nghiên cứu này là sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và IMO trong các phần tiếp theo. Các đặc tính quan trọng quyết định việc lựa chọn tinh bột cho các ứng dụng này có thể kể đến là hiệu suất thu nhận tinh bột cao, kích thước hạt trung bình nhỏ, khả năng hấp thụ nước và hòa tan tốt. Như vậy, rõ ràng, từ các kết quả nghiên cứu ở trên, giống khoai có tiềm năng khai thác và thu nhận tinh bột tốt nhất đáp ứng được tất cả các đặc tính hóa lý nêu trên là giống khoai lang HLC. Do đó, tinh bột được chiết tách từ giống khoai HLC sẽ được lựa chọn cho các phản ứng thủy phân enzyme để tạo các sản phẩm SDS và IMO trong các thí nghiệm tiếp theo. Việc lựa chọn giống HLC cũng đóng góp quan trọng trong việc làm giảm giá thành nguyên liệu nghiên cứu do HLC là giống khoai truyền thống đã được trồng rất lâu đời và thích nghi tốt với điều kiện địa lý của Việt Nam. Bên cạnh đó, do giá thành rẻ, tính bột được chiết tách từ giống khoai này cũng mang lại tính khả thi trong ứng dụng tại quy mô công nghiệp với hiệu suất tách tinh bột cao và triệt để.
3.2. Điều kiện thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm và đặc tính của tinh bột tiêu hóa chậm thành phẩm phẩm
Các nghiên cứu biến tính tinh bột tạo SDS bằng các enzyme khác nhau với mục đích khác nhau như enzyme thủy phân α-amylase, β-amylase tạo thành các mạch oligosaccaride ngắn, pullulanase để cắt nhánh. Enzyme α-amylase, β-amylase thường được sử dụng trong giai đoạn tiền xử lý, các enzyme này dùng để dịch hóa tăng hiệu quả thủy phân mạch nhánh khi sử dụng pullulanase. Việc kiểm soát hoạt động của enzyme này còn nhiều khó khăn vì nếu không kiểm soát tốt lại tạo điều kiện thủy phân thành các mạch ngắn hơn dễ dàng tạo glucose. Bên cạnh đó, các enzyme gắn nhánh α-glucosidase thường được sử dụng trong phản ứng transglycosyl, α-glucosidase chuyển maltose thành isomaltose, isomaltose sẽ được glycosyl hóa tạo ra isomaltotriose. Nhóm enzyme được sử dụng nhiều trong sản
xuất isomalto-oligosaccharides (IMO) [1]. Isoamylase và Pullulanse đều là những enzyme có khả năng phân cắt mạch nhánh tại liên kết α-1,6- glucozit, tuy nhiên enzyme Pullulanase thủy phân các liên kết α - 1,6 trong pullulan và amylopectin, trong khi isoamylase thủy phân các liên kết này trong amylopectin và glycogen. Pullulanase phổ biến hơn do đây là loại enzyme chịu nhiệt, phù hợp với nhiều loại cơ chất. Pululanase được dùng khá phổ trong các nghiên cứu tạo tinh bột tiêu hóa chậm do tính đặc hiệu, khả năng chịu nhiệt, phù hợp với nhiều loại cơ chất. Cụ thể trong nghiên cứu trên tinh bột gạo nếp của Zeng và công sự, hàm lượng SDS tăng từ 13,2% lên 27,6% [2]….