Do sản phẩm chưa có hàm lượng β-caroten cao, vì vậy hướng phát triển đề tài nhằm nâng cao hàm lượng β-caroten cho trong nước pha sản phẩm trà túi lọc gấc.
- Quá trình trích ly không triệt để, chọn thời gian ngâm trích ly thích hợp để hàm lượng β-caroten có trong nước pha sản phẩm đặt yêu cầu.
- Khảo sát thêm về việc sản xuất trà túi lọc gấc mà khô bã gấc thu từ quá trình ép dầu gấc, với việc ép gấc thì lượng dầu thu được không triệt để bằng trích ly vì vậy sản xuất trà túi lọc gấc từ khô bã gấc của quá trình ép dầu là khả quan. Và việc nghiên cứu này thành công sẽ đưa lại hướng phát triển mới cho các nhà máy chế tạo dầu gấc vì hiện này trên thị trường các nhà máy sản xuất dầu gấc đều áp dụng phương pháp ép.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 64 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
MỤC LỤC
Tài liệu tiếng Việt
1. Bộ tiêu chuẩn Việt Nam.
2. TS.Đặng Minh Nhật (2007), Giáo trình Hóa sinh II, Trường ĐHBK Đà
Nẵng
3. Lê Mỹ Hồng (2005), Giáo trình các quá trình chế biến trong công nghệ
thực phẩm, Đại học Cần Thơ.
4. Đỗ Tất Lợi (1977), Những cây và vị thuốc Việt Nam, NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
5. Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ y tế- Viện dinh
dưỡng, NXB Y học.
6. KS. Nguyễn Hà Diệu Trang, Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản –
số 01/2008, Trường Đại học Nha Trang
7. PGS.TS.Trần Thị Xô (2007), Giáo trình Hóa sinh I, Trường ĐHBK Đà Nẵng
8. Võ Văn Chi (1997), Từ điển cây thuốc Việt Nam, NXB Y học.
Tài liệu internet
9.http://www.vietpharm.com.vn/home.php?option=product&com=product _detail&product_id=108 10.http://nugaco.com/index.php?option=com_content&task=view&id=132 &Itemid=27 11.http://www.khoe24.vn/home/Kien-thuc-san-pham/Thong-tin-hoat- chat/gac-nguon-thuc-pham-chuc-nang-thuoc-bo-vo-gia 12.http://vndgkhktnn.vietnamgateway.org/news.php?newsid=5061008596 9 13. http://www.caimon.org/CaytraiCM/Cd_quagac.htm 14.http://facts.baomoi.com/2010/04/02/tra-tui-l%E1%BB%8Dc-da- d%C6%B0%E1%BB%A3c-ra-d%E1%BB%9Di-t%E1%BB%AB-
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 65 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch n%E1%BB%97-l%E1%BB%B1c-marketing-nh%C6%B0-th%E1%BA%BF- nao/ 15.http://thucphamvadoisong.vn/Th%E1%BB%B1cph%E1%BA%A9m%C 4%90%E1%BB%9Dis%E1%BB%91ng/Ki%E1%BA%BFnth%E1%BB%A9cc %E1%BB%A7ab%E1%BA%A1n/Tr%C3%A0t%C3%BAil%E1%BB%8Dcv% C3%A0t%C3%A1cd%E1%BB%A5ngd%C6%B0%E1%BB%A3cli%E1%BB% 87u/tabid/1226/Default.aspx 16. http://www.vocw.edu.vn/content/m10475/latest/ 17. http://www.vocw.edu.vn/content/m10179/latest/ 18. http://www.eshop-vietnam.com/664;17208 19.http://www.dalatvip.com/qua-dac-san-dalat/dac-san/dac-san- tra.dalat?SID=mvjalkq94dim9q82or13dokpr7&limit=all&mode=list 20.http://www.tapchilamdep.com/suc-khoe/bi-quyet-song- khoe/Tra_gung_thao_duoc_ngay_lanh-45089.dep 21. http://trangnghiem.vn/product.php?act=detail&iProductID=728 22. http://www.phache.net/vietnam/diendan/index.php?showtopic=5144 23. http://kekhopk.com/forums/lofiversion/index.php?t7341.html 24. http://minh.forumotion.com/forum-f6/topic-t531.htm 25.http://www.parkwaycancercentre.com/vietnamese/about-cancer/cancer- facts-and-figures 26.http://www.dthu.edu.vn/bgdt/BG/Pham%20Van%20Hap/BaigiangGP- SLN/C8/Suchuyenhoacacchat-2.htm 27. http://www.daugac.com/news/detail/5.aspx
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
PHỤ LỤC
Phụ lục 1
Xác định độ ẩm
Nguyên lý: Độ ẩm của màng gấc sấy khô và trà gấc thành phẩm được xác
định bằng phương pháp sấy khô. Nguyên lý của phương pháp này là dùng sức nóng làm bay hết hơi nước có trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
- Chén sứ
- Tủ sấy có thể điều chính nhiệt độ đến 100-105oC - Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g
-Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm silicagen - Đũa thủy tinh
Tiến hành định lượng
- Rửa sạch 3 cốc sứ, cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105oC, đến khối lượng không đổi (Kết quả giữa 2 lần cân liên tiếp không cách nhau quá 0,5mg. Để nguội trong bình hút ẩm và cân bằng phân tích chính xác đến 0,0001g.
- Sau đó cho vào cốc khoảng 5 g gấc đã nghiền nhỏ (gấc : khô màng gấc khi xác định độ ẩm cho nguyên liệu, khô bã gấc nếu xác định ẩm cho khô bã, trà gấc thành phẩm nếu xác định ẩm cho trà gấc thành phẩm).
- Tiếp tục cho cốc vào tủ sấy 105oC, sấy cho đến khối lượng không đổi, thường trong thời gian 6h. Trong thời gian sấy cứ 1h lại dùng đũa thủy tinh đảo vào giàn đều gấc trong cốc.
- Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm (25-30 phút) và đem cân phân tích với độ chính xác như trên
- Cho lại vào tủ sấy 105oC trong 30 phút, lấy ra làm nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới khối lượng không đổi.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
- Thu nhận kết quả và tính.
Công tức tính:
Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo công thức:
w = 0 1 2 1 m m m m .100, %.
Trong đó: m0: khối lượng cốc không, g.
m1: khối lượng cốc và nguyên liệu trước khi sấy, g. m2: khối lượng cốc và nguyên liệu sau khi sấy, g.
Phụ lục 2
Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjendan
Đây là phương pháp định lượng Nitơ toàn phần đơn giản chính xác.
Nguyên lý: Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đạm đặc và chất xúc tác. Dùng mộ kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một axit.
Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Bình Kjendan - H2SO4 đậm đặc (d=1,84) -Chất xúc tác: K2SO4 100g CuSO4 10g - NaOH 50% - Chỉ thị màu Tashiro
- Dung dịch axit boric bão hòa có pH=5,5 - Dung dịc H2SO4 0,1N
Tiến hành:
- Nếu xác định protein tổng của nguyên liệu khô màng gấc thì cần chính xác 1g, còn dung dịch nước pha trà thì lấy chính xác 20ml (thể tích này nhiều hay ít tùy thuộc vào độ dự đoán protein nhiều hay ít) cho vào bình Kjendan, cho tiếp 10-15ml H2SO4 đậm đặc và 5-8g chất xúc tác.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
- Khi mẫu được phá xong có màu trong suốt hoặc xanh lơ do dư CuSO4. - Dịch sau khi phá mẫu thu hồi cho vào cốc, nước rửa bình Kjendan cũng cho vào cốc, chuẩn độ đến 100ml, tiếp tục lấy 20ml dịch này cho vào bình bình cầu của hệ thống cất nitơ. Cho tiếp vào bình cầu 40ml NaOH 30%. Tại ống hứng nitơ thoát ra để bình tam giác chưa axit boric ngập miệng ống, trong axit boric có bổ sung 1-3 giọt tashiro. Cất nitơ đến khi dung dịch boric mất màu tím (còn màu hơi xanh) thử quỳ tím tại miếng ống thoát khi không còn đổi màu xanh là được.
- Đưa bình tam giác chứa axit boric trên đi chuẩn độ với H2SO4 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 20-25 giây là được. Thu nhân đến quả và tính toán
Công thức tính kết quả: Hàm lượng Nitơ toàn phẩn tính theo %
N= p n*100 * 0014 , 0
Trong đó: N: Nitơ toàn phần, g/100g
n: Số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu, ml p: Trọng lượng mẫu thử, g
Phụ lục 3
Hàm lượng đường tổng
Nguyên tắc: Trước khi xác định hàm lượng đường khử phải tiến hành
thủy phân và khử tạp chất cho mẫu cần xác định hàm lượng đương tổng Dùng axit để thủy phân các đường bột không khử oxy thành đường khử oxy, khử tạp chất bằng dung dịch kali feroxyanua 15%, kẽm axetat 30%.
Iôt trong môi trường kiềm, oxy hóa nhóm chức aldehyt tự do của đường khử và chuyển dường thành axit tương ứng, thí dụ đương glucoza thành axit gluconic
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Phần iôt còn lại được định lượng bằng natri tiosufat, ở môi trường axit: 2 nguyên tử iôt phản ứng với một phân tử glucoza vậy 1 nguyên tử iôt phản ứng với 90g glcoza.
Chú ý: Phản ứng này cần tiến hành ở nhiệt độ thấp, khoẳng 0oC vì ở nhiệt độ cao hơn, iôt sẽ phản ứng với các nhóm chức rượu của các loại đường khác, ngay cả với các đường không trực tiếp khử oxyt.
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
- Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm như pipet, buret, bình tam giác, giấy lọc…
- Dung dịch Na2CO3 15% - Dung dịch iôt 0,1N
- Dung dịch natri thiosunfat 0,1N - Dung dịch axit clohydric 15%
Tiến hành:
- Trước khi tiến hành xác định đường bàng phương pháp Iôt dung dịch phải xử lý: thủy phân và khử tạp chất.
- Cho vào bình nón nút nhám:
Dung dịch đường đã chuẩn bị 10ml
Dung dịch Iôt 20ml
- Để bình trong chậu nước đá đê nhiệt độ hạ xuống 1oC, cho thêm: Dung dịc Na2CO3 15% cũng đã làm lạnh đến 1oC 20ml
- Để yên trong thời gian 2,5h chú ý cho thêm đá để duy trì nhiệt độ 1oC, thấy dung dịch có màu thẩm dần lên do Iôt giải phóng ra
- Cho thêm vào bình từ từ từng giọt HCl 15% đến khi phản ứng axit với giấy quỳ
- Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N cho đến khi mất màu iôt, cho tiếp dung dịch tinh bột hóa tàn và chuẩn đến khi mất màu xanh đột ngột.
- Ghi kết quả và tính toán.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
m=0,009*(20-n)
Trong đó: 0,009 là số g glucoza tương ứng với 1ml natri tiosunfat 0,1N
n là số ml natri tiosunfat 0,1N sử dụng để định lượng iôt thừa trong phản ứng với 10ml đường.
Phụ lục 4
Xác định vitamin C bằng phương pháp gần đúng
Nguyên tắc: Acid L-Ascobic có tính khử mạnh được oxi hóa bằng dung
dịch iot với chỉ thị dung dịch tinh bột. Điểm kết thúc phản ứng được xác định nhờ dung dịch tinh bột. Đây là phương pháp xác định nhanh cho kết quả gần đúng
Hóa chất:
- Dung dịch H2SO4 10% -Dung dịch Iôt 0,01N
- Dung dich tinh bột 5g/l
Tiến hành:
Lấy chính xác 15ml dịch mẫu là nước trà túi lọc gấc pha cho vào bình tam giác, thêm 5ml H2SO4 và vài giọt hồ tinh bột, lắc nhẹ rồi chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01N cho đến khi xuất hiện màu nâu xanh bền 10-20 giây.
Ghi nhận kết quả và tính toán
Kết quả: Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức:
VitC=0,88 *1000(mg/l)
V n
Trong đó: n: số ml dung dich iot tiêu tốn khi chuẩn độ, ml
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Phụ lục 5