán xạ ánh sáng do hạt tinh bột và kích thước hạt được xác định nhờ nguyên lý Mie (lý thuyết Fraunhofer). Phân tích kích thước hạt được thực hiện bằng máy phân tích kích thước hạt tán xạ laser (LA-950, HORIBA, Nhật Bản). Tinh bột được phân tán trong nước cất và khuấy đều. Kích thước hạt đo trong khoảng 0,01–3000 μm và thu được đường cong phân bố kích thước hạt.
(16)Xác định khả năng hấp thụ nước của tinh bột
Khả năng hấp thụ nước của tinh bột được xác định dựa trên phương pháp của Rikita. B. Yadav (2016) với một vài thay đổi [213]. Cân 1 g mẫu vào ống falcon và thêm 10 ml nước cất, lắc đều hỗn hợp sau đó để yên ở nhiệt độ phòng trong vòng 30
phút. Tiếp đó, hỗn hợp được đem ly tâm với tốc độ 5000 vòng/ phút trong 30 phút. Đổ gạn dịch trong và đem cân phần còn lại trong ống. Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng phần trăm nước bị hấp thụ trên 1 g tinh bột khô, tính toán theo công thức:
Độ hút nước = x 100%
Trong đó: : Khối lượng phần còn lại trong ống falcon sau khi đổ bỏ phần dịch gạn (g); m: Khối lượng mẫu tính theo chất khô (g).
(17)Xác định khả năng hoà tan của tinh bột
Khả năng hòa tan tinh bột được xác định theo phương pháp của Rungtiwa Wongsagonsupa và cộng sự (2014) với một số thay đổi [61]. Cân 0,2 g tinh bột vào ống falcon và thêm 10 ml nước cất. Lắc đều dịch tinh bột và ổn nhiệt 95oC trong vòng 1 giờ, sau đó làm mát nhanh tới nhiệt độ phòng. Tiếp đó, ly tâm với tốc độ 5000 vòng/ phút trong 15 phút. Phần dịch trong được đổ gạn vào cốc sấy đã biết trước khối lượng (m1) và sấy ở 105oC tới khối lượng không đổi (m2). Khả năng hòa tan của tinh bột được tính theo công thức:
Khả năng hoà tan (%) = 100%
Trong đó: m2: khối lượng cốc sau khi hoàn thành sấy (g); m1 là khối lượng cốc sấy (g); mo: khối lượng mẫu tính theo chất khô (g).
(18)Xác định đặc tính hồ hóa của tinh bột bằng phương pháp RVA
Nhiệt độ hồ hóa và sự thay đổi độ nhớt trong quá trình gia nhiệt dịch tinh bột với sự có mặt của nước được xác định bằng cách sử dụng máy phân tích độ nhớt nhanh (Rapid Visco Analyzer RVA-4, Newport Scientific, Australia). Quy trình phân tích được thực hiện như sau: tinh bột (3 g chất khô) được cân trực tiếp vào ống đựng RVA, thêm nước cất và điều chỉnh để tạo huyền phù tinh bột 14% w/w. Mẫu tinh bột được giữ ở 50°C trong 1 phút, gia nhiệt đến 95°C trong vòng 3,42 phút, giữ ở 95°C trong 2,7 phút, sau đó được làm lạnh đến 50°C trong 3,88 phút, và cuối cùng giữ ở 50°C trong 2 phút. Tốc độ quay được giữ không đổi ở 960 vòng/ phút trong 10 giây và sau đó là 160 vòng/ phút trong phần còn lại của quá trình đo. Các thông số được ghi lại bao gồm: thời gian đạt độ nhớt cao nhất (peak time), nhiệt độ hồ hóa (pasting temperature), độ nhớt đỉnh (peak viscosity), độ nhớt đáy (trough (holding viscosity)), độ nhớt cuối (final viscosity), độ nhớt breakdown và độ nhớt setback.
(19)Xác định mức độ thoái hoá gel tinh bột
Xác định mức độ thoái hoá gel của tinh bột sử dụng phương pháp của H.L.Lee & B.Yoo (2011) với một số sửa đổi [214]. Dịch tinh bột 5% w/v được gia nhiệt ở 95oC trong 30 phút kết hợp khuấy đều cho tới khi tinh bột hồ hoá hoàn toàn. Làm nguội dịch hồ tinh bột. Cân 10g gel tinh bột vào ống fancol và đưa vào tủ cấp đông ở -18oC trong 24 giờ. Tiếp đó, tiến hành rã đông ở nhiệt độ phòng trong vòng 4 giờ và đem ly tâm với tốc độ 3000 vòng/phút trong 15 phút. Cân phần chất lỏng tách ra trong ống. Mức độ thoái hoá chính là phần trăm nước tách ra so với tổng khối lượng mẫu trong ống fancol.
(20)Xác định độ dai miến dong bằng máy phân tích cấu trúc
Đô dai của miến được xác định bằng máy phân tích cấu trúc Texture Analyzer TA.XT-plus (Stable Micro Systems, UK) theo phương pháp của Chen và cộng sự (2002) [215] với các điều kiện như sau: mode, measure force in tension; option: return to start; pre-test speed 1.0 mm/s; test speed 3.0 mm/s; post-test speed 10.0 mm/s; distance 100 mm; trigger type, Auto -5 g; data acquisition rate, 200 pps.
(21) Phương pháp đo màu miến dong
Các mẫu tinh bột và miến được nghiền và rây qua sàng No120 sau đó được dàn phẳng trên đĩa petri và đo màu bằng máy đo quang phổ cầm tay ColorLite sph 860. Màu sắc được biểu diễn theo 3 chỉ số L*, a*, b* (Hệ màu Sci-Lab) [215].
(22)Phương pháp xác định chất lượng nấu của miến dong
Chất lượng nấu được đánh giá theo phương pháp của Yoenyongbuddhagal (2002) [216]. Năm gam mẫu miến (dài khoảng 2 cm) được đun sôi trong 150 ml nước cất trong 2 phút. Để ráo và đem sấy ở 105°C đến khối lượng không đổi. Mất mát khi nấu được tính là tỷ lệ phần trăm khối lượng miến hao hụt so với khối lượng mẫu khô ban đầu.